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Lamm, Granatapfel und Linsen

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Ohne Sahne schmeckt die Sauce nicht?
Fleisch und Milch zusammen gehen nicht in der jüdischen Küche. Denn „ein Zicklein darf nicht in der Milch seiner Mutter gekocht werden“ (5. Buch Moses 14, 21). Das heißt aber auch, Fleisch oder Geflügel  nicht in Butter anbraten. Hat natürlich jede Menge Vorteile für die Figur, wenn schon mal die Dickmacher wegfallen. Fleisch was verwendet wird, muss geschächtet sein und Schweinefleisch ist natürlich auch tabu. Fisch geht immer und mit allem, wenn er gleichzeitig Schuppen und Flossen hat. 


Apropos Fisch:
Kommt ein Jude an die Wursttheke und sagt: "Ich hätte gerne von dem Fisch dort." Sagt der Verkäufer: "Mein Herr das ist ein Schinken."  " Hab´ich gefragt wie er heißt, der Fisch."
Hat mir mal ein Jude erzählt, auf meine Frage hin, wie das den sei mit Koscher essen und bei uns einkaufen.


Ihr habt es längst gemerkt, Tobias hat mal wieder zu einem Event aufgerufen. Dieses Mal geht um die Israelische Küche. Da es diese kaum gi…

Weinrallye # 40: Autochthone Rebsorten, hier Sumoll

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Wieder mal ist Weinrallye-Tag. Dieses Mal ist Hausmannskost  derjenige welcher das Thema vorgab. Autochthone Rebsorten. Watt is datt denn? Würde der Kölsche jetzt fragen. Der informierte Leser weiß, es sind Reben, die da wachsen, wo sie ursprünglich entstanden sind.
Beim Ultes gibt es einen kurzen, aber hervorragenden Artikel darüber.

Ich habe mich nicht nur für einen recht unbekannten Wein sondern gleich auch noch für ein recht unbekanntes Weinbaugebiet entschieden. Conca de Barbera. Nein, hier handelt es sich nicht um ein italienisches Weinanbaugebiet, sondern um ein spanisches aus Provinz Tarragona. Grob gesagt befindet es sich oberhalb von Penedes und neben dem Priorat. Normalerweise landet die Großzahl der Weine in Cavas und auch guten Cuvees die dann im Penedes vermarktet werden.
Es gibt aber auch einige verrückte hier, die ihren Wein selber vermarkten. Einer davon ist Joan Ramon Escoda. Als Biodynamiker,  hat er sich nahe dem Dorf Prenafeta nieder gelassen.
Er lebt und arbeitet…

Pute, Brot und Aprikosen

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Chef, der Metzger hat gesagt, es ist noch ein Puter über. Ob sie den mitnehmen wollen? Bevor wir ihn entsorgen müssen, tönte die Stimme durch den Laden. Zarte 8kg lagerten da noch in der Theke. Na Gut, wir bekommen auch am 2. Feiertag Besuch, es ist Weihnachten, dann machen wir halt Pute. 
Da das Teil beim besten Willen nicht in mein Sous Vide Bad passt, wird er ganz normal im Backofen zubereitet.
Ich habe nur ein Rezept für max.  5 Kg Puten, den 8kg Trümmer habe ich 1 Stunde bei 220°C im Backofen angebraten und dann 9 Stunden bei 80°C im Backofen ziehen lassen, die Kerntemperatur sollte 70°C betragen. Die letzten 20 Minuten noch mal bei 150°C garen damit der Braten Servier-Temperatur bekommt. Dazu gibt es eine Brotsauce


1 Puter 5Kg
Öl
Salz und Pfeffer


Füllung
250 g Toastbrot
250ml heiße Milch
250 g getrocknete Aprikosen
50ml Blutorangensaft
2 Eiern
Salz und Pfeffer


Pute waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Auf die Brust legen und am Rücken aufschneiden.  Das geht am besten mit einem kleinen K…

Heiligabend Menü und Frohe Weihnachten nachträglich

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Der Weihnachtsstress ist vorbei und somit auch wieder etwas Zeit für den Blog.

Allen Lesern wünsche ich nachträglich ein frohes und geruhsames Weihnachtsfest.

Schon mal vorab einige Bilder vom Heiligabendmenü, Rezepte folgen.


Foie Gras Eis mit Zwetschgenröster

Zunge, Leber und Düsseldorfer Mostert

Maronen, Fasan und Tiroler Speck

Schwanzrolle 48h, Meerrettich und Salat

Ragout, Eis und Papier vom Apfel auf Sauerteig Crumble


Huhn, Wirsing, Kakao und Pomelo

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Etwas Schoko braucht der Mensch. Im Winter steigt die Lust auf Schokolade ungemein. Zumindest verkaufen wir fast doppelt so viel davon, wie im Sommer. Diese Lust auf Schokolade kann man durch Zugabe in normale Saucen ein wenig dämpfen. Denn diese Methode ist in jedem Fall Gewichts schonender als die Gier mit richtiger Schokolade zu stillen. Es wird natürlich niemand gezwungen, dies nach dem Hauptgericht nicht doch noch zu erledigen. Erstaunlich wie gut der Kakao zum kräftigen Wirsing passt, und auch mit dem Paprika harmoniert. Das Hühnchen geht ein wenig unter, kann aber durch Entenbrust oder Spanferkel ersetzt werden, deren Eigengeschmack würde wohl besser harmonieren. Mit einem ausgelösten Hasenrücken wäre es wohl perfekt als kleine Vorspeise geeignet. Das Gericht lebt durch die verschiedenen Bitter-Noten. Das ist weniger etwas für Kinder.

4 Hähnchenbrustfilets
20g Salz und 10g Zucker gemischt

400g Wirsing in Rauten geschnitten
1/2 Honig-Pomelo, schälen, enthäuten, in Stücke geschn…

Hirsch Sous Vide, Polenta und Granatapfel

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Wild ist nicht mein Leibgericht. Trotz Jäger in der Familie kommt es relativ selten auf den Tisch. Aber wenn, dann ist es meistens Hirsch aus Neuseeland. Das Fleisch ist etwas milder im Geschmack und auch zarter als das Einheimische. Ein Grund ist die Tiere sind meist nicht älter als 2 Jahre und werden nicht während der Brunst erlegt. Dies sind wohl die Hauptgründe, die dem einheimischen Hirschfleisch das typische Wild Haut Gout geben. Wer mehr Informationen über neuseeländisches Hirschfleisch haben möchte, kann sich hier einmal umschauen. 


Das die verwendete Granatapfelsauce, super zum Gartenevent Dezember 2010 passt, ist ja keine Frage.







Fleisch
500g Hirschhüfte, schier am Stück
1 El Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig
5 Pfefferkörner schwarz
5 Pimentkörner
1 Tl Gänseschmalz


2 El Gänseschmalz
Salz


Sauce
100ml Riesling
100ml Granatapfelsaft, frisch gepresst
Das geht mit der Hand, in dem man ihn kräftig drückt und knetet. Dann ein Loch in die Schale piekst und ausdrückt. Einfacher ist es den Granatpfel …

Aniscreme, Lebkuchen und Clementinen

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Die Weihnachtliche Version einer Tiramisu, oder so etwas ähnliches. Im Moment mag ich ja diesen Anisgeschmack. Leichte Lakritznote, trotzdem Weihnachtlich aber anders, klarer und reiner als diese Mischungen mit Zimt und Co. Zusammen mit den knackigen Printenbröseln ergibt es dann aber wieder das volle weihnachtliche Gewürzspektrum in zwei Texturen. Nicht so Pampeartig wie bei Tiramisu.

80 g Puderzucker  250g Mascarpone  1El Anis, gemahlen  2 Eier 100g Rheinische Kräuterprinten, selber gemacht oder vom Bäcker Zimmermann 3-4 Clementinen, in Filets

Printen in feine Würfel schneiden und 30 Minuten bei 60°C im Backofen trocknen. Auskühlen lassen und  Eier trennen, Eigelb mit der Hälfte des Puderzuckers und dem Anis über einem heißen Wasserbad schaumig rühren. Mascarpone unterrühren. Eiweiß steif schlagen, restlichen Puderzucker einrieseln lassen und langsam unter die Creme heben. Einige der Printenbrösel in Gläser füllen, mit Creme bedecken, das ganze noch einmal so Schichten. Jetzt für mindesten…

Tomaten, Tarte und Steak

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Du, wir bekommen Besuch. Na ja denke ich, wenn wir noch Besuch bekommen , kann ich ja so verschroben noch nicht sein. Und deeenkst du daran,kommt die Stimme aus dem Orf, sie ist "Vegetarierin". 
Und da sind sie wieder, der kleine schwarze Teufel rechts auf der Schulter und der weiße Engel links. Der Teufel sagt mach Fleisch, viel Fleisch, die Vegetarier werden doch auch von den Beilagen satt. Der andere sagt koch doch mal vegetarisch, kann dir und deiner Gesundheit auch nicht schaden und überhaupt so viel Fl.....   Egal, ich muss mich mit dem armen Mann solidarisieren. Der kriegt doch sonst nix vernünftiges. Und das nächste Mal,wenn sie dann noch mal zu Besuch kommen sollten, da wird gegrillt. Wenn´s nicht wieder schneit.

1 Blätterteig, frisch 2 Ochsenherz-Tomaten  4 Thymianzweige, gezupft  400g Comte oder Gruyere Käse 1 El Dijon-Senf 50ml Olivenöl  1 Knoblauchzehe Piment d'Espelette 200g Rucola 4 Rumpsteaks vom Limousin, Dry Aged Maldon Sea Salt Öl
Ofen auf 200°C vorheizen. Tomaten …

Kerbelknollencremesuppe

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Jedes Mal wenn ich an den leckeren Kerbelknollen vorbeigehe kann ich nicht widerstehen und muss einige einpacken. Die Saison ist kurz und will ausgenutzt werden. Außerdem wenn es draussen so kalt ist, gibt es nichts besseres als eine heiße Wurzelcremesuppe zum aufwärmen. Die Kalbsbäckchen waren bestellte und nicht abgeholte Überbleibsel von unserer Theke. Da es nur 2 Stück waren wollte ich den Versuch unternehmen diese wie einen leichten Sauerbraten zu machen. Deshalb auch schon vorher gewürfelt. Allerdings ist das Fleisch so zart, dass es, wenn es nur einige Minuten zu lange kocht, sofort zerfällt. Woran die Säure des Essigs nicht ganz unschuldig ist. Als Einlage in eine Suppe ist so etwas natürlich mehr als willkommen. Durch das trocknen im Ofen bekommen die Kalbsbäckchen noch eine leichte Kruste, welche etwas an Croutons erinnert.


250g Kerbelknolle geschält 2 Schalotten  40 g Petersilienwurzel  40 g Lauch 50 g frische Butter  800ml Gemüsefond  100 ml Riesling  160 ml Sahne 40 g gekühlte But…

Limande, Finkenwerder und Kerbelknollen

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Heute mal was aus dem Backofen-Grill. Diesen aktivieren. Dann Kerbelknollen in reichlich warmen Wasser mit der Wurzelbürste gesäubert, mit etwas Salz und bestem Oliven-Öl in eine Pfanne gepackt und goldgelb von allen Seiten ca. 10 Minuten gebraten. Gleichzeitig gesäuberte Limande (Rotzunge) mit reichlich Butter in eine groß Auflaufform geben und unter dem Grill, ohne wenden, ca. 10 Minuten grillieren. Ab und Zu mit Butter übergießen. Parallel dazu Speck auslassen und Nordseekrabben darin erwärmen. Schnell, Lecker und unkompliziert. Das hat sogar der Sohn des Hauses gegessen, der sonst bei Fisch und warmen Gemüse nur abwinkt.
Nach 15 Minuten stand alles auf dem Tisch. Daher geradezu prädestiniert für Blog-Event Cucina Rapida.



Porree, Chicorée und Flanksteak

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Wir machen Resteessen, sagt die beste Ehefrau von allen Punkt. Zu Hause ist noch genug Punkt
Will heißen ich hab' Recht und jetzt mach schon.
OK dann schauen wir mal.
Im Kühlschrank war's dann eher wie in Ostdeutschland nach der Wende. Anstatt der blühenden Landschaften, die die Politik einst versprochen hat, fand sich nur ein Sous Vide gegartes Flanksteak, älterer Bauart. Zum Glück gab es auch noch Porree und Chicorée. Bei dem Sau eiskalten Wetter ist was Deftiges die erste Wahl. Daraus läßt sich bestimmt ein veritabler Eintopf köcheln. Gesagt getan.
Alles in allem ging das recht schnell und unkompliziert, ideal geeignet für die Cucina rapida.


400g Flanksteak, Sous Vide gegart, wie steht hier.
Es eignet sich jegliches vor gegartes oder  übrig gebliebene Fleisch vom Vortag.
500g Porree
350g Chicorée
1,5 Liter Gemüsebrühe
2 El Butter
etwas Tom Kha Gai Paste

Porree in Ringe schneiden und in Butter leise angehen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten simmern lassen. D…

Gans Sous Vide, Maronen und Apfel

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4 Gänsekeulen

50g Salz 25g Zucker
4Tl. Gänseschmalz 2Tl. Ente und Gans Gewürz vom Schuhbeck 4 Maronen, geschält vorgekocht
1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt

250g Gänseklein Gänseknochen 250ml Rotwein 2 El Tomatenmark 1 kleiner Beifusszweig 1/4 Zimtstange 5 Korianderkörner 1 Sternanis 2 Wacholderbeeren, angedrückt 1 Piment 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig Orangenschale, gerieben einer 1/2 Orange 1 Apfel, gerieben
Gänsekeulen waschen und abtrocknen. Den Oberschenkelknochen entfernen. Salz und Zucker in 1 Liter Wasser auflösen. Die Gänsekeulen 3 Stunden darin ziehen lassen. Herausnehmen und mit Küchentüchern trocken tupfen. Das sollte man am Vortag machen sonst muss man am Zubereitungstag zu Früh aufstehen.  Gänseschmalz mit dem Gewürz vermischen und großzügig auf die Gänsekeulen streichen. Dort wo der Oberschenkel war setzen wir jeweils ein Apfelstückchen und eine Marone ein. Haut darüber ziehen. Einzeln einvakuumieren und 12 Stunden bei 68°C im Wasserbad garen. Vor dem Servieren noch 10-15 Minuten im…

Sternaniseis, Nikolauskuchen, Granatapfelflan und Gelee

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Ein Weihnachtlicher Nachtisch mit Viel Sternanis und Granatapfel. Leider ist die Optik des Flans nicht so geworden, wie ich mir das vorgestellt habe. Auf dem Foto habe ich den Flan mit dem Granatapfelgelee gestürzt und wollte dann oben eine Karamellkruste aufbrennen. Das hat nicht ganz so funktioniert, wie man unschwer erkennen kann. Beim nächsten Versuch werde ich alle Teile für den Flan separat machen und dann auf dem Teller zusammenbauen. Die Menge des Eises kann auch noch deutlich reduziert werden, zumindestens zu Fotozwecken, bei der Generalprobe haben 6 4 Leute mal eben die ganze Portion gegessen.

Sternaniseis
230g Milch
70g Sahne
60g Tannenhonig
30g Trockenglukose
18g Milchpulver
2,5g Xanthan
20g Sternanis, gebrochen

Granatapfelflan
250g Sahnequark
150ml Sahne
150g Granatapfelsaft
100g Zucker
3 Blatt Gelatine

Gelee
200g Granatapfelsaft
20g Zucker
2 Blatt Gelatine

Nikolauskuchen
75g Birnendicksaft (steht im BIO-Regal)
100ml Milch
50g Sahne
45g Rapsöl
210g Instant-Mehl
36g Zucker

Vanille, Bourbon und Moneten

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Es weihnachtet sehr. Will heißen es ist Backzeit. Was wird sehr viel zur Weihnachtsbäckerei gebraucht? Vanille. Echte Vanille, am besten die in Schoten. Naja wird jetzt jeder sagen, klar gibt es doch in jedem Supermarkt. Schote so um 2-3 Euro. Qualität, minderste. Meist sind die Schoten hart,m trocken und kurz.Wir beziehen unsere Vanilleschoten direkt von einem Bauern auf Madagaskar, in BIO-Qualität. Die Schoten sind lang und fleischig. Wir bestellen in Kilogramm, verpacken und etikettieren selber. Sieht zwar nicht so schön aus wie bei der Konkurrenz, aber sie kosten dafür auch viel weniger und das Beste zum Schluss, sie schmecken viel besser als die teuren Kollegen.

Tipp:
Ich habe immer eine kleine Blechdose mit feinstem Zucker rumstehen, wo ich die ausgeschabten Vanilleschoten rein tue. Seitdem brauche ich auch nicht mehr dem Doktor aus Bielefeld seine Porsches zu finanzieren, indem ich Bourbon-Vanille-Zucker für 30 Euro das Kilo kaufe.

Auch Vanille Extrakt, welcher oft in amerikan…

Thunfisch und Avocado

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Kleine Resteverwertung.
Was macht man auf die Schnelle mit einem kleinem Rest Thunfisch und einer überreifen Hass-Avocado.
Richtig, Thunfischtatar. Ich habe hierbei die Thunfischstückchen etwas größer geschnitten als normal. Die Avocado in gleich große Stücke geschnitten. Mit Limejuice, Avocadoöl, etwas Wasabi-Paste und Tomaten-Essig angerührt. Mit Maldon Sea Salz abgeschmeckt. Kurz ziehen lassen und fertig. Die Schalen bleiben grün, wenn man sie vorher mit dem Limejuice ausspült, den man für die Sauce verwendet und dann dunkel aufbewahrt.
Noch ein Wort zu den Hass-Avocados. Bei uns im Geschäft werden diese Avocados "Ready to Eat", also Reif zum Verzehr", verkauft. Sie müssen  nicht ihren Finger bis zum Kern drücken um zu prüfen ob die Frucht reif ist, dieses erkennt man in der Regel an der stark dunkel verfärbten Schale. Auch wenn sie sehr weich erscheint, kann man durchaus, oder in meinem Fall, gerade erst genießen. Auch kommen bei dieser Sorte mehr als bei den grüne…

Dry Aged Beef die 4. oder Fertig

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Ab Mittwoch startet der Verkauf vom ersten offiziellen Dry Aged Beef Versuch Nr. 4 vom "Limousin" Rind. Eigentlich wollten wir das Fleisch etwas länger hängen lassen, so 6 Wochen. Der letzte Versuch hat aber gezeigt, dass eine zu lange Reifung nicht Sinnvoll ist. Geschmacklich zwar TOP, jedoch wurde das Fleisch etwas zu Hart im Biss.

Um das Fleisch vom Geschmack her voll auszureizen und auch die größtmögliche Zartheit zu erreichen, hat sich als beste Zubereitungsart die NT-Methode herausgestellt. NT= Niedertemperatur Methode




Das Fleisch sollte mindestens 5cm dick geschnitten sein. Das reicht dann für 2-3 Personen.
1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kräftig mit Mischung aus 2/3 Salz und 1/3 Zucker einreiben. Raumtemperatur annehmen lassen. Pfeffern tu´ ich immer nachher. Vor dem Braten mit Küchenpapier gut trocken reiben und in der heißen Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Mit samt der Pfanne in den auf 80°C vorgewärmten Backofen ca. 2 Stunden gare…

Huhn, Aprikosen, Pistazien und CousCous

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Wieder hat Tobias zum mediterranen Koch-Event gerufen. Die Aufgabenstellung wird nicht leichter, aber auch beim Thema Syrien will ich nicht kneifen.
Auch hier ist nicht sichergestellt wo das Rezept genau herkommt. Der Ursprung liegt in jedem Fall in der libanesisch-syrischen Ecke. Die Rezepte dort vermischen sich wohl sehr schnell.
In jedem Fall wieder etwas für die rheinische Seele, denn auch da wird, wie hier, mit Obst gekocht.
Ich habe, anders als im Rezept, 2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen verwendet, da eine am Knochen gegarte Hähnchenbrust um Welten besser schmeckt als ihr knochenloses Pendant. Dazu habe ich nur das Rückrat stehen lassen und die Aprikosen zwischen Innenfilet und Filet geschoben. Darüber dann die Haut gezogen und mit Zahnstocher fixiert.Vor dem Servieren wird diese dann auch ausgelöst.


500 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Zimtstange
1 Msp. Piment d´Espelette
2 Msp. Paprikapulver, edelsüß
150 g getrocknete Soft-Aprikosen
4 Hähnchenbrustfilets
Salz
Olivenöl
1 …

Druckerfreundliche Websi oder Umweltschonend

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Wer, so wie ich, viele Rezepte aus dem Netz auch ausdrucken möchte, tut sich damit vielleicht genau so schwer wie ich.  Man drückt auf  "Drucken" und gefühlte 6 Seiten später hat man zwischen Links und Werbefenstern und anderem unnötigen Zeugs dann auch tatsächlich jenes, welches man ursprünglich haben wollte. Weil diese Situation relativ unbefriedigend für mich ist, war ich ständig auf der Suche etwas daran zu verbessern. Nun habe ich diese Webseite gefunden. http://www.printfriendly.com/

Es funktioniert recht gut. Warum ich das aber auch noch poste ist, dass man ein Widget in seinen Blog einbinden kann, damit jeder einfach nur auf das  drücken kann und schon wird der Post ohne anderen Krimskrams gedruckt.  Einziger Nachteil, man muss in den Einzelpost gehen und kann es nicht von der Startseite aus benutzen. Eine Vereinfachung der ganzen Prozedur ist es aber allemal. Gerade wenn man mal auf die schnelle ein Rezept ausdrucken möchte.

Da das für mich neu ist, kann es natürlic…

Neues aus Knollendorf oder frische Kerbelknollen wieder da

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Kerbelknollen sind gerade wieder frisch aus Frankreich eingetroffen. Rezepte gibt´s hier und hier. Warenkundliches gibt es hier.

Kartoffelmilch mit Lachskaviar

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Das Prinzip des Einkochens von Milch zu einer Paste geht auf die Khoa aus Indien zurück. Dort wird sie meistens zur Dessertherstellung verwendet. Bei diesem Rezept gilt sie als Sahne-Ersatz. Sie gibt der Kartoffelsuppe eine dichte Cremigkeit. Böse Stimmen behaupten man würde auch Kondensmilch nehmen können. Dem Widerspreche ich jedoch entschieden. Die Geschmäcker sind doch zu verschieden. 

1L Milch  1El Butter 1/2 Zwiebel 50g Porree nur das Weiße  1/2 Knoblauchzehe  2 mittlere Kartoffeln, mehlig, geschält  600ml Gemüsefond  100ml Sahne  Salz und Pfeffer

200ml Milch für Milchschaum
4El Lachskaviar  1 Majoranzweig, Bätter fein gehackt 1 Majoranzweig für Deko
Die Milch langsam auf kleinster Hitze (80°C) etwa 1 Stunde zu einer Paste einkochen. Ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Die Butter in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze das Gemüse farblos anschwitzen. Mit dem Fond und der Milchpaste auffüllen, und alles langsam weich kochen. In den Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen und …

Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst

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Der  Metzger ist jetzt vollkommen in die Dry Aged Beef Produktion eingestiegen. Will heißen wir bekommen jetzt wöchentlich 2 Kotelette Reihen vom Westerwälder Limousin Rind. Wir haben da eine neue Quelle aufgetan, welcher uns in ausreichendem Maße mit diesem Fleisch versorgen kann. Die Hohe Rippe wird nicht getrocknet sondern kommt frisch, sprich nach 3 Wöchiger Reifung beim Schlachter in den Verkauf. Da bleibt es nicht aus, dass der kundige Kunde auf einmal die großen Mengen an Hoher Rippe gar nicht mehr kaufen kann, oder es nicht genug kundige Kunden gibt? Egal. Da nicht alle die Hohe Rippe am Knochen wollen, wurden mal ein, zwei Stücke ausgelöst. Die Knochen haben mich jedoch so angelacht, dass diese sofort in die Versuchsküche gewandert sind.
Steven Raichlen schreibt in seiner Barbecue Bibel  von geräucherten Rinder Rippchen auf dem Grill. In Anbetracht der Jahreszeit, viel zu kalt, habe ich mich dazu entschlossen diese dann Sous Vide zu garen, anstatt stundenlang am Grill zu stehe…