Posts

Es werden Posts vom Februar, 2012 angezeigt.

Kalbsnacken Sous Vide, Pastinaken und Rölleken

Bild
Rölleken sind im Rheinland Röllchen was im italienischen Cannelloni sind.
Auf der Suche nach einer Beilage zum Kalbsnackenbraten fiel mir ein Paket Cannelloni in Hände. Diese Fertigen wollte ich allerdings nicht benutzen aber die Idee war geboren. Normalerweise gehört Cannelloni ja eine Bologneser Sauce, aber das Fleisch hatte ich ja schon. Pilze passen immer gut zu Kalb und mit etwas Sahne verfeinert geht das immer. Da noch Winter ist werden die Rölleken mit Wintergemüse gefüllt, mit Pastinaken. (Mein Apple Verschlimmbesserungsrechtschreibeautomatik macht im übrigen aus Pastinaken Päpstinnen. Das wollte ich nur mal erwähnt haben. Was wohl die katholische Kirche dazu sagt?)
zum Rezept

Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 2004

Bild
Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Brunello di Montalcino Le 7 camice Laura Franzinelli Socini Guelfi 2004

Nachdem Wulff etliche Monate so sehr am Amt klebte, dass er zur Sicherheit nicht einmal mehr ein Fahrrad mit Rücktritt benutzte, ist es jetzt soweit. Der ehemalige Präsident, was ja im ursprünglichen Wortsinne so viel heißt wie Vorsitzender, muss plötzlich aufpassen, dass er nicht zum Einsitzenden wird und da gab es kein Aussitzen mehr, sondern nur noch Absitzen. Und schon heißt es „Unser Star für Bellevue“. Deutschland castet mal wieder, diesmal für das oberste Amt im Staat. Der Weinigel hat frühzeitig abgewunken, denn der Weinkeller im Schloss Bellevue weist zu hohe Temperaturschwankungen auf, zudem ist der Präsident gehalten, bei seinen Staatsbanketten zum Fleischgang deutschen Rotwein zu servieren. Und bei der Leber hört bekanntlich der Patriotismus auf (Bismarck). Also müssen andere ran. Und da hagelte es zunächst einmal jede Menge Absagen vo…

Restaurant Scherp, Middelburg

Bild
Middelburg, Middelburg ja es hört sich nach Holland an und es liegt auch tatsächlich dort.
Obwohl die holländische Küche für Innovationen Jenseits von Kroketjes und Frikandeln nicht gerade Berühmt ist, lohnt es sich doch immer mal die eine oder andere einheimische Küche auszuprobieren. Da wir zu Karneval in der Nähe waren, bot es sich durchaus an, das Scherp einmal auszuprobieren.
Idee und Ausführung waren gar nicht so schlecht, allerdings war das Ding bis zum letzten Platz ausgebucht und das Essen zog sich dadurch ungemein in die Länge. 4 Gang Menü 4 Stunden
Laut Gault Millau 15 Punkte, das dürfte es treffen. Für eine Touri Region auch Gar nicht so teuer, die Weinbegleitung ist eher weniger zu empfehlen.

zum Menü

Osso Bucco Sous Vide

Bild
Osso Bucco Sous Vide garen ist so wie Eulen nach Athen tragen, denn normalerweise kann man bei diesem Gericht nicht viel falsch machen. Das Fleisch wird immer butterzart. Aber das Bessere ist des Guten Feind, wie der Rheinländer so schön sagt.

Das Ergebnis ist schlicht traumhaft, der Fleischgeschmack kommt viel besser zur Geltung, als wenn es in der Gemüsesuppe mitkocht. Trotzdem kein Ersatz zur klassischen Methode sondern eher eine willkommene Abwechslung zum Klassiker.
Eine Gremolata ist obligatorisch.

zum Rezept

gelbe Erbsen, Apfel und Bauch

Bild
Bei dem kalten Wetter ist natürlich etwas warmes durchaus angebracht. Da ich ja im Besitz einens Schnellkochtopfes bin, kann auch der berufstätige Mann schnell am Abend, ohne blödes Einweichen der Hülsenfrüchte einen Eintopf kochen. Der Nachwuchs steht so oder so darauf, wo immer der das her hat.

20 Minuten Erbseneintopf Apfel und Zitronengras bringen eine frische Note in den Eintopf. Das Curry und der Ingwer machen ihn etwas bekömmlicher.

Im Netz findet man immer wieder Hinweise, das es durchaus Unterschiede in der Garzeit geben kann. Dieses kann man leider nicht von außen erkennen. Es scheint mit dem Alter der Hülsenfrüchte zu tun zu haben, wie lange sie letztendlich garen. Auch sehr hartes Wasser verlängert die Kochzeit.

Aber in 20 Minuten ne Erbsensuppe das macht schon Spaß das Teil.

zum Rezept

Schnellkochtopf und der druckgegarte Hühnerfond á la Nathan Myhrvold

Bild
Einige mögen sich erinnern. Zu Weihnachten gab es "das" Kochbuch. Mittlerweile bin ich Mitte des zweiten Bandes der Modernist Cuisine. Dort wurde ein völlig neuer Ansatz zum Fond kochen vorgestellt, der eigentlich schlüssig erscheint. Anstatt den Fond stundenlang offen einköcheln zu lassen, wobei sehr viele Aromen, im wahrsten Sinne des Wortes, in die Luft gehen, diesen besser schnell und ohne Aromaverlust zu kochen, soll immense Vorteile im Geschmack bringen. Vorteile im Geschmack hört sich ja schon mal gut an. Ergo ausprobieren. Nur an einem Schnellkochtopf hapert es noch, welcher bei diesen Fonds von Nöten sei, fehlt in meiner Kochgeräte - Sammlung bisher.
Nun ich bin ja von Natur aus neugierig lernfähig, also musste ein Schnellkochtopf her. Schnell.  Im Angebot war gerade ein Modell von Tefal mit Jamie Olivers Konterfei. Da dieser gerade um mehr als 50% im Preis gesenkt war, UVP Hersteller 249,-, Amazon 139,-, Ladenpreis 99,- , da habe ich kurzerhand zugegriffen.
Fond g…

Spitzkohl, Aprikosen und Duroc-Streifen

Bild
Kleines Reste-Essen.
Die Reste vom Duroc-Braten mit gebratenem Spitzkohl und getrockneten Aprikosen in Mangosauce.

zum Rezept

Rind, Stilton und Birne oder Hellblaues Essen

Bild
Das ist die Aufgabe. Was soll man da schon machen, außer Karpfen und Forelle blau.
Da fällt einem ja sonst nix zu ein als was weißes mit Dunkelblau zu färben. Reis passt halt gut als weiß und Blauschimmelkäse heißt ja nicht umsonst so. Mit einigen getrockneten Kornblumen bestreut wirkt es dann gleich noch ein Ticken blauer hellblauer. Nein das ist eindeutig nix geworden. Also auch keine Beitrag zu zum Event wert.







zum Rezept

Durocbraten, Wattleseed und Stielmus.

Bild
Die Schlachterei des Vertrauens hatte gerade Duroc - Schwein aus Thüringen im Angebot. Diese Schweinefleischsorte hatte ich noch nicht probieren können, also los und ausprobieren. Preislich hält es sich auch in Grenzen. Deutlicher Schweinefleischgeschmack ohne penetrant zu werden. Leider gar nicht marmoriert, aber ist sehr saftig geblieben. Liegt wahrscheinlich mehr aber am Sous Vide garen als am Duroc-Schwein. Fleisch ist zart aber fest im Biss, keine so ne wabbelige Geschichte, die man manchmal bei Sous Vide erzielt. Ist für mich eine Alternative zum Schwäbisch Halleschen, da geschmacklich ziemlich beieinander aber preislich liegt das Duroc 50% unterm Schwäbischen.
Der Vorratsschrank gab noch Akaziensammen ( Wattle - Seed) her. Schwein mit Akaziensamen mariniert gehört in Australien praktisch zum guten Ton eines jeden vernünftigen Grillabends mit Schweinefleisch.
Da der Braten Sous Vide gegart wurde, konnte das Aroma sich bei dieser Methode noch besser verteilen.
Das erste Stielmus…

Umbau

Bild
Wir haben ein bisschen bei uns umgebaut.
Die komplette Kühltechnik wurde erneuert, aber das ist wie bei den Eisbergen der größte Teil passiert da, wo man es nicht sehen kann. Im Keller. Hier was wir so machen wenn der Laden zu ist.


Bottled Life der Film

Bild
Bottled Life der Film. Jeder der in irgendeiner Form der Umwelt schnell und effizient helfen will soll da mal reinschauhen. Wasser in Flaschen. Ich möchte nicht verhehlen das ist auch für uns ein gutes Geschäft.
Doch hier kann sich jeder an die eigenen Nase fassen und was tun, ohne Abstriche in irgendeiner Art und Weise zu machen. Nein, eigentlich wird das Leben im warsten Sinne des Wortes "leichter". Wir schleppen unermüdlich Wasser ins Haus und Leergut zum Supermarkt. Das alles kann man sich getrost sparen, denn wir sind in der glücklichen Situation, Wasser kommt hierzulande frei Haus.

Wieder ein Beispiel für welches ich meine Eltern früher gehasst hätte.
Training in den 70er Jahren. Jedes Kind hatte eine dieser komischen PVC Flaschen mit Bleifarben und unendlich vielen Weichmachern am Fahrrad. Wenn man Durst hatte nahm man die Flasche oder auch nicht und ging einfach in die Toilette schwang sich unter den Wasserhahn und gut war.

Heute beim Training des Nachwuchses, wohlge…

Besuch im La Poele d´Or, Köln

Bild
Das La Poele d´Or  hat ja neuerdings 17 Punkte beim Gault Millau bekommen. Grund genug diese Bewertung unter die Lupe zu nehmen.
Das waren dann schon die guten Nachrichten. Eigentlich wollte ich keine negativen Berichte schreiben, aber da war auch nichts negativ im Poele d´Or. Es war alles , wie soll ich sagen so mittelmäßig, so nichts sagend, so langweilig. Alle Speisen waren hervorragend angerichtet, hatten aber nicht den Geschmack. Den Pfiff. Beispiel: Meine Mutter kochte Spaghetti in einem Liter Wasser ca. 20-25 Minuten, diese wurden kalt abgespült. Die sahen dann wieder gut aus, schmeckten aber trotzdem nicht. So in etwa. Die 17 Punkte sehe ich hier nicht. Dann kam noch der unglückliche Start dazu, der die Bewertung nicht gerade retten kann.

Wir betreten den Laden, nichts passiert. Nach ca. 1 Minute schaut uns der Kellner kurz an, von dem wir bis dato nur den Unterkörper gesehen haben, da er vorne übergebeugt irgendetwas schreibt. Wahrscheinlich zeichnet er eine neue Landkarte v…