Thunfisch hauchdünn mit Pastinaken-Salat

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Passend zum Februar-Event im Gärtnerblog gab es Pastinaken.
Pastinaken traf sich prima, weil die essen wir gerne und so oft wir können, bzw. vorhanden sind. Ersatzweise kann man jedoch Petersilienwurzeln nehmen. Diese sind meist noch etwas würziger bei nicht ganz so ausgeprägter Süße. Als Ersatz für Kartoffeln und Möhren können alltägliche Gerichte etwas aufgepeppt werden.
Garten-Koch-Event Februar 2010: Pastinaken [28. Februar 2010]
Inspiriert von einem Rezept nach Tim Raue gab es Pastinkakensalat mit Thunfisch.



400g Thunfisch

Salat
4 Pastinaken geschält
Zesten von 1 Zitrone
50g Zucker
200ml Wasser

Vinaigrette
40ml süß-saure Chilisauce, passiert
100ml Lime Juice
Saft von 1 Zitrone
20ml Öl
Salz & Pfeffer

Gelee
100ml weißer Balsamessig
50ml Holunderblütensirup
50ml Wasser
2g Agar-Agar


Petersilie glatt
etwas Zitronenöl


Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig zwischen 2 Zellglaslagen plattieren.
Die dünnen Scheiben vorsichtig auf Tellern legen und kalt stellen.

Pastinakensalat
Die geschälten Pastinaken mit einem Sparschäler in hauchdünne Julienne hobeln, etwa 10 Sekunden im kochenden Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Zesten der Schale einer Zitrone, Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zitronenzesten etwa 5 Minuten im Zuckersirup bei geringer Hitze köcheln und anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Die Zesten auf Kuchenpapier abtropfen lassen.

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren. Die blanchierten Pastinakenstreifen mit den Zitronenenzesten vermengen und die Vinaigrette darübergießen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Zum servieren etwas abtropfen lassen.

Essig, Holunderblütensirup und Wasser in einen Topf zum Kochen bringen, durch ein Haarsieb passieren und noch mal aufkochen lassen. Das Agar-Agar Pulver einrühren und unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Das Holunderblütengelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das gut gekühlte Gelee vor dem Servieren im Mixaufsatz der Kuchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Petersilienblätter in etwas Zitronenöl marinieren.

Das Gelee in eine Spritzflasche füllen und dünne Streifen auf das Thunfischcarpaccio geben.
Denn Pastinakensalat oben drauf anrichten mit der marinierten Petersile garnieren.

Kommentare

Anne hat gesagt…
Was nimmst Du denn fürThunfisch? Frisch aus dem Fischgeschäft oder kann man auch tiefgefrorenen Thunfisch nehmen?
23. Februar 2010 um 08:24
Edekaner hat gesagt…
Zum rohen Verzehr geht nur frischer Thunfisch. Gute Fischhändler heben das Etikett auf wo Abpackdatum, Fangort, Fangmethode und MHD vermerkt sind. Einfach zeigen lassen, sollte es weg sein vom Kauf Abstand nehmen. Mein Fischhändler sagt mir schon mal das ich heute besser keinen Thunfisch haben will.
23. Februar 2010 um 09:20
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