Leber am Stück mit Bohnen untereinander
Wir essen viel zu wenig Innereien. Dabei empfehlen die Experten mindesten einmal im Monat Leber zu Essen. Ein Stück Leber war schnell gefunden, nach ein weinig experimentieren mit den Zeiten beim Sous Vide Garen fand ich das Ergebnis sehr beachtlich. Die Leber war perfekt durchgegart und an keiner Stelle trocken.
Gemüse
250g Bobby Bohnen
1 kl. Schalotte, fein gewürfelt
50ml Birnen- oder Pfirsichessig
1 Stiel Bohnenkraut
etwas Bohnenwasser
250g Kartoffeln
20g Sahne
20g Butter
Salz & Pfeffer
Fleisch
800g Kalbsleber am Stück ca. 5x8cm
Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3-4 Blatt Salbei, frisch
Sauce
1 El Löwensenf scharf
5 Wacholderbeeren zerdrückt
1 El Schalottenwürfel
3 El Honig
2 El Gin
125 g Sahne
Butter
Salz & Piment d´Espelette
Bohnen bissfest, ca. 5 Minuten, in Salzwasser garen, abgießen (etwas davon aufbewahren) und in Eiswasser abschrecken. In einer Schüssel mit 5 El Bohnenwasser dem Essig und dem Bohnenkraut 60 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Bohnen noch einmal in der Pfanne kurz erhitzen. Butter und Sahne zu den Kartoffeln geben zugeben und mit einem Stampfer grob zerstampfen. Bohnen mit Dressing vorsichtig untermischen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch
Die Leber säubern und vorsichtig die Adern entfernen, dabei die Leber so wenig wie möglich zerschneiden. Einvakuumieren und 80 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Danach die Leber aus dem Beutel nehmen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Butter erhitzen Kräuter zufügen und dann die Leber braun anbraten und dabei ständig mit der Butter übergießen.
Die Sauce
Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen. Den Honig und die Wacholderbeeren zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Gin ablöschen. Sahne und Senf zugeben 5 Minuten auf mittler Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken.
Anrichten
Leber quer in kleine Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Jede Scheibe mit etwas Sauce nappieren und etwas von der Bratbutter darüber träufeln. Kartoffel-Bohnen-Stampf jeweils einen Tl daneben setzen. Mit etwas Grün garnieren.
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