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Es werden Posts vom Januar, 2013 angezeigt.

Skrei, Kartoffelstampf und Chorizo

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Es ist Skreisaison und ich habe noch nicht einmal von meinem Lieblingsfisch gekocht. Hiermit nachgeholt.

Skrei in der Pfanne anbraten und dann im Ofen gar ziehen lassen. In der Pfanne Chorizo Würfel kross anbraten. Zum Schluss Granatapfelkerne und Schnittlauch zugeben.

Kartoffelstampf wie gewohnt bereiten.

Das ganze Rezept Schritt für Schritt kann man auf Norwegenfisch nachlesen.

Brokkoli am Stiel aka Bellaverde süßer Stängel Brokkoli

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Stängelkohl oder Cima di Rapa wie auch die Nachkommen der ersten Besetzer Kölns zu sagen pflegen, das war mein erster Gedanke als ich das Zeug in unserer Gemüseabteilung habe liegen sehen. Mitnichten, stand doch auf dem Etikett Bellaverde Süßer Stangenbrokkoli. Da der ursprüngliche Stängelkohl ein doch sehr ausgeprägtes Bitteraroma hat, ist den Inselaffen Engländern eine großartige Idee gekommen. Denen, die wenn sie  Gemüse kochen, es immer schaffen demselben einen wässerigen Geschmack zu geben, haben also am Erbgut des Brokkoli / Stängelkohl / Cima di Rapa rumgespielt. Eine nicht so bittere Variante sollte es werden. Also die schlechte Nachricht: Sie haben es Geschafft. Dieser Brokkoli  / Stängelkohl / Cima di Rapa schmeckt kein bisschen bitter, auch kein bisschen kohlig, der schmeckt nach nix mehr. Da kann man gleich Brokkoli nehmen und den 3 Stunden in reichlich Wasser kochen unter Vermeidung der Zugabe von Salz versteht sich, damit es dem Engländer auch schmeckt. So kann man sich …

Willi Igel Testet: Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront

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Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt


Heute auf der Hebebühne: Gebietswinzergenossenschaft Rheinfront


“Ach wie süß! Putzig! Das müsst Ihr unbedingt anschauen!“ Ruft Irma immer wieder einmal, wenn man mit ihr einkaufen geht. Und dann weiß man, jetzt ist ABC-Alarm! Alle Mann in Deckung, Aktentasche über den Kopf und Gasmaske auf! Aber, ach, Ihr kennt Irma ja wahrscheinlich gar nicht? Irma ist die Frau eines lieben Freundes und Irma, ja, wie soll ich es sagen, Irma hat einen sehr speziellen Geschmack. Irma ist in der Lage in einem fußballplatzgroßen Inneneinrichtungshaus mit absoluter Zuverlässigkeit innerhalb von Sekunden, den hässlichsten Einrichtungsgegenstand ausfindig zu machen. Und wenn ich hässlich sage, dann meine ich Dinge, die ohne weiteres einen atomaren Erstschlag gegen den Hersteller rechtfertigen würden.

So weit, so gut. Beängstigend ist allerdings, dass Irma die von Ihr aufgefundenen geschmacklichen Massenvernichtungswaffen zuverlässig als „niedlich“ oder „reizend“ apos…

Siedefleisch, Sellerie und Meerrettich

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Ist ist wieder kalt geworden bei uns. Aber 12°C + und Regen bracht im Januar ja kein Mensch, das haben wir ja im April noch lang genug. Unter Ausnutzung der Regionsbedingt nur kurzen Zeit der Minustemperaturen ein Rezept was nach einem Winterspaziergang so richtig einheizt. Erstmal die Suppe vom Siedefleisch. Dann das Siedefleisch selber und natürlich der Meerrettich, der wenn frisch gerieben, in einer ganz andere Klasse spielt, als das was man so aus den Gläsern kennt.

Siedefleisch von Schwein und Rind. Meerrettich als Pesto eher mediterran leicht, als deutsch mehlpampig in Sauce und ein Selleriepüree ohne Kartoffelschnickschnack sondern die pure Knolle. Was für echte Kerle m/w

Im Rezept steht zwar auch Tafelspitz ich empfehle aber unbedingt Wade oder Bugdeckel mit Naht. Wade ist mit vielen kleinen Sehnen, der Bugdeckel mit einer dicken Sehne durchzogen, diese Sehnen werden aber ob der langen Garzeit zu Gelatine. Die gibt dem Fleisch eine gewisse Saftigkeit und einen besonderen Schm…

Willi Igels Hausbesuche: Medoc 2009

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Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche

Heute: 2009er Bordeaux/Médoc

Die Erinnerung ist unerbittlich. So sehr man manche Dinge vergessen möchte, sie verdrängt zu haben glaubt, manchmal schießen sie einem nach Jahren dann doch wieder durch den Kopf. So quoll mir vor ein paar Tagen überfallartig der Satz aus den Synapsen „Zahnarztfrauen empfehlen Perlweiß; Perlweiß, das Zahnweiß!“

Erinnert Ihr Euch noch an diese Werbung? Ist noch keine fünfzehn Jahre her. Dennoch bin ich fast versucht, von der guten alten Zeit zu sprechen. Nur wenige Monate bevor Angela Merkel CDU-Vorsitzende wurde, während Bürokraten aller Länder schon daran arbeiteten, ihr Amtsdeutsch durchzugendern, lief da noch eine solche Werbung im deutschen Fernsehen. Ein Spot, in dem die die höchste Stufe des Expertentums, zu dem es eine Frau zu bringen vermochte, noch die der Ehefrau war. Die Firma Perlweiß meinte offenbar tatsächlich, dass eine Zahnarztfrau, die ihr Fachwissen irgendwann abends während des Koitus in der Missiona…

Schweine Nacken Sous Vide, Topinambur und Endivien

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Wieder etwas aus der klassischen rheinischen Küche, etwas Neu. Endivien untereinander. Nur nicht mit Kartoffelpüree sondern mit Topinambutpüree. Vielleicht ist das Rezept ja auch ganz alt. Denn Topinambur gab es schon vor den Kartoffeln hier im Rheinland. Topinambur wurde erst später durch die Kartoffel verdrängt.
Dazu gibt es Nackenkottlett in Trisol paniert. Wer möchte oder kein Trisol hat, kann die Koteletts natürlich auch ganz normal mit der Ei/Semmelbrösel Panade zubereiten.
Trisol ist etwas diffizil in der Anwendung. Das Gargut muss absolut trocken sein und sollte unbedingt sofort nach dem panieren ins heiße Öl gelegt werden. Nur dann wird die Panade richtig knackig und bleibt fettfrei. Zur Belohnung erhält man Produkte die nach dem Produkt schmecken und nicht nach Fett oder Panade. Sehr gut auch für Shrimps oder Fisch.




Geriebener frischer Meerrettich gibt der ganze Chose noch etwas Pfiff.




zum Rezept




Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

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Noch ein Nachtrag zu Weihnachten.
Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich.
Gibt aber noch 2 Probleme.
A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und
B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily.

Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt.
Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C.
Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nachdem wie der…