Lachs und Artischocken

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Der erste Teil vom Lachs wurde ja kalt gegessen. Dieser wird nun wärmer verspeist.  Dazu gibt es junge gebratene Artischocken. Mir schmecken die Lilanen am besten.  Eigentlich fluppt das wie von selber, und geht auch recht schnell, also ein Beitrag für  das Dauer-Blog-Event von Man kann´s Essen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de


400g Lachsfilet mit Haut in 4 Stücken á 100g
60g Salz
60g Zucker


Grüne Sauce
60ml Geflügelfond gebunden oder leicht geliert
2 El Noilly Prat
30g Schalottenwürfel
30g Kerbelblätter
20g Sauerampfer
10g Estragonblätter

4-6 kleine Artischocken
Olivenöl


Sauce
Geflügelfond leicht erwärmen. Die restlichen Zutaten mit einem Stabmixer einmixen. Mit etwas Johannisbrotkernmehl abbinden falls die Masse nicht cremig genug ist.

Fisch
Den Lachs eine Stunde (sehr kräftig nach Salz, wer es milder mag nimmt 45 Minuten) in dem Salz-Zucker Gemisch legen. Danach gut abwaschen und mit einem Küchentuch abreiben. Einvakuumieren und 20 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Danach in einer heißen Pfanne die Haut knusprig braten und sofort servieren. Man kann den Lachs natürlich auch nur in der Pfanne braten. Dazu bei mittlerer Hitze und nur auf der Hautseite 8-10 Minuten je nach dicke des Filets braten. Zum Ende der Garzeit kann man die letzten 2-3 Minuten den Deckel auflegen.

Artischocken
Von den Artischocken die Blattspitzen abschneiden und die harten Außenblätter entfernen. Den faserigen Innenteil entfernen und die Artischocken vierteln. In reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten goldbraun braten.

Kommentare

mipi hat gesagt…
Schönes Gericht. Und wir gemacht für den Event. Danke für die Teilnahme. Die Zubereitung des Fisches finde ich interessant. Erst salzen, dann bei niedriger Temperatur pochieren und danach braten. In der Kombination habe ich das noch nie gemacht. Muss ich mal ausprobieren.
16. Mai 2010 um 08:35
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