Red Snapper, Zwiebel-Tapioka und Kürbis
Eigentlich sollte man ja keine Snapper mehr kaufen. Kann man aber einem frischen Exemplar, welches einen mit ganz klaren Augen anschaut widerstehen? Nein! Also, gibt es Snapper, nur die eine Hälfte, die andere habe ich eingefroren. Frischer Snapper ist delikat im Geschmack, fest im Biss und dennoch zart. Auch lassen sich aus Kopf und Gräten ganz hervorragende Fonds oder Suppengrundlagen zaubern. TIPP Wenn ihr den Kopf mitkocht, vorher die Kiemen entfernen. Diese machen den Fond bitter.
400g Red Snapper in 100g Tranchen
4 El Nussbutter
Fleur de Sel
etwas Orangensaft
Die Butter erhitzen. Die Snapperfilets trockentupfen und in der Butter auf der Hautseite ca. 3 Minuten, je nach Dicke, braten. Herd ausschalten Filets umdrehen und 1 Minute ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen, etwas abtropfen lassen, auf den Teller geben mit Salz bestreuen und einen Spritzer Orangensaft darüber geben. Sofort servieren.
Tapioka-Zwiebeln
100g Tapiokaperlen
Salz
200g rote Zwiebeln
Öl
20ml Orangenöl
5g rote Currypaste
1 Msp Vanillemark
20ml Limejuice
10g Sushi Ingwer
100ml Fischfond
Kresse
Die Tapiokaperlen in 2 Liter Salzwasser kochen. Sobald in ihnen nur noch ein winziger Punkt weißer Punkt sichtbar ist, in ein Sieb gießen und unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen.
Zwiebeln schälen und grob würfeln. In etwas Öl 4-5 Minuten anschwitzen. Beiseite stellen.
Orangenöl in einem Topf erhitzen. Currypaste und Vanillemark darin 2 Minuten anrösten. Zwiebeln und die übrigen Zutaten hinzugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Im Mixer glatt mixen. Die Tapiokaperlen in das Zwiebelpüree einrühren und kalt stellen.
20 Würfel eingelegter Kürbis, 1cm Kantenlänge
Selber gemacht oder Fertigprodukt
Die Snapperfilets auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Zwiebel-Tapioka als Strich daneben setzen und Kürbiswürfel daran entlang legen. Mit Kresse ausgarnieren.
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