Besuch im Nada, Köln

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Der Name Bernd Stollwerk weckt gewisse Erwartungen, hat er doch Jahrelang im Gut Lärchenhof in Pulheim exquisite Küche abgeliefert. 
Hier im Nada geht alles etwas behutsamer, küchentechnisch gesehen, zu. Jedoch überzeugen auch hier gute Produkte und handwerkliches Können. Aber seht selbst.


Hummer mit Blutwurst und Rübchen
Kalbstatar, Kalbskopf
Thunfischtataki
Lammvariationen auf Spinat

Skrei und Kalbsbries
Müslinachtisch




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Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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Putenunterkeule, was soll man denn damit?

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So oder so ähnlich lauten die Antworten auf die Empfehlung mal das in meinen Augen einzig schmackhafte Teil der Pute (Truthahn) an den Mann zu bringen. Grund sind die in nicht geringem Maße enthaltenen Sehnen. Diese werden auch beim Garen nicht weich. Deswegen ist Putenunterkeule auch relativ preiswert. Irgendwann kam mir der Gedanke des Pulled Pork. Das Pork wird hier in Pute umgewandelt. Also Pulled Pute von der Unterkeule. Denn beim "pullen" kann man die harten Sehnen ziemlich gut entfernen. Das Fleisch wird durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur butterweich und fällt quasi von selber auseinander. Zum Rezept
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