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Es werden Posts vom Januar, 2010 angezeigt.

Roastbeef mit Bratkartoffeln und Barbecue-Sauce

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Das neue Buch von Schuhbeck liegt seit kurzem bei mir herum, und einige Rezepte wollen auch gekocht werden.
Da Besuch anstand bei dem ich nicht stundenlang in der Küche stehen wollte, gab es was ganz profanes. Durch die etwas anderen Gewürze ergab sich ein neues Geschmacksbild, gerade bei den Bratkartoffeln, die habe ich bis dato noch nie mit Kümmel gemacht. Auch die Sauce war nach meinem Geschmack, erinnerte sie doch stark an die amerikanischen Barbecuesaucen. Hier habe ich aber kein Rauchsalz verwendet, sondern noch etwas mehr von dem geräucherten Paprikapulver MILD genommen. Dieses bringt auch ein schönes Räucheraroma mit sich.

Das Roastbeefs wurde natürlich gegen US-Beef Hüfte ausgetauscht. Das Preis/Leistungsverhältnis ist einfach unschlagbar und die Fleischqualität dabei grandios.


FÜR 4 PERSONEN
Für das Roastbeef.
1-2 EL Öl
1,2 kg Roastbeef (küchenfertig)
2-3 EL zerlassene braune Butter
(siehe S. 139)
mildes Chilisalz
Für die Bratkartoffeln:
1 kg festkochende Kartoffeln
Salz • 1 …

Kann der Wissler kochen? oder Besuch im Vendôme

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Zur Feier des Tages hat es uns nach Bensberg gezogen. Allenthalben liest man in der Presse, der Wissler soll den Kochlöffel ganz ordentlich schwingen können. Wir wissen ja alle, der Presse kann man nicht trauen. Da muss man auch mal Opfer bringen und sich einen persönlichen Eindruck verschaffen. Ich schreib jetzt nix mehr, sage  aber noch die Presse untertreibt, heftigst.

Amuse Bouche


3.01 BRACHFELD [Steinpilze : Haselnussmilch : Esspapier]


 3.02 ZARENFRÜHSTÜCK [Tatar : Wodka : Kaviar]


3.03 ROLLMOPS [Sardine : Ochsenmark : Feldsalat]


3.04 KALBSKOPF  [Königsberger Art : Bachkrebse á la Nage]


3.05 KRAUT UND R Ü B E N [geräucherter Hüttenkäse]


3.02 GÄNSELEBER [Popcornschaum : gestockter Poulardensaft]


3.07 SÜSSWASSER [Donaulachs : Rote Beete : Maronen Cous Cous]


3.08 SALZWASSER [Schwertmuschel : Meerrettich — Apfeljus]


3.09 AAL  [Himbeerstreusel : Rosenkohlpüree]


3.10 LANDEI [Jabugo Bellota Schinkensaft : Nussbutter : Perigordtrüffel]


3.11 ENTE [Sesamcréme : Spitzkohl ]

3.12 HASE IM PFEFFER [geschmor…

Castagnaccio oder Kastanienkuchen

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Zwangsweise musste heute der Küchenschrank aufgeräumt werden, der Sohn des Hauses meinte ein nicht richtig zugedrehtes Glas Akazienhonig auf den Kopf stehend in den selben stellen zu müssen........ und da viel mir eine Packung Kastanienmehl in die Hände. Nach kurzem Blick auf das MHD, war dringender Handlungbedarf gegeben und da der Nachmittag nicht fern lag, war ein Kuchen schnell geplant.
Nach kurzer Recherche im Netz sollte es ein Castagnaccio sein, die Zutaten waren alle im Hause und los ging es.

Das Rezept kommt von der Hüttenhilfe.

US-Hüfte Sous Vide mit Winterspargel-Porree-Gemüse und Clemenvilla-Hollandaise

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Winterspargel nennt man sie gerne oder den Spargel des armen Mannes. In jedem Fall soll nicht verheimlicht werden, dass es sich hierbei auch um ein köstliches Gemüse handelt. Beim schälen werden jedoch Einweg-Handschuhe dringend angeraten.

1Kg US Hüfte
50g Salz
50g Zucker

Für das Gemüse
500g Schwarzwurzeln
1-2 Stange(n) Porree je nach Größe und Gusto
etwas Zitronensaft
Butter zum Braten
Salz & Pfeffer

Für die Mandarinen-Hollandaise:
125g geklärte Butter, flüssig
2 Eigelbe
2 Clemenvilla (Clementinen, Mandarinen eben so was)
Salz & Pfeffer

Das Fleisch mit Salz und Zucker einreiben und in einen Gefrierbeutel geben, 3 Stunden außerhalb des Kühlschranks marinieren. Die Hüfte mit einem Küchenpapier trocken reiben. Einvakuumieren und 90 Minuten bei 59° Grad im heißem Wasserbad ziehen lassen.

Vor dem Schälen der Schwarzwurzeln Wasser und den Saft einer halben Zitrone in eine große Schüssel gießen, dann die Schwarzwurzeln so schnell wie möglich mit einem Sparschäler schälen, die Enden…

Dry Aged Hohe Rippe mit Three-Cheese-Grits und Rahm-Rosenkohl

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Komische Kombination. Hatte Steak mit Three-Cheese Grits geplant und wollte das Gemüse dann nach Laune und Verfügbarkeit dazu packen. Dann sah ich den Rosenkohl, erinnerte mich an das Rezept von Claus und dann gab es eben Rosenkohl dabei, auch wenn das nicht so ganz passt.
Ab und an lassen wir mal eine ganze Hohe Rippe (Cote de boeuf) vom Rind liefern, welche wir dann gerne mal 4-5 Wochen offen reifen lassen. Das Fleisch kann man natürlich nicht mehr in die Theke legen, aber wir kennen ja unsere Kunden und Wissen wer auf so etwas steht. Zugegeben der Anblick ist nicht der Schönste und auch die Abschnitte sind erschreckend hoch, aber wenn man einmal weiß was einen erwartet, nimmt man das gerne in Kauf.

2 Steaks von der Hohen Rippe
Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
Salz und Pfeffer
etwas frisch geriebenen Meerrettich


Für das Three-Cheese-Grits
250 ml Wasser
250ml Milch
130 g Maisgrieß, fein
50 g Parmesan, geraspelt
50 g Cheddar
2 EL Frischkäse
Salz…

Red Snapperfilet mit Tahiti Vanille auf kühlem Kokos

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Die Reste vom Red Snapper wollten auch noch verarbeitet werden. Hier eine sehr gewagte Kombination von Aromen, bei der ich mich erst nicht getraut habe diese zu machen, aber man muss ja nicht alles aufessen wenn es nicht schmeckt, oder? Es hat aber außerordentlich gut geschmeckt und alles wurde verputzt.

250g Red Snapper Filet
etwas Stärke
1 EL Olivenöl
1 Spritzer Sesamöl
1 St. Zitronengras
1 St. Ingwer

Vinaigrette
2 Vanilleschoten Tahiti
30 ml Fischfond
20 ml Öl
10 ml Balsamessig weiß

Kühle Kokosmilch
50 ml Fischfond
1 gr Agar-Agar
200 ml Kokosmilch
1 Bl. Gelatine
Abrieb einer 1/4 Limone
etwas Chiliöl

Fertigstellung
4 Bl. Borretsch


Das Red Snapperfilet säubern, mit der Hautseite in der Kartoffelstärke mehlieren und in den Ölen anbraten. Das Zitronengras und Ingwer in kleine Stücke schneiden und zugeben. Den Red Snapper im Backofen bei 12o °C etwa 5 Minuten auf der Hautseite garen. Das Filet wenden und unter dem Grill gratinieren. Bei Bedarf in 4x8cm große Stücke schneiden.

Die V…

Corba od Jabuka mit Štrukli oder kroatische Apfelsuppe mit Ziegenfrischkäseröllchen

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Tobias kocht hat wieder einen mediterranen Kochevent an dem ich eigentlich gerne teilnehmen möchte. Aber ist kein leichtes Thema.


Ich habe mich ein wenig in krotischen Kochbüchern und natürlich auch im Netz umgeschaut, aber so richtig konnte ich mich für nichts begeistern. Entweder schon längst eingedeutscht (gefüllte Paprikaschoten, Kohlrouladen) oder schon in anderen mediterranen Küchen entdeckt und gekocht. Wer suchet der findet. Diese Apfelsuppe hat es mir direkt angetan. Anstelle von dem oftmals angegebenen Toastbrotscheiben habe ich mir dann doch die Ziegenfrischkäseröllchen sehr gut dazu vorstellen können. Das Ergebnis war sehr ansprechend.

Apfelsuppe
400 Gramm Äpfel (Boskoop)
Kräftiger Gemüsefond
1 Zitrone
150 ml Weißwein
50g Rosinen 30 Minuten in Apfel- oder Williamsbrand eingelegt (Rheinische Inspiration)
2 Nelken
1 halbe Zimtstange
Zucker
Salz
Mehl
Butter

Štrukli
4 Blätter Strudelteig
200g Ziegenfrischkäserolle der feste nicht der streichfähige
50g Sahne
1 Eier
Salz & …

Konfierter Skrei und Pata Negra im Brotmantel

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Hier noch eine weitere Zubereitung für den Skrei. Als kleine Vorspeise oder als Ameuse Bouche sehr schön geeignet.

Zutaten für 4 Portionen

200g Skrei Filet
50ml erstklassiges Olivenöl
5 Korianderkörner
1/2 Lorbeerblatt
5 Kubebenpfeffer zerstoßen
etwas Zitrus Confit oder 2 lange Orangenzesten
2-3 Scheiben Pata Negra
2 Scheiben Tramezzini oder entrindetes Sandwich-Brot (Toast ist zu trocken das pappt nicht richtig beim ausrollen)
etwas Piment d´Espelete

Zubereitung

Das Öl mit den Würzzutaten auf 70°Grad erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Skrei in kleine Quader schneiden und zusammen mit dem Würzöl einvakumieren und 10 Minuten bei 58°Grad pochieren.
Den Pata Negra in so große Stücke schneiden, dass man den Skrei darin einrollen kann. Die Tramezzini Stückchen feste mit einem Nudelholz ganz flach ausrollen. Das Tramezzini Brot auch zurecht schneiden.
Den Skrei mit Pata Negra umwickeln das ausgerollte Brot darum rollen und in Olivenöl goldgelb ausbraten. Mit etwas Piment d´Espele…

Passend zum Skrei für alle Iphoner

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Kostenlose App mit Fischrezepten aus Norwegen.
Da sind ein paar sehr schöne Rezepte drin. Ich weiß nur noch nicht was "none" ist.
Ach so, hier gibt es die Rezepte auch online. Sehr schöne Seite mit Rezepten von Poletto, Henssler und Hauser.

Skrei, Kaffeesahne, Guacamole und Chorizo

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Er ist wieder da.
Skrei oder Winterkabeljau. Ich mag diesen Fisch, wegen seinem weissen Fleisch, und dem unnachahmlich milden und reinen Fischgeschmack. Immer zugreifen wenn der Fischhändler einen vorrätig hat.
Das Filet habe ich wirklich nur 10 Minuten in 58° Grad warmen Wasser gegart. Die Kaffee-Sahne passte ausgezeichnet zum Fisch, auch wenn es einem komisch vorkommt.
Bei der Chorizo bitte aufpassen, lieber eine luftgetrocknete italienische oder französische Salami nehmen, als die normalen Chorizo aus dem Regal. Viele sind einfach nur scharf und säuerlich. Solltet ihr die unten im Bild gezeigte bekommen, dann wisst ihr wo die Chorizo ihren so guten Ruf her hat.

Zutaten für 4 Portionen

800g Skrei-Loins (Winter-Kabeljau)
200g Sahne
60g Espressobohnen
Guacamole
2 Avocado
40g Mascarpone
1 Tl Limonenöl
1 TL Chiliöl
Krustentierjus
100g Krustentierschalen
20ml Portwein
300g Kalbsfond
1 Zehe Knoblauch
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig

10 Scheiben Chorizo

20g ungesalzene Erdnüsse in der Schale, auslösen und röste…

Red Snapper, Grapefrucht,Tapioka und Trevisiano

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Hier nun mein Beitrag zum Grapefruit-Event vom Gärtnerblog.

Was Nachtischiges wollte ich nicht machen aber als Beilage zu einer Vorspeise gehen Grapefruit sehr gut. Der Fischlieferant unseres Vertrauens hatte gerade frischen Red Snapper im Angebot also zugeschlagen und losgekocht.
Leider sind mir die Tapioka Kügelchen etwas zu weich geraten, deswegen ist der Snapper immer wieder runtergerutscht. Deswegen auch das leicht lädierte Anrichten. Das geht bestimmt noch besser. Vor allem sieht man leider nicht mehr die ganz unten liegenden Zitrusfrüchte.



Zutaten für 4 Portionen

Tapioka
200g Grünes Tapioka
200ml Fischfond
1 EL Butter
2 EL Zitronen Ingwer-Öl

Red Snapper
1 Chinesischer Knoblauch
4 Filetschnitten á 120g
Kartoffelstärke
Öl zum Braten
Fleur die Sel
Kubebenpfeffer gestossen

Trvisiano
1-2 Trevisiano
Olivenöl zum Braten
1 Zweig Estragon

Grapefrucht-Confit
1 Grapefrucht rot oder rosé
1 Orange
1 Pomelo
1 zitrone
30g Glucosesirup
10 ml Essig weiss
300ml Olivenöl fruchtig
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Tapioka
Tapioka …

Hirsch-Hüfte Sous Vide mit Brioche-Serviettenknödel und Portweinsauce

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Nachdem ich mir schon im letzten Jahr eine Packung Hirsch-Hüfte aus Neuseeland gesichert habe, musste diese nun unbedingt gemacht werden. Ich habe die Hüfte extra lange reifen lassen und jetzt, nach ca. 7 Wochen Reifezeit, kann diese zubereitet werden. Sie ist nun reif, extrem zart und mürbe aber ohne Hautgout. Dies kann man natürlich nur machen wenn man ein Stück bekommt, welches am Schlachttag vakuumiert wurde und dieses Datum auch auf der Packung vermerkt wurde und das Zeug aus einem sehr hygienisch arbeitenden Betrieb kommt. Ist in der Regel bei neuseeländischer Ware der Fall. Wer Fleisch vom Jäger bekommt sollte es nur mit Handschuhen anfassen, säubern und gut abtrocknen und sofort einvakuumieren und, wichtig, bei nicht höher als 0° Grad maximal 6 Wochen lagern. Sollte das Fleisch schlecht sein, wird sich nach Öffnung des Vakuubeutels ein unnachahmliches Aroma in der Küche verbreiten, welches eine Stosslüftung nicht unter einer Stunde von Nöten machen wird. Also keine Angst ruhig…

Hasenrücken an Bratapfel-Linsen

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Gerne wird im Rheinland mit Rosinen gekocht. Auch ich bin diesem Virus verfallen alles und jedes Gericht mal mit Rosinen zu versuchen. Da Bratapfel im Moment Hip ist, es gibt Bratapfel-Eis, Bratapfel-Joghurt na und jetzt halt auch Bratapfel-Linsen.
Den Hasenrücken natürlich Sous Vide gegart. Bin gerade in dieser Phase ;-)

Zutaten für 4 Personen

2 Hasenrücken
Salz & Pfeffer
für die Sauce
250ml Portwein
1 Schalotte
4 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Sternanis

Für die Linsen
200g rote Linsen
1 Apfel Boskoop
40 g Rosinen in Apfelbrand eingelegt
1 Schalotte
2 EL Honig-Essig
Salz & Pfeffer

Die Hasenrücken auslösen und die Knochen kleinhacken. Die ausgelösten Stücke kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Gewürze mit einem Küchentuch wieder abreiben und das Fleisch einvakuumieren. Das dünne Stückchen vom Rücken habe ich auf das andere Stück umgeklappt. Im Wasserbad bei 59° Grad 23 Minuten garen. Danach in der Pfanne arosieren.

Die Karkassen in einem Topf scharf …

Jetzt auch Panko

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Nachdem ich bis vor kurzer Zeit immer nach Meerbusch fahren musste um Clotted Cream und Panko zu kaufen, scheint es, daß unsere Sortimentslücken immer kleiner werden.


Panko just arrived.

Bon Apetit

Weinrallye # 29

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Robert von lamiacucina hat zur #29 Weinrallye gerufen. Was liegt bei einem Schweizer näher als sich mit Schweizer Weinen zu beschäftigen.

Welch ein Thema. Schweizer Wein. Ach ja Fendant und Käsefondue. Nee das kann ja nich´ alles sein. Ohh, wir hatten doch mal in der Kölner Seilschaft eine Probe.
Beschaffungsschwierigkeiten, wie Robert unkt, hatten wir keine, die Weine haben wir uns von von einem befreundeten Schweizer Weinfreund Herrn Z. besorgen lassen. Unter anderem beherbergt sein legendärer Keller neben unzähligen erstklassiger Bordelaiser Bouteillen auch die renommierten Schweizer Weine jeglicher Coleur und Güteklasse. So kamen wir Kölner Weinfreunde auch mal in den Genuss eines repräsentativen Querschnitt durch die Schweizer Weinwelt. Eehhh Pinot Noir von Gantenbein und irgend so ein Merlot aus dem Tessin entreiße ich meinem Hirnwindungen. Gut wenn Wein aus der Schweiz erwähnt wird, dann fällt halt immer der Name Gantenbein. War da sonst noch was? Die Weissen nicht so ganz m…