Samstag, 28. November 2009

Oeufs pochés Dordogne NEU auf meine Art




Pochierte Eier in Schnittlauchvainaigrette mit schwarzen Trüffeln. Den schwarzen Trüffel hatte ich ja beim Bos besorgt. Hier. Das sollte es sein, aber bitte etwas moderner interpretiert.

Also ein Stundenei auf Schnittlauchvinaigrette.

Zutaten für 4 Personen

4 Eier
4Liter Wasser auf ca. 65° Grad temperiert.
1 gusseiserner Topf mit Deckel auch auf 65° temperiert.

Für die Vinaigrette:
2Bd. Schnittlauch
4EL Geflügelfond
6EL Pfirsichessig, geht auch normaler Weissweinessig
10El Avocadoöl, ersatzweise Sonnenblumenöl
Prise Zucker
Pfeffer
30g Trüffel in Scheiben

Zubereitung:

Schnittlauch schneiden und zusammen mit dem Geflügelfond, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer mixen. Nach und nach Öl einlaufen lassen, abschmecken und kalt stellen. Wasser und der gusseiserne Topf mit Deckel im Backofen auf 65° Grad erhitzen. Die zimmerwarmen Eier hineingeben und eine Stunde 30 Minuten baden lassen.
Rausnehmen und anschließend am unteren Ende bei der Luftblase mit einem Löffel aufklopfen und schälen - in eine Schüssel vorsichtig mit den händen gleiten lassen und ,wenn man hat, mit einer Spritze am Rand das restliche Eiweiß vorsichtig aufsaugen. Ich setze nur das Eigelb auf die Schnittlauch vinaigrette. Das Eigelb hat eine wachsartige Konsistenz und könnte modelliert werden. Trüffelscheiben in einer Pfanne mit zerlassener Butter kurz erwärmen und leicht salzen.

Schnittlauchvinaigrette auf einen kleinen Teller geben, Eigelb draufsetzen. Trüffel dazu geben. Voila.