Posts

Es werden Posts vom Februar, 2010 angezeigt.

angeräucherter Hummer auf Paprika-Grünkohl

Bild
Die Grünkohlsaison neigt sich dem Ende zu und ich habe noch kein mal welchen zubereitet.  Das Frischeparadies hatte einen neuen Hummer im Angebot. Tiefgefroren aber roh. Nennt sich High Pressure Lobster. Um es Vorweg zu nehmen. Grandiose Qualität. Satter Hummer-Geschmack. Der Hummer läßt sich auch sehr leicht auslösen ohne das man Gefahr läuft etwas kaputt zu machen. Das Grünkohl-Rezept ist von Schuhbeck inspiriert. Er macht es mit Chili, das ist mir zu scharf, deshalb Spitzpaprika.

Für das Pesto:
80 g Petersilie
Salz
1 TL Mandelblättchen
1/2 kleine Knoblauchzehe
80 gr frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Kerbel)
1 TL geriebener Parmesan
3 El Olivenöl
80 g zerlassene Butter
Pfeffer
einige Spritzer Zitronensaft

Für das Gemüse:
500 g Grünkohl
Salz
2 rote Spitzpaprika
100 ml Gemüsebrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 EL zerlassene Butter
2 Msp Muskatblüte
2 Msp Piment d´Espelette
frisch geriebene Orangenschale von einer 1/4 Orange
Für den Hummer
2 High Pressure Lobster 4 Jacobsmuscheln Tk (Reste…

Das unter 10 Euro 3-Gang-Menü für 4 Personen

Bild
1x umrühren hatte zum Event gerufen, welches mich natürlich bei der Ehre packt, wo ich doch fast nie selten die billigsten Zutaten verwende. Aber es geht.

Menü für unter 9,99 Euro, hört sich schwerer an als es ist. Da muss man auf Fleisch verzichten und auf Fisch. Das stimmt nicht ganz, Salat, Obst und frisches Gemüse ist deutlich teuer. Fleisch geht immer irgendwie, natürlich kein Filet, aber Geflügelfleisch ist sehr günstig und Kochfleisch, die richtige Zubereitung vorausgesetzt, sind diese Zutaten nicht zu unterschätzen. Ich sach nur Sous Vide. Es gibt eine ganze Menge günstige Zutaten und Sattmacher, speziell die Grundnahrungsmittel sind extrem günstig, so das man ein schmackhaftes und preisgünstiges 3 Gang Menü für um die 10 Euro hinbekommen sollte. Mit ein wenig Kreativität kann man auch sehr abwechslungsreich und durchaus auch gesund kochen. Die Hähnchenkeulen waren im Angebot, kosten sonst aber auch nur 2,08/kg es gibt aber immer irgendwelche Angebote die man nutzen sollte.  D…

Schweinefilet mit Arganöl

Bild
Chef meets Schuhbeck. Bayern meets Marokko. Schwein meets Orient. Passend zum Event von Tobias noch mal ein Gericht vom Schuhbeck noch ein bischen mehr auf Marokko gebogen, als er es in seinem Rezept macht.)





Für das Kraut:
1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie • Salz
1 Apfel
1 EL braune Butter
1/2 TL Ras el Hanout Schuhbeck nimmt hier Majoran
1/2 TL gemahlener Kümmel
frisch geriebene Muskatnuss
Pfefferaus der Mühle
50 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
10 g kalte Butter
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
je 1 Msp. abgeriebene
unbehandelte Zitronen- und
Orangenschale
1 Stück Zimtrinde

Für das Schweinefilet
500 g Schweinefilet
1-2 EL Öl

1 El Arganöl
etwas Kaffeesalz

Kaffesalz:
100g Salz
1 El Feinst gemahlener Kaffee
1/4 Tl Vanillepulver
1/4 Tl gem. Zimt
1/4 Tl gem. Pfeffer
1/8 Tl gem. Kardamom
etwas Gewürznelke, Piment und geriebene Muskatnuss mischen.
Ich habe natürlich nicht 100g gemacht sondern von allem entsprechend weniger…

Thunfisch hauchdünn mit Pastinaken-Salat

Bild
Passend zum Februar-Event im Gärtnerblog gab es Pastinaken.
Pastinaken traf sich prima, weil die essen wir gerne und so oft wir können, bzw. vorhanden sind. Ersatzweise kann man jedoch Petersilienwurzeln nehmen. Diese sind meist noch etwas würziger bei nicht ganz so ausgeprägter Süße. Als Ersatz für Kartoffeln und Möhren können alltägliche Gerichte etwas aufgepeppt werden.

Inspiriert von einem Rezept nach Tim Raue gab es Pastinkakensalat mit Thunfisch.



400g Thunfisch

Salat
4 Pastinaken geschält
Zesten von 1 Zitrone
50g Zucker
200ml Wasser

Vinaigrette
40ml süß-saure Chilisauce, passiert
100ml Lime Juice
Saft von 1 Zitrone
20ml Öl
Salz & Pfeffer

Gelee
100ml weißer Balsamessig
50ml Holunderblütensirup
50ml Wasser
2g Agar-Agar


Petersilie glatt
etwas Zitronenöl


Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig zwischen 2 Zellglaslagen plattieren.
Die dünnen Scheiben vorsichtig auf Tellern legen und kalt stellen.

Pastinakensalat
Die geschälten Pastinaken mit einem Sparschäler in hauc…

3 mal Thunfisch! Als Küchlein, mit Koriander und mal mit Kokos

Bild
Wenn der Fischhändler 3 x klingelt und super frischen Thun hat, dann muss ich einfach zuschlagen. Wie auch an diesem Tag wo gleich 3 Kleinigkeiten vom Thun gemacht werden wollten. Es sieht nach mehr Arbeit aus als es ist. Jede kann natürlich auch alleine als kleine Vorspeise gereicht werden. Favorit war im übrigen der Toast bei den Jüngeren, mir Koko bei mir.



Thunfischkuchen
50 Rote Paprika
Olivenöl
100g Thunfisch
Sal & Pfeffer
75g Mehl (type 550)
1/2 Tl Backpulver (halbes Päckchen)
2 Eier Gr. S
50ml Sonnenblumenöl
70ml Milch
50g geriebenen Greyerzer Käse

Thunfischtoast
250g Thunfisch, fein gehackt
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
1 TL Koriandergrün
1 Tl gehackter Ingwer
Piment d´Espelete
1 Ei Gr. S
20g Paniermehl
Salz & Pfeffer
2 Scheiben Toast
1 Tomate Enthäutet, entkernt und in feinen Würfeln
50ml Olivenöl
1 Tl Zitronensaft
1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 El gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch usw)
Salz & Pfeffer

Thunfisch im Glas mit Kokos
350g Thunfisch fein…

Skrei in Citrusconfit mariniert

Bild
Es hat sich noch mal etwas Skrei in unsere Küche verirrt. Es allerdings nur für eine Vorspeise gereicht. Die intensiven Zitrusaromen hoben den feinen Geschmack des Skrei in neue Dimensionen. Na, vielleicht etwas dick aufgetragen, in jedem Fall aber ausprobierenswert.


1Zitrone Saft und Zesten
1 Orange Saft  und Zesten
50 ml Apfelsaft
1 Tl. brauner Zucker
400g Skreifilet
Salz + Piment d´Espelette
1/2 Zwiebel, gewürfelt
Butter
3 Tomaten 
1 El Tomatenessig
Schnittlauch


Die Zesten blanchieren. Die Säfte mit dem Zucker und den blanchierten Zesten verrühren. Das Öl kräftig unterschlagen. Das Skreifilet in 1cm breite Streifen schneiden und im Zitruskonfit 30 Minuten marinieren.
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und häuten, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanner Butter erhitzen, Zweibelwürfel glasig dünsten und Tomatenwürfel kurz mit anbraten, sie sollten noch Biss haben. Mit Tomatenessig ablöschen. Mit Salz +Piment d´Espelette abschmecken. Heiß auf einen Teller geben und daneben die mari…

Weinrallye #30 – Naturwein

Bild
Social Wine hatte zur #30 Weinrallye aufgerufen. Das Thema lautet diesmal "Naturwein". Bis heute wusste ich gar nicht das es sowas wie einen Naturwein gibt. Es gab ihn mal vor grauen Zeiten im deutschen Weingesetz, aber das ist lange her. Ein Bio-Wein. Aber Bio-Weine heißen Bio-Weine und nicht Naturweine. Ein Wein der mit wenig menschlichen Eingriffen gemacht wurde. Aber was ist wenig. Ist das pflanzen eines Weinberges nicht schon Eingriff in die Natur genug? Ein Terroir-Wein vielleicht? Letztendlich ist jeder Wein ein Terroir-Wein. Eben mal mehr und mal weniger oder gar nicht. Das kann es auch so nicht sein. Sonst läuft mir der Begriff eigentlich nur noch als Marketing-Schlagwort eines Nürnberger Weinhändlers über den Weg.  Da ich nicht aus Nürnberg komme, kann dies für mich nicht die richtige Erklärung sein. Ich denke es muss mit Natur zu tun haben. Besser gesagt mit natürlichem Vorkommen. Wenn ich so in meinen Weinkeller gehe haben dort viele Weine ihr natürliches Vorkomme…

Angeräuchertes Eisbeinfleisch auf Apfelgraupen

Bild
Das Eisbein, auch wieder eines der völlig unterschätzten Fleischsorten. Im Allgemeinen wird es nur als ganzes serviert und ist dem entsprechend Fett und unbekömmlich. Wenn es allerdings Vorgekocht wird und dann nur das magere Muskelfleisch Verwendung findet, kann es zur Delikatesse mutieren.

1 Eisbein
10g Salz auf 1 Liter Wasser
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
20 Senfkörner
10 Pfefferkörner
Öl

120 g Graupen
Salz
1 Apfel
1 Zwiebel
100g Kräuterseitling
Butter
Sahne
Salz + Pfeffer

Möhren
200g Möhren fein geraspelt
Öl +  Essig


Das Bein
Am Vortag das Eisbein zubereiten. Dazu Eisbein in kaltes Wasser legen. Salz zugeben und die Gewürze in ein Teeei geben und mit aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme 2 Stunden unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Danach Fleisch aus dem Wasser nehmen und unter klaltem Wasser abspülen. Noch Warm das ganze Fett und Knorpel entfernen, so dass nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Die einzelnen Muskelstränge aber ganz lassen. Kalt stel…

Schweinsbraten mit Püree und Bohnen auf Marokkanisch

Bild
Für das neue Event von Tobias,






habe ich einen Schweinsbraten arabisch angehaucht, 
auch wenn Schweinefleisch in Marokko nicht so angesagt ist.
Die arabischen Aromen harmonieren aber ausgezeichnet 
auch mit Schweinefleisch. Bohnen in allen Variationen 
gehören traditionell aber zur marokkanischen Küche. 









Fleisch
1Kg Schweinsbraten vom Rücken mit Schwarte
2 EL Raz el Hanout
2 Schalotten, fein gewürfelt
Salz + Pfeffer

Püree
10 ml Olivenöl
50 g Schalottenwürfel
20 g Räucherspeckschwarte etwas Knoblauch
150 g Borlotti-Bohnen
250 ml Geflügelfond
Rotweinessig
Salz + Pfeffer
Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer
20 g geschlagene Sahne
Olivenöl

Die Bohne
400 g Schneidebohnen (Breite Bohnen)
40 g Schalotten
20 g Butter
80 ml Geflügelfond
Salz + Pfeffer
Bohnenkraut

Chorizo
80 g Chorizo
10 ml Olivenöl
Thymianzweig

Die Sauce
100 ml Schweinsjus
etwas Raz el Hanout nach Gusto
2 g Dijonsenf
Rotweinessig


Der Braten
Die Schwarte rautenförmig einschneiden. Den Braten mit 
Raz el Hanout einreiben. Das Fleisch mit den ge…

Kotelett "Sous Vide" mit dicken Bohnen

Bild
Nach so einer langen Kälteperiode, braucht es mal etwas deftiges, ehrliches was bürgerliches. Dicke Bohnen essen die Rheinländer ja gerne, andernorts als Viehfutter verschrien, hier Delikatesse. Dazu ein dickes paniertes Kotelett. Richtig ungesund, aber das treibt die letzte Kälte aus den morschen Knochen. Das Kotelett habe ich dann in der Zubereitung etwas der Neuzeit angepasst. Welches dem Eigengeschmack und der Konsistenz (zum Lutschen) sehr gut getan hat.

4 Koteletts vom Nacken
etwas Salz & Pfeffer
Panieremhel
Ei
Mehl
Butter

600g Dicke Bohnen netto (ca. 2 Kg ganze Schoten)
2  Zwiebeln, gewürfelt
60g Speck, gewürfelt
1 Speck Schwarte
1 EL Mehl
100ml Sahne
Salz & Pfeffer
1 Bnd. Bohnenkraut
Café de Paris Gewürz
Butter


Die Koteletts salzen und pfeffern und in einen Vakuubeutel geben. Bei 55° Grad 12 Stunden gar ziehen lassen.
Dann aus dem Beutel nehmen und gut trocken reiben. Erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden und in reichlich Butter goldgelb braten…

Pomeranzen Eis

Da wir schon einmal beim Thema Pomeranzen waren, habe ich gleichzeitig auch ein Eis angesetzt. Das Ergebnis war überwältigend. Schade, die Pomeranzenzeit ist fast schon wieder vorbei, ich muss mir unbedingt etwas einfallen lassen wie ich länger etwas davon habe. Vielleicht die Pomeranzenschalen mikt Saft einfrieren? Hat da jemand Erfahrung mit?


3 Pomeranzen (Bitterorangen, Sevilla-Orangen)
Saft der Pomeranzen ergibt ca. 300ml
100ml Orangen-Saft
100g Zucker
200ml Wasser
30g Glucose
30g Fruktosesirup (z.B.Sweet Family)
1 Vanille Schote
Die Gesamtmasse solte ca. 700ml ergeben.

Pomeranzen gründlich waschen. Schälen und auspressen. Den Saft zum Orangensaft geben.
Schalen, Orangen und Pomeranzensaft, Zucker,Glukose,Fruktosesirup, ausgekratztes Mark und Vanilleschote kurz aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 2 Stunden ziehen lassen. Abkühlen lassen Wasser unterrühren.
Alles wie es ist in einen Pacojetbecher geben, durchfrieren lassen und pacossieren.
Oder für Eismaschinenbesitzer:
Schale…

Pomeranzen Konfitüre oder Bitter Orangen Marmelade

Bild
Da ja nun mal Pomeranzen Zeit ist gibt es von mir auch einen Beitrag zu Bitter Orangen Marmelade oder Pomeranzen Konfitüre. Ich mache es mir etwas einfacher als in den klassischen Rezepten geraten wird. Das Ergebnis ist aber nicht minder schlecht. Die Vanilleschote bringt den letzten Kick.

1 Kg Pomeranzen (Bitterorangen, Sevilla-Orangen)
1 Liter Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (war bei mir ca. 300ml) , wer es von der Säure milder mag nimmt Clementinen.
1 Kg Zucker
1 Vanilleschote

Pomeranzen gut waschen und abtrocknen. Mit dem Sparschäler schälen. Schalen in feiner Streifen schneiden. Früchte auspressen. Mit frisch gepresstem Orangensaft auf einen Liter auffüllen. Durch eine Mulltuch geben. Kerne und Trester pürieren und in ein Mullsäckchen geben und gut zubinden. Schalen, Saft, Kerne, ausgekratztes Mark der Vanille und Vanilleschote zum Kochen bringen und 2 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zucker zugeben und nochmals 10-15 Minuten köcheln lassen. Kerne und Vanilleschote…

Jägerschnitzel NEU auf meine Art

Bild
Das Jägerschnitzel hat mit eigentlich mit dem Jäger nix gemein. Das wollte ich mal ändern. Also erst mal Wild anstatt Schwein, dann keine Pommes sondern was ordentliches, rheinisches einen Reibekuchen. Und damit der Jäger auch bei Kräften und Gesund bleibt, Pastinakenpürree. Dazu gibt es aber die klassische Jägersauce.

Der Hirsch
1,2kg Hirschkalbkrone
Wildgewürzmischung vom Schuhbeck 



Jägersauce
100 g kleine Champignons
50 g Butter
40 g Schalotten, fein gehackt
200 ml trockener Weißwein
200 ml Kalbsfond
1 EL kleingeschnittene glatte Petersilie
1 TL kleingeschnittener Estragon

Salz & schwarzer Pfeffer

Pastinakenpürree
400 g Pastinaken
100 ml Sahne
Salz & Pfeffer
Muskatblüte
150g Champignons blättrig geschnitten.


Das Fleisch
Den Backofen auf 90° Grad vorheizen.  Die Hirschkrone in heißer Butter von allen Seiten gut anbraten. dan mit dem Schuhbeck´schen Gewürz gut einreiben und in den Ofen geben. Auf 58° Grad Kerntemperatur fertig garen. (Am Knochen die Spitze des Temperatur-Fühlers …

Sauerbraten vom Skrei auf gelierter Mandelsuppe mit Gurkensalat

Bild
Zum Event von 1x umrühren bitte...."Weiß wie der Schnee" ist mir dann doch noch etwas eingefallen.


Für den Sauerbraten
400g Skrei-Loins
500ml Wasser
50g Salz
25ml weißer Balsamico
1 EL neutrales Öl (kein Oliven)
1 Scheibe Lardo Speck fein gewürfelt
25ml Noilly Prat
Salz
5 weiße Pfefferkörner
20g Sellerie fein gewürfelt
20g Schalotten fein gewürfelt

Für die Mandelsuppe
500ml Kalbsfond
1 Kardamonkapsel
200g blanchierte weiße Mandeln
1 TL Mandelöl
Hauch von Harissa
Hauch Zimt
Saft von 1/2 Limone
2 Blatte Gelatine
Salz
Für den Gurkensalat
1 geschälte in Julienne Würfel geschnittene entkernte Mini-Gurke
1 Msp Ingwerpulver
etwas weißer Balsamico
Salz
10 Körner Kubebenpfeffer für die Deko

Der Fisch
Den Fisch portionieren, das Salz im Wasser auflösen und den Fisch dort drin 10 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotten- und die Selleriewürfel im Öl und Speck kurz anschwitzen mit dem Noilly Prat ablöschen und  reduzieren lassen. Pfefferkörner und Aceto zugeben und auf der ausgeschalteten…

Winter-Gemüsesuppe mit Spanferkelrollbraten 36h

Bild
Da hing er, etwas einsam, aber durchaus bereit sich in meine Hände zu begeben.
 Ein halber Spanferkelrücken mit daranhängendem Rippenstück und Bauch. Daraus wollte doch etwas gezaubert werden, und wir würden Besuch haben. Viel Besuch. Eigentlich nur zu einem kleinen Umtrunk, aber ein bisschen Grundlage kann ja nicht Schaden. Da kommt so was genau richtig, so ein großes Stück Fleisch ist für die meisten Herren der Schöpfung genau das Richtige. Gemüse mit viel ohne Kalorien ist dagegen Frauendomäne. Wasser und Gemüse haben von keine Kalorien dermaßen viel, dass es gerne auch zu später Stunde von den Damen genossen wird. Da eine heiße Suppe andererseits von den Männern auch nicht verschmäht wird gibt es beides in Kombination.

Grundlage ist ein Gemüsefond. Diesen bereite ich schon seit Jahren nach einem Rezept von Michel Roux zu, es geht natürlich auch jeder andere.

Für den Fond:

300 g Möhren, in Scheiben geschnitten
2 Porreestangen, nur die weißen Teile,
in dünne Ringe geschnitten
100 g…

Leber "Berlin" NEU etwas Rheinisch angehaucht

Bild
Weiter geht es mit der Reihe "Innereien leicht gemacht" heute mal mit Kalbsleber.
Die Kalbsleber ist eine der dankbarsten Innereien, da sie auch einige Bratfehler verzeiht. Sie sollte noch ganz leicht rosa innen sein dann schmeckt sie am besten. In der Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten gut braun anbraten und warten bis die ersten Tropfen vom roten Saft oben austreten, sofort aus der Pfanne nehmen und noch 5 -7 Minuten im Backofen bei 120° Grad auf einem mit Küchenpapier belegten Teller ruhen lassen. Das passt so gut wie immer.

Hier mal ein etwas gewagteres Rezept. Wer keine Lebkuchen von Weihnachten gebunkert hat (macht der Rheinländer immer, wegen dem Sauerbraten) der kann auch Lebkuchengewürz und Puderzucker unter Paniermehl mischen kommt fast genau so gut.
Auf die Oliven habe ich in diesem Fall, also meine Frau mag ...., es gab eben keine im Kartoffelbrei.

20 gRosinen
10 ml weißer Rum
80 gSchalotten
10 gfrischer Ingwer
10 gSzechuanpfeffer
300gsäuerliche Äpfel (z…

Kalbsnierenspieß mit Bratkartoffen NEU arrangiert

Bild
Hallo erst mal. Ich weiß nicht ob sie´s wussten, aber ich wollte ja einige Rezepte mit Innereien posten.........
Heute eines aus der Reihe Klassiker neu Interpretiert. Die Idee stammt aus dem Buch von Hubert Obendorfer. Ein Buch welches ich jedem Interessierten an der neuen Avantgarde Küche nur empfehlen kann. Die Anteile von molekularem Kochen sind gering, aber die wenigen immer richtig eingesetzt.



Kalbsniere
1 Kalbsniere
3 Schalotten
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2-4 Senfgurken
20 g Butter
Schuss Essig
1 Schuss Noilly Prat
1 EL grober Senf
1 EL eingeweichte
Senfkörner
100 ml Kalbsjus
Bratkartoffeln
3 Kartoffeln
gemahlener Kümmel
3o g Butterschmatz


Kalbsniere
Die Niere in ihrem Fettmantel in einen passenden Schmortopf legen.
Die Schalotten grob schneiden und dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zufügen.
1oo Milliliter Wasser angießen und den Topfdeckel auflegen. Bei 16o °C etwa
4o Minuten im Ofen garen. Die Niere aus dem Fet…

Kalbsniere mit Aprikosen und Kräutersauitling

Bild
Aus der Reihe Innereien für Anfänger heute mal ein Gericht von Joachim Wissler aus seiner frühen Schaffensphase.

12 kleine Perlzwiebeln, geschält
2 Pr. Zucker
1 Pr. Salz
1 Thymianzweig
1 Kalbsniere, küchenfertig geputzt
100g Möhren, Lauch fein gewürfelt
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
12 Aprikosen getrocknet in Weißwein eingeweicht, halbiert
200ml Kalbsfond
2 Scheiben Lardo Speck, halbiert
2 Kräutersaitlinge geputzt und in feine Scheiben geschnitten.
50 g Butter
Saft von 1 Limone
weißer Pfeffer
Olivenöl
weißer Balsamico

Zubereitung
Die Perlzwiebeln in einem Topf mit dem Zucker Olivenöl und einer Prise Salz hellbraun karamellisieren. Mit etwas weißem Balsamico ablöschen Thymianzweig dazugeben und mit Aluminiumfolie fest verschlosssen im vorgeheizten Backofen bei 170° Grad ca. 25 Minuten weich schmoren. Die Kalbsniere in Kalbsnierenfett rundherum braten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Niere und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Salbei und geviertelte Apriko…

Lauwarmer Dill-Bohnen-Salat auf Kalbszunge

Bild
Leider sind Innereien so ziemlich von der Landkarte der essbaren Dinge  verschwunden. Auch die gehobene Gastronomie hat immer seltener  Innereien auf der Karte. Bries noch häufig, Nieren noch ab und zu, Leber (ausgenommen Stopfleber) schon seltener, Lunge, Kutteln (Pansen)  spielen kaum noch eine Rolle. Herz und Zunge habe ich persönlich noch nirgendwo gesehen. Traditionell gibt es aber im Süden der Republik  mehr Innereien als nördlich der Mainlinie. Aber immerhin ein Grund mal einige Gerichte mit Innereien zu kochen. Auch bitte abseits der dicken Mehlsaucen die üblicherweise dabei Verwendung fanden.
Hier hat sich der Schuhbeck  mal der Kalbszunge erbarmt und sie in einem sehr leckeren Rezept verewigt. Leicht und lecker und ohne viel Aufwand zuzubereiten.


Für den Salat:
150 g breite Bohnen (Gab´s nicht)
150 g 500g feine grüne Bohnen
100 g Kidneybohnen (mag meine Frau nicht)
(aus der Dose)
80 ml Gemüsebrühe
1-2 EL Rotweinessig
1 TL scharfer Senf
4 EL Öl
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Zucker