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Es werden Posts vom November, 2009 angezeigt.

Adventskalender vom Wunschkind meiner Frau

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OK das gehört jetzt irgendwie nicht in den Blog, hat aber so viel Arbeit gemacht wie ein 3 Gang Menü, deshalb veröffentlichen wir auch den diesjährigen Adventskalender unseres Sohnes.

US Beef mit Yorkshire Pudding

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Vom US Beef habe ich schon berichtet, nun eine weitere klassische Verwendungsmöglichkeit für den Nacken. Das gute Ergebnis hängt hier alles entscheidend vom guten Schnitt am Schluss ab. Die Fasern laufen nicht gleichmäßig im Nacken und so muss der Koch die Schnittrichtung ein wenig anpassen, so dass er immer quer zur Faser schneidet. So bekommt man aus einem Stück Schmorfleisch sehr gut wohlschmeckende Fleischscheiben hin. Das Rezept kann natürlich mit Roastbeef auch zubereitet werden, das Fleisch kostet aber dann locker das Vierfache. Der Nacken wird zur Zeit bei uns im Angebot für € 6,99 das Kilo verkauft. US-Roastbeef liegt bei ca. 34,-€.
Beim Yorkshire Pudding habe ich eine etwas modernere Variante gewählt. Die alte mit dem Nierenfett inside, löst bei mir traumatische Erinnerungen an meinen Schüleraustausch in Sheffield aus. Bei diesem Aufenthalt lernte ich, wie man die Zeit vom Frühstück bis zum nächsten Frühstück sinnvoll mit Bier und Zigaretten aushält. Zum Glück ist das englisc…

Oeufs pochés Dordogne NEU auf meine Art

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Pochierte Eier in Schnittlauchvainaigrette mit schwarzen Trüffeln. Den schwarzen Trüffel hatte ich ja beim Bos besorgt. Hier. Das sollte es sein, aber bitte etwas moderner interpretiert.

Also ein Stundenei auf Schnittlauchvinaigrette.

Zutaten für 4 Personen

4 Eier
4Liter Wasser auf ca. 65° Grad temperiert.
1 gusseiserner Topf mit Deckel auch auf 65° temperiert.

Für die Vinaigrette:
2Bd. Schnittlauch
4EL Geflügelfond
6EL Pfirsichessig, geht auch normaler Weissweinessig
10El Avocadoöl, ersatzweise Sonnenblumenöl
Prise Zucker
Pfeffer
30g Trüffel in Scheiben

Zubereitung:

Schnittlauch schneiden und zusammen mit dem Geflügelfond, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer mixen. Nach und nach Öl einlaufen lassen, abschmecken und kalt stellen. Wasser und der gusseiserne Topf mit Deckel im Backofen auf 65° Grad erhitzen. Die zimmerwarmen Eier hineingeben und eine Stunde 30 Minuten baden lassen.
Rausnehmen und anschließend am unteren Ende bei der Luftblase mit einem Löffel aufklopfen und schälen - i…

Cream Tea

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Die spinnen die Engländer. Insbesondere was die Essensgewohnheiten betrifft.



Dieses Gebäck zum Tee hat mir aber trotzdem schon immer geschmeckt.
Also wird mal klassisch Englische Teezeit gehalten, jetzt wo wieder ausreichend Clotted Cream im Hause ist, gibt es Scones. Dieses Gebäck der englischen Mittelschicht, welche das festhalten an den verkrusteten Strukturen des Empire noch heute vorleben. Freilich ist in London aus der 5 Uhr Teezeit mittlerweile eher ein 5 Minute Tee geworden, doch im Süden Englands wird die Teatime noch hochgehalten und wenn es nur für die Touristen ist.
Den besten Cream Tea hatten wir aber in, nein nicht in London oder überhaupt in England, nein wie soll es auch anders sein, die Chinesen wollen halt alles besser können, in Hongkong.
The Peninsula Hongkong ist der Tipp für die beste Teatime ever. Man sollte allerdings die Preise einfach ignorieren und die Atmosphäre genießen.



Scones

Zutaten für 12 Portionen

150g ges. Butter
600g Mehl 405
150g Zucker, extra fein
40g Back…

Burger mit Sojasprossen-Risotto und Salsa Verde

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Da liegt er. Fett und Rot und schwer. Gute 6000km gereist. 4 lange Wochen gereift.
Der Nacken vom US Beef. Holt mal jemand einen Aufnehmer, ihr sabbert alle.
Ok dicke Scheibe gesichert.

Jetzt noch bei 100° stundenlang im Backofen garen? Nein das muss schneller! US Beef gehört als Burger oder als Steak und sonst nichts. Also als Burger. Im Kühlschrank liegt noch eine Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Soße, ja das geht. Und die Packung Sojasprossen wo ich doch das Sojasprossen-Risotto von machen wollte. Das geht nicht, aber in der Not frisst ja auch der Teufel Fliegen. Augen zu und durch.

Zutaten für 4 Personen
800g Us Beef Nacken gut gereift
4 Eier
4 Sch. Sandwich Toast

400g Sojasprossen
1 Zwiebel
2EL Mascarpone
Salz & Pfeffer

1Pk Kräuter "Grüne Soße"
1/2 Knoblauch
2EL Pinienkerne
ca. 100ml Olivenöl
Salz & Pfeffer

Die Kräuter waschen und trocknen. Klein schneiden und mit den Pinienkernen und dem Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit …

Back to the Roots oder Die verbotene Stadt

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Manchmal zieht es einem aus dem dörflichen Köln dann doch in die große weite Welt. Nach Düsseldorf soll es heute gehen, welches gleichzeitig aber auch meine Geburtsstadt ist. Was ich deshalb gerne auf mich nehme, zumal eines der besten Feinkost-Geschäfte Deutschlands sich in der Nähe dieser verbotenen Stadt befindet.

Auch wenn die Deutsche Post längst Pakete aus Düsseldorf nach Köln ausliefert und umgekehrt. Manches muss man mit eigenen Augen sehen, mit den Fingern befühlen und mit der Nase riechen. Der Bos hat spanische Wintertrüffel in sein Programm genommen. Aber wir kaufen ja nicht die Katze im Sack. Also hin und gucken. Naja wenn man dann schon mal da ist, guckt man noch ein bischen mehr, was soll ich lange erzählen, es wanderten schließlich 3 Kartons vom Bos in meinen Kofferraum. Unter anderem auch Clotted Cream. Endlich wieder standesgemäß Scones backen, mein absolutes Lieblingsgebäck, diese wollen aber erst mit dieser unglaublich fetten Sahne richtig schmecken.

Nach getaner Ar…

Foie Gras mit BA Gelee

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Die Reste vom Stopfleber -Oreo mussten ja auch noch dran glauben. Dazu habe ich einfach die restliche Stopfleber in einen kleine Terrinenform gepresst und nochmals durchkühlen lassen. Die restlichen 100ml Ba vom Vortag erhitzt und mit eingeweichter Gelatine versetzt in kleine Schälchen gegossen.
2 Weintrauben in Scheiben geschnitten zur Deko.


Aushärten lassen und mit Stopfleber dekoriert servieren.

Pochiertes Hühnerei mit Winter-Trüffel

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Ein zwei mal im Jahr weht der Hauch des Waldes durch unsere Hütte. Es gibt frische Trüffel. Ich mache sie nicht oft, aber wenn die Qualität und die Größe stimmen dann gibt es Trüffel. Meist sind es einfache, fettige Gerichte eben solche welche das Aroma der Trüffel noch verstärken wie Eier, Pasta mit viel Butter, Kartoffelpürree aber auch die Stopfleber oder ein Filetsteak welches mit Trüffeln belegt eine Scheibe Mark oben auf und dann kurz unter dem Grill arosiert wurde, köstlich schmeckt er allemal.

Heuer ist ein gutes Trüffeljahr, excellente Qualitäten zu moderaten Preisen.

Heute sollte es etwas aufwendiger werden.
Pochiertes Hühnerei auf Selleriepürree mit einer Rosette von Périgord-Trüffeln
Frei nach einem Rezept von Harald Wohlfart. Auf Knien sollten wir diesem Manne danken, dieses Gericht schmeckte wahrhaft göttlich.

Zutaten für 2 Personen:

Selleriepürree
200g Sellerie
50ml Sahne
50ml Milch
40g gehackte Trüffelschalen
3Essl. Trüffeljus (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50ml geschlage…

Stopfleber Oreo

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Manchmal überkommt es mich. Dann kann ich nicht enthaltsam leben. Dann brauch ich den guten Stoff Stopf. Auch wenn es politisch, kirchlich, ethisch und noch weitere isch´s nicht korrekt ist. Ich stehe dazu, wie ehemalige Raucher die einmal im Jahr das ganz große Verlangen haben sich noch mal eine anzustecken. Die meisten Widerstehen, aber ich bin ein schwaches Gemüt und wenn Sie dann bei deinem Großhändler des Vertrauens, ordentlich hergerichtet aus Frankreich, nein nicht nur aus Frankreich sondern eine Orginal, nein das Orginal, die elsässische Stopfleber friedlich im Kühlregal schlummert und ein großes rotes Schild darauf steht 50% reduziert wegen MHD. Das MHD ist aber erst übermorgen fällig. Ja dann kann ich nicht widerstehen und das Teil wird verhaftet und verzehrfähig zugerichtet. Man kann sowas doch nicht in den Müll wandern lassen.


Zutaten

1 Gänsestopfleber
20ml Portwein
Salz und Pfeffer

20g Bitterschokolade bis 99%ige

100g Zucker
100g Butter
2 Eier
75g Speisestärke
100g Mehl



Leber …

Gänseleberwurst mit Felsalat und Himbeeressig

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250 g Leber, von der Gans
250 g Schweinefleisch, (fettes Bauchfleisch)
½ Zwiebel
2 EL Fett, (Ich habe einige Scheiben vom Lardo genommen die Übrig waren, geht aber Gänseschmalz, Butter)
Salz, ca. 12g auf 500g Masse (wer die Leberwurst roter mag nimmt Nitritpökelsalz, Bauchfleisch vorher umröten lassen)
Pfeffer
1 EL Majoran
½ EL Thymian


250g Feldsalat
2EL Himbeeressig (Super Rezept für Himbeeressig)
2 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 TL Honig
Salz und Pfeffer
einige frische Himbeeren und einige Walnüsse zur Deko



Die Gänseleber wird mit dem gekochten, abgekühlten, in Stücke geschnittenen Bauchfleisch im Blitzhacker gekuttert,dabei nicht zu warm werden lassen. Die Zwiebelwürfel dünstet man in dem Fett und gibt sie durch ein Sieb zur Fleischmasse. .Diese wird mit Salz abgeschmeckt, gewürzt. Gut verrühren. Man kann einige Würfel vom vom Hähnchenfilet unterrühren damit es nicht ganz so grau erscheint. Die Masse dann in Weckgläsern oder Pastetennapf abfüllen und durch Kochen im Wasse…

Bahadourian Gewürze endlich da

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Posted via web from edekaner's posterous

Lange hat es gedauert bis wir endlich die guten Gewürzmischungen aus Lyon in Empfang nehmen konnten. Aber Inhalt UND Verpackung sind schon außergewöhnlich. Es sind meistens die Klassiker der Gewürzmischungen, aber man merkt schon den Unterschied zu den Sachen von Ostmann und Co. Vor allem auch nicht mit Salz unendlich gestreckt, sondern nur Gewürze. Leider sind nur einige der von uns bestellten Artikel eingetroffen, aber demnächst mehr.

Langusten/Calamaretti Cannelloni

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mit Kaffir Lime Cream und Tomaten Salsa


Zutaten für 6 Personen Als Vorspeise für jeden 1 Cannelloni
1 Langustenschwanz ca. 400g ohne Schale
400g Calamaretti, gesäubert
1 EL Petersilie
1 EL Schnittlauch
1 EL Dill
1 Zitrone, den Saft davon
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Zehe/n Knoblauch
1cm Ingwer, fein gehobelt
0,5 TL Thai Curry
2 EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Fischbrühe
4 Kaffir-Limettenblätter
200 ml Crème fraîche
Salz
0,5 Limone, den Saft davon
1 Tomate, entkernt, sehr fein geschnitten
10cm Gurke(, entkernt, sehr dünn geschnitten
1 Zwiebel, rot, in sehr feine Streifen geschnitten
1EL Koriandergrün
etwas Olivenöl
etwas Zitronensaft
n. B. Lasagneplatten, frische

Hacke Languste und Calamaretti nicht zu klein und mische sie gut mit Kräutern, Zitronensaft und Creme fraiche, Salz und Pfeffer.

Nimm frische Lasagneplatten, füge etwas von der Seafood Mischung, streiche sie auf die Lasagneplatten und rolle sie zu Cannelloni etwa 7 - 10 cm lang. Dann kommt…

Safran-Cousotto mit Thunfisch oder Paella Colonia

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Es sollte eigentlich Safran-Risotto geben, und ich hätte jeden Meineid geschworen, es ist noch genügend Arborioreis im Haus. CousCous ist eine sehr leckere Alternative. Das Rezept vom Safran-Risotto ist von einem spanischen Koch und das hätte natürlich ausgezeichnet zum 2ter Mediterraner Kochevent – Spanien. gepasst. Vielleicht nicht mehr ganz so spanisch aber auch so leicht abgewandelt könnte das Gericht aus Spanien kommen, wie ich meine. Wem das nicht spanisch genug ist verwende bitte dazu spanisches Olivenöl, auch ich habe noch ein Fläschchen Tropföl von "Nunez de Prado" gefunden, welches ausgezeichnet zum CousCous gefällt. Das beste aber zum Schluss, diese kleine Vorspeise ist in nicht einmal 10 Minuten fix und fertig auf dem Teller. Wer also eine kleine einfache und vor allem schnelle Vorspeise braucht liegt hier ganz richtig.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

100g CousCous
100ml leichter Hühnerfond
5-6 Safranfäden
etwas Olivenöl
Lakritzpulver

200g Thunfisch in 4…

Carpaccio von geräucherter Gänsebrust mit Rotkohlsalat

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Das Rezept habe ich bei Lanz kocht gefunden. Da ich alte Gerichte mag die neu interpretiert werden musste ich dieses Gericht unbedingt ausprobieren. Außerdem ist es passend zum Rotkohl Event.

Das Gericht hat Johann Lafer letztes Jahr zum Weihnachtsmenü gekocht.
Normalerweise bin ich ja kein Fan von ihm, muss aber gestehen sein Buch "Lafer nimmt ab" habe ich mir zugelegt und in den letzten 8 Wochen, trotz der kulinarischen Höhenflüge zum Jahresende, wir müssen uns nochmal alle vor Weihnachten sehen Stress, mehrere Kilos verloren habe. Nun ja seit dem koche ich halt auch mal was von Lafer. Aber vielleicht ist es ja auch nur Altersmilde, wer weiß.


Zutaten für vier Personen

Carpaccio

3 Gänsebrüste, geräuchert

Wallnuss-Gemüse-Vinaigrette

1 Stange Staudensellerie
1 Karotte, klein
2 Schalotten
20 ml Olivenöl
30 ml Balsamico bianco
20 ml Geflügelfond, kräftig
0,5 TL Zucker
70 ml Walnussöl
40 g Walnusskerne
2 EL Zucker, braun
1 Schote Chili, rot
Salz
Pfeffer

Getrüffelter Rotkohlsalat

1 Rotkohl, ca. 500 …