Carpaccio von geräucherter Gänsebrust mit Rotkohlsalat

Das Rezept habe ich bei Lanz kocht gefunden. Da ich alte Gerichte mag die neu interpretiert werden musste ich dieses Gericht unbedingt ausprobieren. Außerdem ist es passend zum Rotkohl Event.

Das Gericht hat Johann Lafer letztes Jahr zum Weihnachtsmenü gekocht.
Normalerweise bin ich ja kein Fan von ihm, muss aber gestehen sein Buch "Lafer nimmt ab" habe ich mir zugelegt und in den letzten 8 Wochen, trotz der kulinarischen Höhenflüge zum Jahresende, wir müssen uns nochmal alle vor Weihnachten sehen Stress, mehrere Kilos verloren habe. Nun ja seit dem koche ich halt auch mal was von Lafer. Aber vielleicht ist es ja auch nur Altersmilde, wer weiß.


Zutaten für vier Personen

Carpaccio

3 Gänsebrüste, geräuchert

Wallnuss-Gemüse-Vinaigrette

1 Stange Staudensellerie
1 Karotte, klein
2 Schalotten
20 ml Olivenöl
30 ml Balsamico bianco
20 ml Geflügelfond, kräftig
0,5 TL Zucker
70 ml Walnussöl
40 g Walnusskerne
2 EL Zucker, braun
1 Schote Chili, rot
Salz
Pfeffer

Getrüffelter Rotkohlsalat

1 Rotkohl, ca. 500 g
1 EL Zucker
2 EL Apfelmus
0,5 EL Honig
150 ml Johannisbeersaft
4 EL Balsamico, alt
1 EL Trüffelöl
2 Zweige Kerbel
Zimtstange aus der Gewürzmühle
Nelken aus der Gewürzmühle
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Carpaccio

Die Gänsebrüste in dünne Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern auslegen, mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.


Wallnuss-Gemüse-Vinaigrette

Staudensellerie, Karotte und Schalotten putzen, waschen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel darin circa zwei Minuten anschwitzen. Balsamico, Geflügelfond, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnussöl unter ständigem Rühren zugeben und eine cremige Vinaigrette herstellen. Die Walnusskerne grob hacken. Braunen Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, die Walnusskerne dazu geben und zwei Minuten rösten. Auf einem eingeölten Backblech einige Minuten ruhen lassen und dann zusammen mit den Gemüsewürfeln unter die Vinaigrette rühren. Die Chilischote sehr fein hacken und ebenfalls in die Vinaigrette geben.

Getrüffelter Rotkohlsalat

Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in sehr feine Streifen schneiden, zuerst mit Salz und Zucker, dann mit Apfelmus, Honig, Johannisbeersaft sowie je einer Prise Zimt und Nelken aus der Gewürzmühle würzen, alles gut durchkneten und durchziehen lassen. Den marinierten Rotkohl mit dem alten Balsamicoessig und dem Trüffelöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Das Carpaccio von der Gänsebrust großzügig mit der Vinaigrette beträufeln, jeweils etwas Rotkohlsalat mittig darauf setzen und mit frischem Kerbel garnieren.