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Es werden Posts vom November, 2010 angezeigt.

Dry Aged Beef die 4. oder Fertig

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Ab Mittwoch startet der Verkauf vom ersten offiziellen Dry Aged Beef Versuch Nr. 4 vom "Limousin" Rind. Eigentlich wollten wir das Fleisch etwas länger hängen lassen, so 6 Wochen. Der letzte Versuch hat aber gezeigt, dass eine zu lange Reifung nicht Sinnvoll ist. Geschmacklich zwar TOP, jedoch wurde das Fleisch etwas zu Hart im Biss.

Um das Fleisch vom Geschmack her voll auszureizen und auch die größtmögliche Zartheit zu erreichen, hat sich als beste Zubereitungsart die NT-Methode herausgestellt. NT= Niedertemperatur Methode




Das Fleisch sollte mindestens 5cm dick geschnitten sein. Das reicht dann für 2-3 Personen.
1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig mit Mischung aus 2/3 Salz und 1/3 Zucker einreiben. Raumtemperatur annehmen lassen. Pfeffern tu´ ich immer nachher. Vor dem Braten mit Küchenpapier gut trocken reiben und in der heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Mit samt der Pfanne in den auf 80°C vorgewärmten Backofen ca. 2 Stunden gare…

Huhn, Aprikosen, Pistazien und CousCous

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Wieder hat Tobias zum mediterranen Koch-Event gerufen. Die Aufgabenstellung wird nicht leichter, aber auch beim Thema Syrien will ich nicht kneifen.
Auch hier ist nicht sichergestellt wo das Rezept genau herkommt. Der Ursprung liegt in jedem Fall in der libanesisch-syrischen Ecke. Die Rezepte dort vermischen sich wohl sehr schnell.
In jedem Fall wieder etwas für die rheinische Seele, denn auch da wird, wie hier, mit Obst gekocht.
Ich habe, anders als im Rezept, 2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen verwendet, da eine am Knochen gegarte Hähnchenbrust um Welten besser schmeckt als ihr knochenloses Pendant. Dazu habe ich nur das Rückrat stehen lassen und die Aprikosen zwischen Innenfilet und Filet geschoben. Darüber dann die Haut gezogen und mit Zahnstocher fixiert.Vor dem Servieren wird diese dann auch ausgelöst.


500 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Zimtstange
1 Msp. Piment d´Espelette
2 Msp. Paprikapulver, edelsüß
150 g getrocknete Soft-Aprikosen
4 Hähnchenbrustfilets
Salz
Olivenöl
1 …

Druckerfreundliche Websi oder Umweltschonend

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Wer, so wie ich, viele Rezepte aus dem Netz auch ausdrucken möchte, tut sich damit vielleicht genau so schwer wie ich.  Man drückt auf  "Drucken" und gefühlte 6 Seiten später hat man zwischen Links und Werbefenstern und anderem unnötigen Zeugs dann auch tatsächlich jenes, welches man ursprünglich haben wollte. Weil diese Situation relativ unbefriedigend für mich ist, war ich ständig auf der Suche etwas daran zu verbessern. Nun habe ich diese Webseite gefunden. http://www.printfriendly.com/

Es funktioniert recht gut. Warum ich das aber auch noch poste ist, dass man ein Widget in seinen Blog einbinden kann, damit jeder einfach nur auf das  drücken kann und schon wird der Post ohne anderen Krimskrams gedruckt.  Einziger Nachteil, man muss in den Einzelpost gehen und kann es nicht von der Startseite aus benutzen. Eine Vereinfachung der ganzen Prozedur ist es aber allemal. Gerade wenn man mal auf die schnelle ein Rezept ausdrucken möchte.

Da das für mich neu ist, kann es natürlic…

Neues aus Knollendorf oder frische Kerbelknollen wieder da

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Kerbelknollen sind gerade wieder frisch aus Frankreich eingetroffen. Rezepte gibt´s hier und hier. Warenkundliches gibt es hier.

Kartoffelmilch mit Lachskaviar

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Das Prinzip des Einkochens von Milch zu einer Paste geht auf die Khoa aus Indien zurück. Dort wird sie meistens zur Dessertherstellung verwendet. Bei diesem Rezept gilt sie als Sahne-Ersatz. Sie gibt der Kartoffelsuppe eine dichte Cremigkeit. Böse Stimmen behaupten man würde auch Kondensmilch nehmen können. Dem Widerspreche ich jedoch entschieden. Die Geschmäcker sind doch zu verschieden. 

1L Milch  1El Butter 1/2 Zwiebel 50g Porree nur das Weiße  1/2 Knoblauchzehe  2 mittlere Kartoffeln, mehlig, geschält  600ml Gemüsefond  100ml Sahne  Salz und Pfeffer

200ml Milch für Milchschaum
4El Lachskaviar  1 Majoranzweig, Bätter fein gehackt 1 Majoranzweig für Deko
Die Milch langsam auf kleinster Hitze (80°C) etwa 1 Stunde zu einer Paste einkochen. Ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Die Butter in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze das Gemüse farblos anschwitzen. Mit dem Fond und der Milchpaste auffüllen, und alles langsam weich kochen. In den Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen und …

Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst

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Der  Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind.
Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel  von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlang am Grill zu stehe…

Iberico Kotelettes, Spitzkohl, Champignons und Kümmel

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4 Iberico Kotelettes
Salz
Öl

200ml
Kalbsfond
1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert
Salz und Piment d´Espelette
50g Butter, eiskalt

500g Spietzkohl
50g Sahne
Salz und Pfeffer
1 El Butter

150g Champignons
50g Foie Gras Pastete
Maldon Sea Salt

etwas Wild Salat

Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen.

Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren.

Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen.
Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren.

Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit hauchdünn gehobelter Foie Gr…

Weinrallye # 39: Wein und Humor

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Dieser Cartoon hat mir schon immer gefallen.
Bei der Weinrallye #39 geht es dum Wein und Humor dieses Mal durchgeführt von Carsten Sebastian Henn.  Heute ein bekannter Autor, vor Jahren konnten wir es uns noch Leisten, ihn anlässlich einer Weinprobe, zu einen Lesung zu überreden. Heute schreibt er in der Vinum und veranstaltet diese Weinrallye.

Bei diesem Thema fallen mir spontan so einhundert Geschichten ein. Als Jemand der Wein verkauft, kein Wunder. Dazu gehören so Klassiker wie:
"Ich hätte gerne einen guten Riesling, wie er schmeckt ist egal, Hauptsache ein Rotwein."
oder
"Ich hätte gerne einen Bordeaux? Ja, hmm, haben sie denn keinen der aus Deutschland kommt?

Also derlei Geschichten hat es genug. Das sind die Geschichten die jeder Verkäufer kennt, und sie haben auch etwas von Realsatire, aber die Leute wissen es meistens einfach nicht besser.

Ganz anders eine Geschichte aus dem Kölner Weinforum. Eine Geschichte die auch um das Jahresende stattgefunden hat.  Wer das…

Rotbarbe, Bauch, Tomate und bunter Mangold

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Surf und Turf mal anders. Die kräftige Rotbarbe mit dem herzhaften Schweinebauch harmonieren prächtig. Die erdigen Noten des Mangolds mit dem Süß-sauren Tomatengelee, überraschen durch die Gegensätze
Wenn man das Tomatengelee mit AgarAgar herstellt und dann auf vorgewärmte Teller gibt, erwärmt es sich leicht, bleibt aber in Form.  Man kann das ganze auch bei 60°C im Backofen anwärmen und dann in Form schneiden.

250ml Tomatensaft (BIO Wertkost)
1/2 Tütchen Agartine (2,5g AgarAgar)
Salz und Piment d´Espelette

300g Schweinebauch am Stück, ohne Knochen. ca. 4cm breit Schweineschmalz Salz und Pfeffer
4 Rotbarbenfilets
Mehl
Salz und Pfeffer
Öl

12 Blätter bunter Mangold
Butter
Zucker
Salz und Pfeffer

Tomatensaft mit der Agartine aufkochen. Mit Salz und Piment d´Espelette kräftig abschmecken. In eine viereckige mit Folie ausgelegte Form ca. 0,5cm hoch gießen. 3 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. In 4 Stücke von der Größer der Rotbarbenfilets schneiden.

Schweinebauch säubern und abtrocknen…

Bone Suckin´ Sauce

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Alle Welt behauptet das ist die beste Grillsauce der Welt.
Meiner einer hatte da ja immer meine Zweifel, ich bevorzuge ja Stubb´s. Aber das Wunschkind meiner Frau steht dermaßen darauf , dass die Entscheidung, diese Sauce in unser Sortiment aufzunehmen, sehr leicht gefallen ist. Auch außerhalb der Grillsaison.

Besuch im Le Moissonnier

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Eng, Laut, Lecker. Das beschreibt es wohl ganz Gut in 3 Worten.
Gute Weinauswahl, vor allem Glasweise, aber teuer. Die Küche spielt eher die leisen Töne. Alles perfekt gewürzt und nicht zu überkonzentriert, wie es im Moment ja Mode ist. Viele würden sagen Fade, aber dem wird es nicht gerecht, es sind die subtilen Noten die Beeindrucken, gehen im lauten Getöse des Restaurantbetriebes aber unter.
Der rote Thunfisch war großartig, sollte aber in so einem Restaurant nicht mehr serviert werden. St. Pierre war etwas übergart, noch weit davon entfernt trocken zu sein. Kalbsbries und Anis war zu gewagt, das Kalbsbries ist zu fein dafür, dafür war das Spiel der Texturen sehr ausgewogen. Das Dessert war perfekt, wobei gesalzenens Popcorneis nicht jedermanns Sache sein wird. Der Service war stets zuvorkommend und hilfsbereit. Fehler wurden schnell ausgebügelt.
Eine bemerkenswerte Sache gilt es noch los zu werden. Zum Menü wird eine Weinbegleitung gereicht. Beim Hauptgang angekommen haben mehrere…

Zimmermann, kann auch Zimtsterne

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Jetzt kann das Weihnachtsgeschäft beginnen. Das Weihnachts Saisongebäck der Traditions-Bäckerei Zimmermann aus dem Herzen von Köln ist endlich eingetroffen.
Alle Welt denkt nur an Schwarzbrot, aber dem ist nicht so, denn auch die Rheinisch-, Europa-,Welt-, Galaxisweit besten Zimtsterne kommen von dieser Bäckerei. Das hat nur einen Grund, die nehmen noch Zimt. Nicht das Zeugs aus´m Gewürzzregal. (Da gibt´s nur einen Guten, der ist von Spice Islands, weil echter Ceylon Zimt), ich schweife schon wieder ab. Also die nehmen noch echten Zimt, und das schmeckt man. Dann dieses Marzipan-Nussgedöns Mischung.
Lecker.

Zabaglione und Lemon Myrtle Eis

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Was passiert wenn das Xanthan, welches für die Eiszubereitung im Paco Jet von essentieller Bedeutung ist, ausgeht. Man erinnert sich an eine Probe eines Vertreters, der einem so einen Beutel von neumodischen Krams dagelassen hat. Eiszauber von Diamant.  Bevor kein Eis, lieber ausprobieren. Das Zeug ist der Hammer. Habe die Hälfte laut Anweisung gemacht die andere Hälfte im Pacojet.  Ergebnis: Volumen im Paco Jet mehr als 2x so groß wie bei der normal Variante. Geschmack und Cremigkeit auch deutlich besser. Es wird auch nicht so süß, weil man deutlich weniger Zucker braucht. Man bekommt sehr ansprechende Ergebnisse mit 40% weniger Eiszauber. Wer keine Geräte zur Eisbereitung besitzt ist mit dem Zeug aber deutlich besser bedient, als ohne. 

Zabaglione 120g Riesling Auslese oder anderen Süßwein nach Geschmack 90g Zucker  4 Eigelb Zucker im Eigelb schaumig rühren. Alle Zutaten in eine Metallschüssel geben und verrühren.. Über dem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, bis ein fester Sch…

Kalbsbäckchen, Holunder, Kürbis und Apfel

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Was ganz Herbstlich-Fruchtiges passend zur Jahreszeit. Der Holundersaft kann bei abstinent lebenden Leuten, zu mindesten teilweise, den Wein ersetzen. Farbe und Säuregehalt stimmen schon mal gefühlsmäßig überein. Auch das Ergebnis ist traumhaft. Das die Bäckchen förmlich im Munde zerfließen, liegt in der Natur der Sache und der langen Kochzeit, dass der Holundersaft derart gut als Weinersatz dienen kann überrascht schon eher. Kürbis und Apfel ist eine geniale Kombination und den Himmel un Erd  gestählten Rheinländern keine allzu neue Kombination.

500g Kalbsbäckchen
200g Zwiebeln, gewürfelt
100g Möhren, gewürfelt
100g Pastinake, gewürfelt
100g Sellerie, gewürfelt
50ml PX Sherry
200ml Holundersaft
200ml Kalbsfond
1 El Zucker
Salz und Pfeffer

500g Hokaido Kürbis, gewürfelt
200g Boskoop Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt und gewürfelt
50ml Apfelsaft, am Besten vom Boskoop
etwa 50ml Sahne
Salz und Pfeffer

Gemüsewürfel in heißem Öl scharf anbraten, bis einige Stellen fast schwarz sind. M…

Zander, Kerbelknollen, Avocado und Schinken

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Ich hatte ja hier schon über die seltenen Knollen berichtet. Sie sind auch bekannt als Knolliger Kälberkropf, Erdkastanie und Kerbelrübe. Ihr Geschmack ähnelt wirklich ein wenig an Kastanien aber auch an eine zu fein geratene Pastinake. Die Konsistenz wird aber wie Bratkartoffel, innen schön weich außen knusprig. Als Beilage zu zartem Zander eignen sie sich Hervorragend. Um den feinen Geschmack nicht durch eine dominante Sauce zu stören, habe ich mich für ein Avocadomus entschieden. Dies wird leicht mit Mandelkernöl aromatisiert, welches einen feinen Marzipangeschmack mitbringt.

2 Pata Nagra Schinken Scheiben


500g Kerbelknollen 75g Butter Salz
1 Avocado 2El Limejuice 1El Mandelkernöl Salz und Pfeffer


4 Zanderfilets
Ei
Mehl
Paniermehl, gemahlene Mandeln 50/50
Salz und Pfeffer
Öl


Schinkenscheiben im Backofen bei 170 C auf Einem Backblech knusprig trocken. In der Moulinette zerkleinern.

Avocadomus
Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren.

Kerbelknollen schälen und in haselnussgroße Stücke…

Roastbeef, Misobrühe und Porree

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Ein schönes kleine Zwischengericht mit japanischem Einschlag. Ganz einfach und schnell zubereitet und dennoch mit dem gewissem Pfiff. Wenn der Fotograf das vollendete Produkt noch fotografiert hätte, wäre der Bericht komplett. So nur ein Bild vom Porree der in der Misobrühe badet.

400g Roastbeef
Salz und Pfeffer
Butter

400ml Dashi
2El Misopaste, hell

1 Stange Porree, in 5cm lange Stücke schneiden

Roastbeef waschen und abtrocknen.  Im vorgeheiztem Backofen bei 120° C auf 62° C Kerntemperatur garen. Vor dem Servieren in heißer Butter arrosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

500ml Dashi zubereiten und 2 El  Misopaste einrühren und langsam heiß werden lassen und den Porree 20-25 Minuten darin gar ziehen lassen.

Roastbeef in 1cm dicke Scheiben schneiden und in vorgewärmte Teller legen. Mit Misobrühe auffüllen und jeweils 2 Stücke Porree hinein stellen.

Limousin Roastbeef und Filet "Giganticus"

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Wer unseren Metzger kennt, weiß, seine Arme könnten Frauen auch als Beine benutzen. Aber neben diesem Filet wirken sie doch eher schmächtig. Filet und Hohe Rippe kommen jetzt in den Verkauf, Roastbeef verschwindet für 25 Tage im Dry Aging Room.

Seltene Kerbelknollen aus der Erde

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Nach langer Wartezeit dürfen wir sie nun verzehren. Geerntet werden die seltenen Knollen (auch Erdkastanie genannt) nämlich schon im Juli. Danach werden sie in feuchtem Sand 3-6 Monate gelagert. Erst dann munden sie so Richtig. Normalerweise ist sie nur recht spärlich auf einigen lokalen Wochenmärkten zu finden, da der kommerzielle Anbau kaum lohnt. Also zugreifen - wenn man sie denn bekommt.

Der feine Kastaniengeschmack kommt besonders gut zur Geltung, wenn man sie nur kurz unter warmen Wasser abwäscht und kräftig abbürstet. Die dann noch dreckigen Stellen können weggeschnitten werden. Manche Leute schälen sie auch komplett.

In haselnussgroße Stücke schneiden und in reichlich Butterschmalz auf mittlerer Flamme ca 10 Minuten braten. Mit reichlich gehacktem Kerbelkraut und Petersilie bestreuen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren.

Ausgezeichnet schmecken die geschälten Kerbelknollen auch roh in dünne Scheiben gehobelt im Salat oder als knackiges Topping auf Kerbelknollenpürree

Champagnercremesuppe mit Hautchip

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1x umrühren hat zum Event gerufen. Festliche Champagnermenüs waren gefragt.
Da lassen wir uns nicht lange bitten, da simmer dabei. Ich hatte ja schon ein Menü bereitet, welches von Champagner begleitet wird.  Hier nun eine Suppe die mit Champagner bereitet wird.
Die klassische Variante eines Champagnercremesuppe mit etwas Pfiff.
Wir mögen die thailändische Tom Kha Gai Hühnersuppe sehr gerne. Asiatische Gerichte kann man in der Regel sehr gut mit Champagner kombinieren. Was liegt da näher, als es gleich mal im Kochtopf zu versuchen. Wichtig ist die Tom Kha Gai Paste als auch das Koriandergrün sehr vorsichtig einzusetzen, ansonsten gehen die Champagneraromen flöten. Wenn man aber alles sehr vorsichtig nachwürzt erhält man eine ganz neue Dimension von Suppe. Es passt hervorragend und hat auch allen geschmeckt. Für Kinder kann man vor der Zugabe des Champagners, die klare Hühnersuppe abnehmen.

1 Hähnchen oder 4 Hähnchenkeulen ca. 1,2kg
50g Porree, nur das Weiße
50g Sellerie
50g Möhre
80g …

Simmentaler Fleckvieh und Porco Iberico

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Zum Wochenende gibt es Roastbeef vom Simmentaler Fleckvieh und Kotelettes vom Porco Iberico.
Leider in der klassischen Nassreifung und nicht als Dry Aged Beef.

Boeuf à la Ficelle oder Fleisch am Faden

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Eines meiner Lieblingsgerichte aus Frankreich, genauer gesagt von der Île de France.
Der Name dieses Gerichts leitet sich vom Ausdruck pelican à la Ficelle her. Der Pelican ist ein verkümmerter Muskel auf der Herzseite des Tieres, den die Metzger stets für sich behielten. Sobald sie Ihre Arbeit beendet hatten, gingen sie in eine Restaurant im Villette-Viertel von Paris und garten dieses Fleischstück in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser. Damit jeder Metzger sein Fleischstück wiedererkannte, band er es an einer dünnen Schnur fest, die seine Nummer trug. Sobald das Fleisch gar war, würzte man das Fleisch mit grobem Salz und verzehrte es.
Soweit die Geschichte. Da es wahrscheinlich schwierig wird, dieses Stück Fleisch zu bekommen, wird das Rezept mit Rinderfilet gemacht. Auch wird das meiste Wasser durch Wein ersetzt, das funktioniert bei rheinischen Christen immer.
Dazu gibt es Kürbiscreme, die haben jetzt Saison.

Alternativ mundet auch Sellerie- oder Pastinakenpüree dazu, wenn…

Beemster Käse

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Schon seit längerem verkaufen wir den Beemster Premium Gouda aus Noord Holland. Für' s Rheinland natürlich in der Mittelalten Version. För de Halve Hahn.

Wir sind im übrigen durch "Caring Dairy" von Ben & Jerries auf Beemster gekommen. Es ist halt oft so, das Hersteller, die sich Gedanken um das Produkt machen, auch mehr und vernünftiger über die Erzeugung der Produkte nachdenken und oft auch danach handeln. Das Ergebnis: Sie schmecken meistens besser.
Jetzt ist auch die Zeitschrift Effilee auf den Trichter mit dem Gouda gekommen und hat in der neuen Ausgabe einen lesenswerten Artikel darüber geschrieben. In jedem Fall ist dieser Gouda ein Käse mit Charakter und Geschmack. Jenseits der normalen Supermarkt-ich-schmecke-nach-nichts-Gummi-Qualität.







Schönes Rezept von der Beemster Homepage

Himmel und Erde mit Beemster Käse
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
350 g kleine süße Äpfel, z.B. Elstar
50 g Rosinen
3 dl (biologischer) Apfelsaft, z.B. V…

Besuch im Landhaus Kuckuck

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Das wunderschön im Stadtwald neben dem Stadion gelegene Restaurant ist im Sommer immer eine Reise wert, weil man so schön und in Ruhe auf der Terasse sitzen kann, ohne jeglichen Autoverkehr. Allerdings sollte man vorher immer einen kurzen Blick in den Bundesligaspielplan werfen, denn wenn der FC spielt ist kein durchkommen und die sonst herrschende Ruhe wird durch tausende von Fußballfans etwas in Mitleidenschaft gezogen.  Nun hat es uns mal im Winter hier hingezogen um die klassische Landhausküche zu genießen. Da das Licht nicht sehr hell ist im Restaurant, sind die Bilder etwas unscharf.

Eisbeincarpaccio mit Linsen und Feldsalat Blutwurst, Kürbis-Apfelsalat und Kartoffelpüree Entenbrust mit Samtknödeln und Preiselbeer-Rotkohl Caramel-Schokopudding, Kirsch-Sorbet und Nougatküchlein Apfel-Gries-Tarte mit Vanilleeis und Rotweinmousse