Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 47: Brooklyn Fare Chef´s Table Manhattan

Die älteren Leser werden sich erinnern, dass ich hier im Zusammenhang mit meinem Besuch bei La Pergola in Rom vom Würdenträger berichtet habe. Der mir auf der einen oder anderen Konferenz begegnet ist, immer mit dem Hörgerät auf Umluft und einem Lächeln im Gesicht, als verstünde er wirklich noch, was um ihm herum vorgeht.

Dieser Tage hat der Würdenträger seinen, tja, was denn nun, neunzigsten? Geburtstag gefeiert. Genaueres weiß man nicht, es ist lediglich überliefert, dass die Kerzen auf dem Kuchen schon ganz hübsch zusammenrücken müssen und beginnen, nach einer Obergrenze zu verlangen.

Und, womit auch immer ich das verdient habe, der Würdenträger stalked mich. Na gut, nicht wirklich, aber sagen wir mal, er hält an der guten alten Tradition fest, genau die Konferenzen aufzusuchen, zu denen ich auch anreise. Diesmal wurde der Würdenträger nach New York schon im Rollstuhl angeliefert, gehen kann er nicht mehr. Chairman einer Sitzung sollte er sein. Wheelchairman, lästerte sein Adlatus, der es faustfett hinter den Ohren hat. Und, wie sage ich das jetzt, ohne diplomatische Verwicklungen zu provozieren, der Würdenträger hatte offenbar am Vorabend reichlich Bohnen vertilgt. Mit anderen Worten, der Rollstuhl wurde mit Bohnenenergie betrieben. Oder, anders formuliert - wenn der Würdenträger sich wieder einmal gehen ließ, indem er einen fahren ließ, konnte er sich mit erneuerbarer Bohnenenergie fahren lassen.

"Meine furzügliche Hochächtung" rief ich ihm entgegen und machte mich schnell vom Acker, ehe weitere Bohnen zu vertilgen waren.

Irgendwie treibt der Würdenträger mich immer wieder in die Sternegastronomie. In New York geben sich die Toplokale gerne eine Aura des Understatements. Wahrscheinlich würde niemand ein Dreisternelokal im Hinterzimmer eines Gemüseladens vermuten. Nicht viel mehr ist der Brooklyn Fare Deli auf der 37. Straße im West Village, ziemlich fernab des noblen und teuren Manhattans. Na gut, es gibt nicht nur Gemüse auch noch ein paar andere Artikel. Aber "Deli", im Deutschen hat das für uns Anklänge an Delikatessen, das ist eine Verheißung von mehr als Essen von der Stange. Genau das gibt es hier nicht, es gibt eher einfache Lebensmittel, nichts Edles oder Außergewöhnliches. Aber ganz hinten im Laden steht eine Frau in Livree und wartet darauf, Menschen, die sechs Wochen vorher reserviert haben, in das besagte Hinterzimmer zu geleiten. Im Verhältnis zur alten Location in Brooklyn gibt es ein paar Änderungen. Das Hufeisen aus poliertem Stahl ist jetzt ersetzt worden durch eine deutlich einladendere Theke aus Naturholz. Ein paar Plätze mehr gibt es daran, außerdem sind im Saal noch einige Tische für vielleicht 25 Personen zu finden. Mit anderen Worten, die Zahl der Couverts pro Service hat sich mehr als verdoppelt. Dafür stehen hinter der Theke jetzt zwei Köche mehr und sind im Service auch mindestens doppelt so viele Menschen eingesetzt wie vor drei Jahren an der alten Adresse. Damals stand noch die eine Servierkraft wie die Kartendealerin in Las Vegas in der Mitte des Hufeisens und fuhr auf. Heute teilen sich drei Leute den Job. Die Ansagen, was eigentlich auf den Tellern zu finden ist, werden aber noch immer von der Dealerin gemacht - nach wie vor so leise und mit einem so breiten Südstaatenakzent, dass man unmöglich verstehen kann, was genau man gerade zum Verzehr vorgesetzt bekommt. So bleibt ein Überraschungseffekt.

Cesar Ramirez und Brigade

Atmosphäre können die New Yorker Sterneköche ja fast alle nicht. Hängt auch mit den Gästen zusammen, die sich gerne mal so laut unterhalten, dass eigentlich Ohrenschützer verteilt werden müssten. Im Chef´s Table verteilt man stattdessen Rockmusik, ziemlich laut. Lenny Kravitz, zwischendrin mal Stevie Wonder, Dire Straits, immer schön mit dem Regler weit rechts. So hat man nicht mehr das Gequake der Mitesser im Ohr, die in den USA gerne mal klingen wie die lautmalerischen Töne, die man Donald Duck in den Verfilmungen der Disney Comics unterlegt. Sondern solide Musik aus erstklassiger Kehle und Gitarre.

Dann kommt die Weinkarte. Und die hat es in sich. Schwerpunkt ist Burgund, na ja, nobody is perfect. Daneben finden sich auch einige sehr gut ausgesuchte Bordeaux, ziemlich viel von der Loire, weiterhin viele deutsche Weine, inzwischen glücklicherweise nicht nur restsüße, sondern auch ein paar große Gewächse. Faire Koeffizienten, außer im High End bei Champagner, Burgund und Bordeaux. Glasweise wird auch ziemlich zugelangt, kaum ein Wein unter 30 Dollar. Der Igel entscheidet sich für eine Vinothekenfüllung vom Loibener Riesling aus dem Hause Knoll und dem Jahrgang 2007. 180 Dollar, na ja, Geschenke sehen anders aus, aber dieser Göttertropfen war es wert. Knoll wird noch immer fast so sehr unterschätzt wie der Apothekenpichler seit 2010 überschätzt wird.

Dann kommt das erste Amuse: Hamachi (japanische Stachelmakrele) mit Ingwer auf einem dünnen Brandteigkeks. Ohren anlegen, das ist irre gut. Leicht scharf, vielleicht ist eine Spur Wasabi dran? Jedenfalls paaren sich fischige Noten, knusprig-salzig Aromen des Brandteigkeks´ und die fruchtige Schärfe des Ingwers zu einem faszinierenden Gesamtkunstwerk. Großes Tennis!

Auf dem Niveau geht es weiter. Nein, eigentlich geht es noch eine Stufe hinauf, denn nun kommt der Seeigel. Tja, wer diese Kolumne regelmäßig liest wird in Erinnerung haben, dass ich meinem aquatischen Verwandten selten wirklich viel abgewinnen kann. Ein wenig jodig schmeckt das meist, im besten Fall nach frischem Meer, aber die Offenbarung ist es eher nicht. Hier sieht das völlig anders aus, der Meeresigel kommt aus Hokkaido (ist das weit genug weg von Fukoschima?), bringt dezente aber nachhaltige salzige Fischtöne ein, spielt auch ganz harmonisch mit dem ganz leicht angerösteten entrindeten Toast, auf dem er ruht. Aber das alles ist nur Beiwerk, denn in der Nase wie im Mund habe ich vor allem die grandiose schwarze Trüffel, die oben auf dem orangen Stacheltier liegt. Und die von Trüffelaromen unterstützt wird, die die Küche auf Brot und Seeigel geträufelt haben wird. Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelessenz, man weiß es nicht, fest steht nur, dass es sich nicht um das parfümierte Zeug aus der Enzymabteilung handelt, sondern um das wahre Leben. Gigantische Komposition. Die Trüffel scheint den Seeigel lange Zeit komplett im Griff zu haben, dann erhebt der Schweinpriester im Abgang plötzlich noch einmal sein Haupt und strahl jodig-salzig in die Trüffeloperette hinein, macht die Sache noch eine Spur komplexer und besser.

Bis dahin eine fast exakte Kopie meines monumentalen Erlebnisses 2015 in Brooklyn, wo wirklich jede einzelne Komposition des Menüs ein absoluter Volltreffer war. Aber, so gerne ich diese Geschichte fortsetzen würde, 2018 wird das Niveau nicht mehr so zuverlässig gehalten, wie noch vor drei Jahren. Beim Kaluga Queen Kaviar lasse ich noch mit mir diskutieren. Aber bevor ich das im Detail aufrolle, vielleicht erst ein Wort zum Kaluga, denn vielleicht geht es ja dem einen oder anderen Leser wie mir und hat er noch nie etwas vom Kaluga Kaviar gehört. Im Kern ist das Beluga, also durchaus vom Feinsten und vor allem vom Stör, aber von einer Kreuzung, die in China in Zucht gehalten wird. "Das machen wir, weil der echte Beluga vom Aussterben bedroht ist und wir verantwortungsvoll kochen wollen", meint der Maitre und findet damit meinen uneingeschränkten Beifall. Zumal dieses Kaluga-Zeugs wirklich grandios schmeckt. The real thing, würde ich meinen. Warum hat der Igel trotzdem schon wieder etwas zu meckern? Hmm, sicher nicht, weil der Kaviar nicht pur kam, sondern mit einem irrsinnig guten Blue Fin Tunfisch (oberste Sushiqualität), ein Fisch, dem man die Pfanne nur aus größerer Entfernung ganz kurz gezeigt hat, ganz leicht angegart, mit tollem Eigengeschmack. Nee, den Tunfisch lasse ich gelten, der war gigantisch. Aber warum um alles in der Welt muss man diese Kombination mit geräucherter Aubergine arrondieren? Ich gebe zu, die Rauchtöne waren nicht erschlagend, für einen Raucher wahrscheinlich eher dezent dosiert, mir haben sie aber den Spaß ein gutes Stück verdorben, überflüssige Garnitur!!! Trotzdem noch immer auf Dreisterneniveau.

Das hätte ich sehr gerne auch dem Kaisergranat attestiert, der als nächstes auf die Holztheke gestellt wurde. Aber, ganz ehrlich, liebe Leute, der schmeckte so dezent, dass ich nicht mehr sicher sagen konnte, ob der überhaupt nach was schmeckte. Aus Schottland kam er, also dem Teil des Vereinigten Königreichs, in dem man mit dem kräftigsten Akzent spricht. Der Granat setzte -außer vielleicht in der Ökobilanz - so gar keinen Akzent. Hmm, wie beschreibe ich das? Normal ist das Schlimmste, was einem Granat passieren kann, dass er mehlig schmeckt. Das war hier nicht der Fall, der war nicht mehlig. Aber er wirkte trotzdem mehlig, weil da auch sonst nichts war. Vor allem fehlte mir die Säure. Ein Spritzerchen Zitrone, Verjus, irgendwas, um das Ding lebendig zu machen. Stattdessen lag obenauf ein Blättchen zu dem die Texanerin nuschelte es sei "kinomehle", wenn ich es mal in Lautschrift transponiere. Hinweise, was das sein mag, nimmt die Redaktion gerne entgegen, fest steht, das schmeckt nach nichts. So war der Granat eher auf Einsternniveau und die erste echte Enttäuschung des Abends.

Es folgte der Sawara. Das, so sagt mir Willipedia, ist eine japanische spanische Makrele. Häh? Was denn nun? Na gut, den Fisch hat Chef Ramirez ganz leicht angedünstet, wieder so eine Sache, wo das Tier die Garutensilien nur ganz kurz und aus großer Distanz gesehen hat. Ja, der Igel kann ja gegen das Räuchern herumproleten so lange er will, natürlich brachte auch der Sawara eine leichte Rauchkomponente mit. Aber, ich ziehe den Sombrero, es war wirklich noch ein Haucherl, sooo dezent, dass es sogar mir gefällt. Zumal einige Kräuter über das Fischlein verstreut waren, die als Turbolader dem Sawara unendlich viele Geschmacksvariationen entlockten. Diesmal stimmte auch die Säure. Ich weiß nicht genau, was die Küche gemacht hat, um die Beurre Blanc so klar zu bekommen, aber ganz unten im Teller fand sich eine fast klare Lache wunderbar cremiger, buttriger und zugleich weißweinsäuerlicher Sauce, die dem Fisch als Steigbügelhalter zum Gaumen diente und ihm noch ein paar zusätzliche Geschmacksexplosionen entlockte. Perfekte Balance zwischen den unterschiedlichen Komponenten, anders geht es nicht, dass ein Gericht so leise und gleichzeitig so komplex daher kommt. Abgesehen davon, dass auch die Optik hohe Schule war, mit kleinen Kräuter- und Blumenelementen angerichtet, zeigte sich der Fisch höchst dekorativ.

Licht und Schatten, die folgende Komposition nahm mich wesentlich weniger mit. Muschelpudding mit geschmortem wildem Lauch. Klingt schlimmer als es war, klingt ehrlich gesagt fast nach britischer Küche. Der Reihe nach! In einer Suppenschale fand sich eine relativ scharfe Essenz, die ein wenig an die gute alte chinesische Haifischflossensuppe erinnerte, gleichzeitig aber auch Erinnerungen an die längst in kulinarische Vergessenheit geratene Kraftbrühe weckte. Gut, sehr balanciert, bei aller Schärfe ziemlich fein. Darunter dann der geschmorte Lauch, auch ziemlich würzig und zum Glück nicht rauchig. Passte auch toll zur Suppe. Unten in der Schale stieß ich dann auf den Muschelflan, der, na ja, eher suboriginell schmeckte. Da fehlte einfach das zündende Element und die Verbindung zur Suppe. Wieder ein Thema von Säure und Würze, ich hätte an den Flan etwas mehr Salz, Pfeffer und einen Spritzer Sherry oder Ähnliches gegeben. Ein bis zwei Sterne, mehr war das leider nicht.

Ganz ähnlich würde ich den Rotbarsch bewerten, der als nächstes auf den Tisch des Hauses kam. Mit feinen röstigen Bröseln serviert, für die gibt es einen kleinen Zwischenapplaus. Ansonsten, herrjeh, bringt der Barsch etwa so viel zuviel an Säure mit wie die Muscheln zu wenig an Säure dabei hatten. Eher ein Stern als drei.

Na gut, zum Glück konnte der Kabeljau das wett machen. Aus British Columbia war er eingeflogen und mit weißem Spargel, einer unbeschreiblich guten Morchel, Zuckererbsen und Bohnen serviert worden. Ganz ehrlich, der Kabeljau war fast ein wenig langweilig. Wieder hätte ich mir ein Spürchen mehr Salz und Säure gewünscht, sei es Verjus, Sherry oder Weißwein. Das ist aber in dem Moment vergessen, wo man das erste Stückchen von der riesigen Morchel abschneidet und verkostet. Ganz ehrlich, ich habe in der gymnasialen Oberstufe mal ein Halbjahr damit verbracht, das Thema "Gottesbeweise" im Religionsunterricht durchzuarbeiten. Alles Quark, wenn es einen Gottesbeweis braucht, dann nehme man diese Morchel. Sie ruhte auf einem Klecks gestockter Morchelsahne, um die Sache noch schlimmer zu machen. Allein dieser eine Pilz wäre eine Reise wert, so intensiv, so voll, so nachhaltig, so grandios, niederknien, Helm ab zum Gebet!!! Hier wieder mühelose drei Sterne, trotz des verkabelten Jaus.

Zwischenrein werfe ich mal einen Blick über die Theke in die Küche. Präzision pur, das kommt mir vor wie die Kür von Savchenko/Massot. Ich ertappe mich dabei, dass ich darauf warte, wie der eine Koch den anderen mit dreifachem Wurfaxel durch die Landschaft zwischen Herden und Kühlschränken schmeißt. Mit Pinzetten basteln die Chefs die einzelnen Teller zusammen, Liebe zum Detail ist en masse vorhanden, ich habe fast das Gefühl, Eintritt dafür zahlen zu müssen, dass ich diese perfekt geölte Maschinerie betrachten darf. Na gut, sicher, die 400 Dollar für das Menü dürften das abdecken.

Die Tänzer arbeiten gerade an meinem ersten Fleischgang, der Wachtel. Wie beschreibe ich das jetzt angemessen. Wachtel wird ja jeder der Leser schon einmal auf die eine oder andere Art in seine Plauze marschieren lassen haben. Bei Chef Ramirez bekommt Wachtel aber eine völlig neue Bedeutung. Jeder Gast erhält eine Keule und eine Brust. Und, um das mal aktenkundig zu machen, es gibt völlig unsinnigerweise auch noch Besteck dazu. Obwohl die Keule so zart ist, dass man sie ohne jede Einwirkung von Zähnen oder gar Messern vom Knochen lutschen kann. Weltrekord an Zartheit. Und gleichzeitig, ja das brat mir doch einer die Bea von Storch, ist der elende Vogel sowas von schmackhaft, das glaubt keiner. Ich bin der Sache mal auf den Grund gegangen und habe festgestellt, dass zwei Komponenten zu diesem kulinarischen Reichsparteitag beigetragen haben. Erstens eine Senfcreme, die sich fast furchtsam unter der Wachtelbrust versteckt hatte, einmal ans Licht der Welt gebracht aber genau das richtige Maß an Würze an den Vogel brachte. Und dann eine Sauce, in die ein exzellenter Rotwein gewandert sein muss, ich tippe mal auf einen kalifornischen Merlot. Weltklasse, neuerliche Kniebeuge, mehr davon!!!! Dreieinhalb Sterne!

Wer meinen Bericht über das 1947 in Courchevel noch im Kopf hat, der weiß, dass ich jetzt nicht der allergrößte Freund des Wagyu-Rinds bin. Das hat sich auch am Chef´s Table wieder bestätigt. Das durchaus übersichtliche Stück Fleisch, das nun aufgefahren wird, ist mir wieder zu fett. Immerhin bringen Röstzwiebeln etwas Leben in die Bude, so dass das Fett einen würzigen Begleiter hat. Dazu hat Ramirez auch noch einen Klecks Avocado-Mousse auf die tote Kuh gepackt, kann man ja machen, relativiert das aggressive Fett des Wagyu aber nicht, sondern unterstreicht es eher noch. Maximal zwei Sterne.

Und schon landet man in der Dessert-Abteilung. Den ersten Aufschlag macht ein unfassbar intensives Erdbeereis mit Walderdbeeren, von denen der Maitre stolz erzählt, sie stammten aus Madagaskar. Ja, kann man machen, aber vom Carbon Footprint her muss ich meine Sammelnüsse eigentlich nicht von anderen Kontinenten einfliegen lassen. Zumal die Walderdbeeren für unsere europäischen Verhältnisse maximal Durchschnitt waren. Dafür hat das Eis Olympreife, insgesamt ein Hochgenuss.

Genial fand ich das Mandeleis. Obwohl, mal ganz unter uns, das Zeug war recht dezent. Aber es kam ja reichlich mit einem Aprikosenkaramell überzogen. Und damit wurde ein Schuh draus. Ach was, ein ganzer Schuhladen. denn da waren Süße und Säure perfekt dosiert und hat der Karamell das Eis lässig auf Dreisterneniveau gehoben.

"So, jetzt können Sie noch auf eine Wolke beißen", meinte der Maitre und servierte zum Abschluss ein gefrorenes Vanillesoufflé. Genial. Denn ganz oben ist das tatsächlich so leicht, dass man unwillkürlich an eine Wolke denken muss. Drunter wird die Sache dichter, aber da helfen einem eine ungemein einreduzierte Vanillesauce und ein paar Karamellkugeln, die Harmonie zwischen Vanille und Karamell erst richtig schätzen zu lernen. Toll!

Insgesamt verlasse ich das Lokal leicht zwiespältig. Nachdem ich vor zwei Jahren in Brooklyn noch ein Höhenfeuerwerk abgebrannt hatte, weil wirklich jeder Schuss ein Volltreffer war, hat die Vergrößerung des Lokals offenbar ein wenig an Präzision, an Perfektion und an traumwandlerischer Treffsicherheit gekostet. In Europa wäre das nur mit Glück ein Dreisternehaus, in New York ist zumindest der Vorsprung auf das Jean-Georges, das per se und andere Tophäuser verspielt.

Trotzdem, viel besser kann man in der neuen Welt nicht essen, der Chef´s Table ist noch immer ein must!