Dienstag, 15. April 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Heymann Löwenstein, Winninger Uhlen R Auslese 2007 und Keller Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** 2002



Immer ein Vergnügen, der Kanzlerin zuzuhören. In dieser Woche sprach sie über die Energiewende und darüber, wie man die Kosten derselben im Zaum halten könne. Und was sagt sie da, die Angela: "Die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien braucht Korridore. Die Korridore kann man aber nur einhalten, wenn man einen atmenden Deckel hat, mit dem man die Korridore auch einhalten kann." Ja, das ist sicherlich richtig. Wenn man einen atmenden Deckel hat, mit dem man die Korridore einhalten kann, dann kann man die Korridore einhalten, wer wollte das bestreiten? Das kann man rein logisch gar nicht bestreiten. Wobei das nicht nur für atmende Deckel gilt. Wenn ich irgendetwas anderes habe, mit dem ich die Korridore einhalten kann, also vielleicht einen atmenden Dackel, einen nicht mehr atmenden Säckel, einen jodelnden Jockel oder einen rodelnden Hackl, dann kann ich beruhigt sein, denn dann werden die Korridore eingehalten.

Sinnfreiheit ist Trumpf in solchen geistigen Zirkelschlüssen. Und die Wähler sind weiterhin der Meinung, die Volkskanzlerin mache ihren Job im großen und ganzen doch gar nicht so schlecht. Weil man ja kaum anderer Meinung sein kann als sie, wenn sie solche rhetorische Schleiertänze aufführt, immer fein um Inhalte herum und an der Realität vorbei. Dabei sagt sie im Ergebnis gar nichts. Denn was soll ein atmender Deckel überhaupt sein? Dazu kein Wort! Und warum erhöht sich meine Stromrechnung nicht, wenn irgendsoein Deckel ein- und ausatmet? Auch dazu kein Wort. Vielleicht ist es auch gar nicht so einfach, einen atmenden Deckel zu bekommen. Karstadt hat die jedenfalls nicht im Angebot, und auch bei Amazon habe ich vergeblich gesucht. Nicht mal bei ebay gibts sowas.

Mal ganz davon abgesehen, dass schon der erste Satz "Die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien braucht Korridore", eigentlich ziemlich inhaltsleer bis missverständlich ist. Was ist die Berechenbarkeit der erneuerbaren Energien? Man ahnt, was sie damit meinen könnte, vielleicht die Kosten der erneuerbaren Energien oder die daraus resultierenden Auswirkungen auf den Strompreis. Das ist ja das Schöne, wenn eine so vage bleibt, jeder kann sich dann das herauspicken, was er möchte. Und sie kann Jahre später immer noch sagen, dass es natürlich ganz anders gemeint war. Beweist ihr mal das Gegenteil! Aber wir nehmen den Satz jetzt mal wörtlich, dann ists nicht weniger als ein Angriff auf die Grundlagen der Mathematik. Denn erst einmal kann man erneuerbare Energien nicht ausrechnen. Wie soll das gehen? Bei welcher Addition, Multiplikation oder Division kommt das Ergebnis "erneuerbare Energien" heraus? Milchmädchen mal Rechnung geteilt durch Wolken, minus Kuckucksheim? Und wieso braucht man für die Berechenbarkeit Korridore? Mathematik ist doch eine exakte Wissenschaft. Angie, Du bist doch Physikerin, ich muss schon sagen! Hätte ich in der Schule so gearbeitet, ich hätte auf die Frage des Lehrers, was zwei mal zwei ergebe, ganz souverän einen Korridor zwischen drei und fünf angegeben. Und ihm mitgeteilt, dass er mir einen großen Gefallen täte, wenn er einen atmenden Deckel besorgen könne, mit dem die Einhaltung des Korridors sicher gestellt werden könne. Wahrscheinlich hätte er mich dann vor die Tür gestellt, der Lehrer. Auf den Flur, womit wir wieder beim Korridor wären, den man ja braucht, wenn man rechnen will, so langsam verstehe ich die Sache.

Oder meint die mit dem atmenden Deckel am Ende den Kork in der Weinflasche? Und ahnt nicht, dass sie sich damit auf das schwerstverminte Gelände der Grundsatzdiskussion über die Luftdurchlässigkeit von Korken begibt. Obwohl ihr auch das nicht schwer fiele - wenn man einen Korken haben will, der Luft durchlässt, braucht man einen Korken, der Luft durchlässt, dann hat man einen Korken, der Luft durchlässt. Ach Frau Bundeskanzlerin, letztlich ist die Debatte um die Luftdurchlässigkeit von Weinverschlüssen eine rein akademische Diskussion, die sie bitte in der nächsten Plenarsitzung mit dem zuständigen Bundesernährungsminister führen sollten.

Wichtiger ist, dass der Flaschenhals den Wein durchlässt, wenn erst einmal der Korken entfernt ist. Bei der 2007er Auslese aus dem Uhlen R von Reinhard Löwenstein ist mir das dieser Tage ganz gut gelungen. Die platschte fröhlich und ohne größeren Widerstand ins Glas und sprang gleich wieder aus demselben heraus in die Nase, mit einem ganzen Haufen an Trockenfrüchten, Dörrapfel vor allem, einem Hauch Aprikose, etwas liköriger Orange und einem botrytischen Honigfähnchen. Dazu ein Spürchen Schiefer, der mit mehr Luft immer kräftiger wird und sich mit dem Dörrobst um die Lufthoheit an den Rezeptoren balgt. Am Gaumen massive Süße, das ist fast schon schnittfester Honig. Die Fruchtnoten müssen sich erst durch diese Wand von Restsüße kämpfen. Dann hat aber doch eine feine, sehr saftige Aprikose ihren Auftritt, im Abgang begleitet von einem kleinen Schieferkonzert aus dem Orchestergraben hinten am Zäpfchen. Schöne Länge, wobei auch da erst einmal die fast schon kratzige Süße dominiert, ehe Schiefer und Aprikose wie auf einer Sinuskurve wieder in den Vordergrund klettern und sehr lange schmeckbar bleiben. Vor allem der Schiefer und die - mit noch etwas mehr Luft - immer deutlicher werdende Botrytis bleiben fast endlos. Trotz der Zuckerfront trinkt man sich irgendwie recht flott hinein in diesen Uhlen und nach ein paar Schlucken wirkt der Wein sogar recht fein. 2007 ist vielleicht das Jahr, in dem Reinhard Löwenstein auch mit seinen restsüßen Weinen den Sprung in jene Spitzenklasse geschafft hat, in der seine trocken-halbtrockenen Gewächse schon viele Jahre zuvor gespielt hatten. Großes Reifepotenzial, der Wein wird über die kommenden zehn bis fünfzehn Jahre sicher noch sehr schön zulegen. 90 von 100 Willipunkten.

Leider war es nur eine Halbflasche und, "das weiß man, das ist bekannt" (Beckenbauer), auf einem Wein kann man nicht stehen, schon gar nicht, wenn der aus der Halbflasche kommt. Also gab es als Dessert noch einen 2002er Dalsheimer Hubacker Riesling Auslese*** aus dem Hause Keller. In der Nase ist der mit Beerenauslese-Stilistik unterwegs, klarer Fall. Dicke Botrytis, rosinige Töne, fast schon wie ein opulenter Madeira. Ein erster Hauch von Tabak ist auch schon wahrnehmbar. Und ein haselnussiger Einschlag, mehr im Hintergrund. Dazu eine feine Frucht, die sich schon so ein wenig hinter der Botrytis zu verstecken beginnt. Also - zumindest vom Nasenbild her - genau der richtige Zeitpunkt, den Wein zu trinken, denn wenn die Botrytis erst vollends die Frucht erschlagen haben wird, gehen Rebsortentypizität und Gebietscharakter schrittweise verloren.

Am Gaumen bestätigt sich dieser Eindruck. Der Wein ist auf dem Punkt. Der Tabak spielt noch eher eine Nebenrolle, supporting actor, maximal, in der Mitte der Bühne steht ein Böllerschuss Karamell, ein vielstimmiges Konzert von rosinigen Tönen, Mandeln, Nüssen. Studentenfutter auf die Flasche gezogen. Ungemein komplex und dicht. Vor allem der Nusston kommt im Abgang immer prägnanter heraus. Dazu eine lebendige Säure, opulente Süße, dicke Botrytis, alles extrem harmonisch verbunden. Unfassbare Länge, eine Urgewalt ist das, auch als Rheinhesse zu erkennen. Doch die die Stilistik des Weinguts verleugnet er ein wenig, die ansonsten so kellertypische Mineralik vermisst man. Doch das ist keine Kritik, denn hier haben wir es mit einer fast perfekten, riesengroßen botrytischen Auslese zu tun. Wenn man nicht der größte Fan der Edelfäule ist, sollte man sie jetzt trinken, wo der Karamell noch ein Karamellapfel ist. Ansonsten halt irgendwann in den kommenden hundert, hundertfünfzig Jahren. 95 von 100 Willipunkten, das ist ein Pfund.

Hat man beide Flaschen geleert, wird man wahrscheinlich auch den Dackel atmen oder den Deckel rechnen hören, vielleicht sogar verstehen, was die Kanzlerin mit ihren beiden Sätzen gemeint hat. Denn irgendwie ist einem, als hätte ein Engel über die Seele gepinkelt.

Freitag, 14. März 2014

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 5


Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt

Heute: Vierschänkentournee Teil 5

Hoeneß in den Knast? Tja, so sieht es aus, der Runde muss ins Eckige, hat der Richter entschieden und zwar gleich mal für dreieinhalb Jahre. Wobei das nur der Zwischenstand nach dem ersten Tag der Urteilsverkündung ist. Experten gehen davon aus, dass sich die Strafe bis zum zweiten Tag der Urteilsverkündung noch auf 27,2 Jahre erhöhen wird. Schuld waren vor allem Fehler in der Abwehr, analysierte Hoeneß nach dem (Schau-)Spiel, meine Verteidiger haben die Räume so eng gemacht, dass ich am Ende in der Zelle landen musste. In der JVA München freut man sich auf den prominenten Gast, der insbesondere unter der Dusche sicherlich gerne in Manndeckung genommen werden wird. Wer sich da zu lange nach der Seife bückte, lernt eine ganz neue Bedeutung des Wortes "Strafstoß" kennen. Oder darf der Hoeneß in den offenen Vollzug? Elektronische Fußfessel als Viererkette des kleinen Mannes? Wäre auch eine Lösung.

Ich traue mich nach dem ganzen Rummel jedenfalls nicht mehr, mein Geld in die Schweiz zu bringen. Die Schweizer haben doch neulich sowieso abgestimmt, dass sie nichts und niemanden mehr aus dem Ausland reinlassen wollen. Also trage ich meine Flocken brav nach Frankreich. Zum Beispiel zu Pierre Gagnaire. Der hat sein Restaurant an der rue Balzac, so dicht am Etoile, dass man es mit einem gut gezielten Hinkelsteinwurf lässig treffen könnte, ganz ohne Zaubertrankdoping, ja sogar ohne den Keksriegel von Sachbachers Evchen.


Allerdings ist das mit dem Gagnaire so eine Sache. Der gehört zu den besten Köchen der Welt, seit mehr als zwanzig Jahren nun schon. Ich kenne ihn noch von ganz früher, als er in St.-Etienne sein erstes Lokal eröffnet hatte und mitten in einer ziemlich abgewirtschafteten Bergbauregion versuchte, das Restaurant in einer mittelgroßen Wirtschaftskrise über die Runden zu bringen. Vergeblich, auch drei leuchtende Michelinsterne halfen nicht. Er ging nach wenigen Jahren krachend Pleite. Und ich war wahrscheinlich nicht der einzige, der das eine oder andere Tränchen darob in den Augen hatte, bei diesem Genie nun nicht mehr essen gehen zu können. Damals wurden die Köche ja noch nicht wie Fußballer gehandelt - oder wie Devisen von Schweizer Konten. Die Künstler am Herd wurden noch nicht alle Pfiff lang von einem Lokal zum nächsten abgeworben. Es stand daher alles andere als fest, dass Gagnaire der Welt der Fresssäcke erhalten bleiben würde. Monatelang sah es so aus als zöge er sich völlig von der Kocherei zurück. Doch dann fasste sich das Hotel Balzac in Paris ein Herz. Man gab ihm dort eine neue Heimat, es wird wohl 1996 oder 1997 gewesen sein.

Seitdem kocht er dort die ganz große Oper. Anders als Ducasse, der seine Köche minimalistischer arbeiten lässt, mit maximal drei Elementen auf dem Teller, oft geradezu geometrisch angeordnet, mit dem Lineal ausgerichtet. Bei Gagnaire fließt der Teller über. Da finden sich zahllose Komponenten, die der Gast frei kombinieren kann. Oft reicht ein Teller nicht und stehen rechts und links noch kleine Schälchen daneben, die zusätzliche Beilagen, Saucen oder ähnliches darbieten. Was Ducasse schon in der Küche leistet - unendlich viele Zutaten zur perfekten Harmonie zu vermählen, lässt Gagnaire den Gast selbst erledigen. Optimales Delegationsverhalten, könnte man sagen. Aber das ist auch spannender, weil man selbst ein wenig mit entdecken und komponieren kann. Und weil man besser versteht, wie der Akkord entsteht, wie die Harmonie gewachsen ist.

Heute steht zwischen dem Hungrigen und Ducasse oder Gagnaire eigentlich nur eines: Der Preis. Ducasse hat gerade das Meurice an der rue de Rivoli übernommen. Zwischen 90 und 140 Euro muss man für eine Vorspeise investieren, die Hauptgerichte schlagen in gleicher Höhe auf den Geldbeutel, Käse oder Desserts gibt es für vergleichsweise spottbillige 35 Euro. Ohne Getränke sind das für drei Gänge knapp 300 Euro pro Person, heftig. Zumal es, anders als bei den meisten anderen Dreisternen in Paris, bei Ducasse auch kein günstiges Mittagsmenü gibt. Das einzige Menü besteht aus "drei halben Portionen aus der Karte" plus Käse, plus Dessert und wird mittags wie abends für 380 Euro verkauft. Uff! A la carte kann Gagnaire das lächelnd überbieten, die Durchschnittspreise für Vorspeisen wie Hauptgerichte liegen bei 200 Euro pro Gang. Zu einer Zeit, da draußen krisenbedingt deutlich mehr Obdachlose auf den Gehwegen herumliegen als je zuvor, kommt mir das schon ein wenig unsittlich vor. Na ja, dafür gibt es das sechsgängige Menü schon für 280 Euro. Und mittags, Schnäppchenalarm, drei Gänge für 85 Euro. Zudem ist die Weinkarte in vielen Positionen außerordentlich kundenfreundlich kalkuliert. Sie beginnt, unerhört für einen Dreisterner, bei Flaschenweinen zwischen 35 und 40 Euro - und da reden wir nicht von Plempe, sondern von sehr kenntnisreich ausgesuchten Weinen von der Rhône.

Also auf zu Gagnaire! Zwei Gläschen Champagner vorweg, einen Rosé von Billecart für die beste Igelin von allen und einen Lanson extra age für mich. Dann kamen auch schon die Vorspeisen, insgesamt waren es fünf, die vom Format her so zwischen Amuse und kleinem Entrée lagen und alle gleichzeitig serviert wurden. Als erstes die Salade Felicia - eine Mischung aus Choucroute und Ratatouille unter einer Glocke aus ausgehärtetem Zitronenkristall - dazu ein kleines Raukenblättchen, das genau den nötigen Pfiff gibt, genial!

Dienstag, 11. März 2014

Kalt-Kaffee-Extraktion, gar nicht kalter Kaffee


Kalt-Kaffee-Extraktion gibt es schon ewig und wird in Asien intensiv praktiziert. Dort gibt es auch entsprechende Gerätschaften in denen man den Kaffee standesgemäß zubereiten kann.
Da ich aber nur ein Kaffeesorbet selber machen wollte, waren mir die dort angebotenen Gerätschaften erstens zu teuer und zweitens waren auch die Lieferzeiten zu lang. Mit einigen Hilfsmitteln die in fast jedem deutschen Haushalt zu finden sind, kann man das auch gut selber machen. Ich benutze dazu meine French Press.
Warum der ganze Ärger werden sich manche jetzt fragen.  Ganz normaler Kaffee kann das doch auch. Radio Eriwan antwortet, im Prinzip ja, aber.  Heiß aufgebrühter Kaffee hat, wenn konzentriert hergestellt, oft eine kräftige Säure und deutliche Bitternoten, die mich bei den nicht ganzen so süßen Eissorten stören. Beim herkömmlichen Kaffeeeis mit Milch, Sahne und reichlich Zucker sind Säure und Bitterstoffe eher erwünscht und unterstreichen den Geschmack. Da ich aber mit weniger als der Hälfte an Zucker auskommen wollte, anstelle von knapp 200g/l. nur so um 80g/l., muss man Säure und Bitterstoffe reduzieren. Das funktioniert mit der Kalt-Kaffee-Extraktion ganz ausgezeichnet.
Außerdem kommen einige Aromen, wie Fruchtnoten, deutlich stärker zum tragen.

Ganz Geil auch im Sommer unverdünnt mit zwei Kugeln Vanilleeis als Eiskaffee. Das funktioniert im übrigen auch ganz hervorragend mit Milch anstelle von Wasser. Für Desserts wie Creme Brulee zum Beispiel.

Rezept Kalt-Kaffee-Extraktion
250g Wasser
50g frischer Kaffee, gemahlen Eine eher milde nicht zu stark geröstete Sorte
Das ergibt ca. 100ml.

Kaffee und Wasser in eine French Press geben. mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann abpressen. Wer möchte kann den Extrakt noch einmal filtern, im Eis stören mich die wenigen Kaffeepartikel eher nicht, bzw sind erwünscht.

Man kann auch direkt mehr machen, den Rest kann man, 1/3 Extrakt und 2/3 heißes Wasser, als fast ganz normalen Kaffee genießen. In eine Flasche abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt hält das Gebräu ohne Qualitätsverlust gut 2 Wochen.

Rezept Kaffeesorbet
300g Wasser
100ml Kalt-Kaffee-Extraktion
25g Zucker
35g Traubenzucker
10g Magermilchpulver
5g Inulin
0,5g Johannisbrotkernmehl
0,5g Guarkernmehl
1 Msp. Vanillepulver

Bei mir kommen dann alle Zutaten in einen Paco Jet Becher, kurz durchmixen und einfrieren. Bei Bedarf pacossieren.
In der Eismaschine habe ich es noch nicht probiert. Vielleicht gibt es dazu Erfahrungswerte.


PS
Manchmal sind Anglizismen durchaus Sinnvoll. Das englische Cold Brew Coffee geht mir deutlich leichter von der Zunge als das eher umständliche deutsche Wortungetüm Kalt-Kaffee-Extraktion.

Freitag, 7. März 2014

Im Westen nichts Neues? Doch Scherz Restaurant

Endlich mal wieder ein Restaurant im Kölner Westen, welches von Kriel mit dem Fahrrad gut zu erreichen ist. Der Rückweg ist aber auch noch gut zu bewältigen, was meistens wichtiger ist. Außerdem bietet Scherz Restaurant gute österreichische Küche ohne kurz vor der Armutsgrenze zu enden. Da die Eröffnung gerade mal einen Monat her ist, sind die wenigen Fehler schnell verziehen. Wie "Einen Aperitiv? Gerne, einen Sekt bitte. Nee den hammwer nich, aber ich kann ihnen so nen rosa Schaumwein anbieten."  Ehh das geht eleganter und einen Schilcher Frizzante kann man durchaus offensiver anbieten. Sooo schlecht ist das Zeug jetzt auch nicht.
Ansonsten bleibt nur die Vichysoisse war leicht versalzen. Alles andere präsentiert sich auf hohem Niveau unauffällig. Das Ambiente ist eher rustikal laut und eng. Bietet aber nicht den Flair eines Pariser Bistros. Die Weinauswahl ist übersichtlich österreichisch und eher auf kleine Qualitäten ausgerichtet. Hier sollte treotzdem jeder etwas finden. Ansonsten gibt es Mühlen Kölsch.

Fazit: Das sollte man beobachten.

Vichysoisse etwas versalzen

Selber gebeizter Lachs mit Algensalat
(hier hätten wir uns gerne etwas vom Salz der Vichysoisse am gebeizten Lachs gewünscht. Das Dressing mit Kreuzkümmel hätte ich nicht in meiner ersten Wahl zum Algensalat)

Tafelspitzbouillon - Strudel und Suppe waren ausgezeichnet, das Grießlößchen geht lockerer
Kronfleisch Super lecker

Kaiserschmarrn, leider hart an der Grenze zum verbrannten, was der übermäßige Einsatz von Puderzucker auch nicht mehr kaschieren konnte.


Dienstag, 25. Februar 2014

Weh-Weh-Weh Willis Hausbesuche Heute: Kinkelstuben






Ein Freund aus dem Finanzministerium klagt mir sein Leid. Er arbeitet dort in der Umsatzsteuerabteilung. Da sitzen die Leute, die sich das ganze Jahr lang Gedanken darüber machen, ob man Esel und Maulesel nicht mit unterschiedlichen Umsatzsteuersätzen belegen soll, einfach nur damit die Steuerfachliteratur eine originelle Anekdote zu erzählen hat. Was dem EU-Kommissar die genormte Gurkenkrümmung und der standardisierte Traktorsitz ist dem Finanzminister das Chaos in der Mehrwertsteuer. Da kommt dann der Maulesel deutlich billiger als der normale Esel. Weil ja nur Luxusgüter den vollen Mehrwertsteuersatz kosten sollen und Güter des täglichen Gebrauchs reduziert besteuert werden sollen. Und wer von uns gebrauchte nicht täglich seinen Maulesel - in ländlichen Regionen ist sogar von Missbrauch zu hören - während der Esel nur an hohen Feiertagen bestiegen wird! Das ist ganz ähnlich wie mit den Gewürzkräutern. Die braucht man täglich, also reduzierter Satz. Sind sie allerdings schon zu einer Gewürzmischung verarbeitet, isses Luxus, also wird der volle Mehrwertsteuersatz verlangt. Eine Logik die sich weitab der Realitäten unser fast food-Küchenkultur bewegen dürfte.

Tja, da sitzt er nun also mein Freund und rauft sich ob dieses Wahnsinns so die Haare, dass er an guten Tagen aussieht wie Einstein, an schlechten eher wie Meister Proper. Außerdem muss er einmal im Monat mit zum "Umsatzsteuerkegeln", jedenfalls wenn er sich nicht ausgrenzen will. Denn da geht die Abteilung geschlossen hin. Vielleicht um sich daran zu freuen, dass man im Jahr 2000 im Zuge der Harmonisierung der Besteuerung von Sportanlagen die für Kegelbahnen bis dahin geltende Umsatzsteuerbefreiung aufgehoben hat. Eine Großtat, an die sich die Abteilung noch heute in jährlichen Gedenkfeiern mit Tränen in den Augen erinnert.

Also kegelt er, mein Freund, wacker und umsatzsteuerpflichtig, denn sonst leidet die Karriere am Ende noch. Eigentlich kenne ich solche Spießigkeit sonst nur noch aus den Erzählungen meines Großvaters, der in den Fünfzigern - glaubte man seinen verklärten Erinnerungen dreißig Jahre danach - als Amtsrat praktisch im Alleingang die Wiederbewaffnung nach dem Krieg durchgesetzt und das Verteidigungsministerium aufgebaut hat. Ihm oblag auch die Organisation der alljährlichen Karnevalsveranstaltung des Hauses, an der teilzunehmen für die Verteidiger mindestens so wichtig gewesen sein dürfte wie für die Finanzer der acte de presence beim heutigen Umsatzsteuerkegeln. Es wurden anlässlich dieser Karnevalpartys, das war in zahlreichen, von meinem Großvater archivierten "Programmen" säuberlichst dokumentiert, in jedem Jahr die selben humorfreien Witze erzählt und dieselben zotigen Sketche aufgeführt. Auch war der Ablauf der Veranstaltung strenger reglementiert als heute die Gurkenkrümmung - so dass die Verhinderung von Spontaneität und Ausgelassenheit absolut sicher gestellt war.
Insofern war mein Opa wohl ein würdiger Urvater des Kölner Fernsehsitzungskarnevals.

Hmm, da isses wieder mit mir durchgegangen - man erzählt harmlos vom Finanzministerium und hastenichgesehen ist man beim Sitzungskarneval angekommen. Die Übergänge zwischen Politik und Karneval verschwimmen aber auch immer mehr, siehe "Rentenreform". Na gut, es mag vielleicht mit daran liegen, dass die beste Igelin von allen und ich gestern bei der Stunksitzung in Köln waren. Alternativer Karneval, gaaaanz gefährlich. Arnarchisch-klamaukig verhohnepiepelt man dort die Rituale des klassischen Karnevals, außerdem gibts Comedy und zwischenrein immer wieder von der hauseigenen Combo Köbes Underground nett auf Köln umgetextete Pop/Rocksongs aus den Top Ten des letzten Jahres. Sehr lustig, eine Aufzeichnung läuft auch jedes Jahr am Weiberfastnachtsabend im WDR-Fernsehprogramm. Wobei die Etablierten im Kölner Karneval die Stunksitzung natürlich ganz furchtbar finden, zumal die auch noch einen Riesenerfolg hat. Es musste sogar schon der Chef des Festkomitees zurücktreten, weil er dabei erwischt wurde, dass er auf einer Stunksitzung im Publikum zu Gast gewesen war. War Karneval nicht mal das Ventil, mit dem man sich satirisch über die Obrigkeit lustig machte? Drollig, dass es jetzt eine eigene Karnevalsobrigkeit gibt und man sich über die nicht lustig machen darf. Putin, Janukowitsch und Lukaschenko sind nix gegen den Sitzungskarneval. Wird Zeit für Tussi Riot gegen das Festkomitee anzugehen, zumindest mal an Weiberfastnacht.





Mitglied der Prinzengarde Oberkassel


Zum Glück gibt es im Rheinland aber noch ein paar Orte, wo man als Weintrinker den humoristischen Rohrkrepierern aus der kölschseligen Pointenflak entgehen kann, wo die Karawane nicht weiterzieht und der Dom auch nicht in Kölle gelassen wird, sondern in Perignon. Denn da und nur da gehört er hin. In den Kinkelstuben in Bonn-Oberkassel zum Beispiel könnte man den Karneval lässig aussitzen, ohne auch nur ein einziges dieser verstrahlten Mottolieder der Höhner oder anderer humorterroristischer Vereinigungen über sich ergehen lassen zu müssen. Fehlt nur noch eine durchgestrichene Narrenkappe an der Tür, mit einem kleinen Hinweis "wir müssen leider draußen bleiben".





Kinkelstuben in Bonn - im Sommer kann man auch auf der Terrasse sitzen


Drinnen herrscht Ruhe - wunderbare Ruhe! Herr Schrempp, seit vielen Jahren Inhaber dieses oenologischen Kleinods, reicht dem Stammkunden zunächst mit einem freundlichen Gruß die Hand über die Theke und bringt danach unaufgefordert und fast wortlos die telefonbuchdicke Weinkarte an den Tisch. Nun heißt es für den Weinigel die Stacheln anlegen, Lesebrille aufsetzen, es beginnt die Zeit der inneren Einkehr und Reflexion. Lieber nur ein Gläschen von der Karte der etwa 25 offenen Weine? Oder gleich eine Flasche? Trocken, halbtrocken, fruchtig? Fünf, zehn, zwanzig, achtzig Jahre alt? Die Karte hat das alles in Hülle und Fülle zu bieten. Nirgendwo sonst habe ich eine so große Auswahl deutscher Weine von Spitzenbetrieben gesehen. An die tausend Positionen sollten es sein. Nur Anfänger werden den Wirt zu fragen wagen, ob die vielen betagten Weine denn tatsächlich alle "noch gut" seien. Da zeigt sich dann gerne mal eine Zehntelsekunde lang, dass Herr Schrempp irgendwann, so etwa im mittleren Pleistozän muss es gewesen sein, wohl mal an der Wiener Qualtinger-Akademie einen Grundkurs im Granteln belegt haben mag: "Sonst stünden sie ja nicht auf meiner Karte", kommt nusstrocken und mit kurzem Abgang die mit todernster Mine abgefeuerte Antwort. Stimmt! Die vielen Rieslinge, die aus den Siebzigern, Achtzigern und Neunzigern verfügbar sind, vor allem von der Mosel und aus dem Rheingau, sind so perfekt ausgesucht, dass sie keine Anzeichen von Müdigkeit erkennen lassen. Wer richtig auf die Pauke hauen will, lässt sich entweder einen Steinberger aus den dreißiger Jahren kommen, oder die Sonderkarte mit Weinen von Egon Müller. Die meisten sind Versteigerungsweine und stammen aus der alljährlichen Trierer Auktion. Die Preise machen Freude, viel fairer kann man nicht kalkulieren!

Damit man den Alkohol nicht immer so trocken runterwürgen muss, hat Herr Schrempp irgendwann geheiratet und seine Frau in die Küche der Kinkelstuben gestellt. Dort zaubert Bärbel Schrempp zahlreiche wunderbare kleine Köstlichkeiten, die allen schon den Weg in die Oberkasseler Kinkelstraße rechtfertigten. Ihre Philosophie ist einfach: kleine Karte, dafür alles frisch gemacht und häufig wechselnde saisonale Spezialitäten. Ich schwärme vor allem von ihren köstlichen Eisparfaits und der Apfeltarte, komme aber auch kaum einmal an den frischen Gartensalaten vorbei, die es zum Beispiel mit Roastbeef oder hauchdünn geschnittenem Bündnerfleisch gibt. Mit Ziegenkäse überbackene Birnen, köstliche Suppen und herrliches Quiches runden das Programm ab.





Der Käsewagen - so etwa muss es im Igelhimmel aussehen!


Irgendwann kam die Frauenbewegung und damit war klar, Herr Schrempp konnte die Verantwortung für die feste Nahrung nicht mehr länger alleine seiner Frau aufbürden. Also gibts in den Kinkelstuben nun auch phantastische Rohmilchkäse, die vom Chef persönlich per Käsewagen an den Tisch gefahren und ganz nach Wunsch und Geschmack des Gastes zu einem persönlichen Käseteller zusammengestellt werden. Auch hier wird nur der Anfänger fragen, welche der Käse denn voll auf dem Punkt seien. Da käme sofort wieder der Qualtinger-Absolvent durch, "selbstverständlich alle, sonst würde ich sie Ihnen ja nicht anbieten". Stimmt! Trotz der großen Auswahl auf dem Wagen sind die Käse tatsächlich alle voll auf dem Punkt. Immer! Heute beginnt das in Deutschland, na, sicher noch nicht Standard zu werden, aber vielleicht ist es nicht mehr eine so ganz außergewöhnliche Sensation wie noch vor zehn, fünfzehn Jahren. Dennoch scheint mir der Käsewagen im Hause Schrempp noch immer den meisten Käsesortimenten unserer deutschen Sternelokale weit überlegen zu sein. Wieder ein Element der magischen Kinkelformel, für das alleine sich die Reise auf die schäl Sick lohnte. Vaut le voyage schreibt der Guide Michelin bei seinen besten Adressen gerne. Für die Kinkelstuben gilt das ganz uneingeschränkt! In der Weinstubenwertung sind das glatte 100 von 100 Willipunkten!

Donnerstag, 6. Februar 2014

Besuch im Werkshasen, Achtung! Schäl Sick Alarm


Manchmal muss man auch auch über seinen Schatten springen und auch in weiter entfernte Gebiete vordringen. Wir haben uns getraut und das aus gutem Grund. West-Polen besucht man ja nicht ohne denselben.  Wie von stets gut unterrichteten Kreisen verlautbart wurde, sollte man tatsächlich hier gut essen können. Im Werkshasen.
Das haben wir gemacht und waren positiv überrascht. Leider ist es wohl damit schon wieder zu Ende, da der Küchenchef sich wohl leider schon wieder verabschiedet hat.

zu den einzelnen Gängen

Montag, 3. Februar 2014

Hüfte, Zucchini und grüne Sauce


Zucchini, der Alptraum des guten Geschmacks. Denn meistens besitzt die Zucchini davon, also vom Geschmack, eher wenig bis nix. Das aber Geschmack drinne ist, kann man an guten Tagen schon mal schmecken. Ergo müssen wir diesen einfach nur noch mehr herauskitzeln. Der größte Feind von Geschmack ist Wasser. Die Zucchini hat jede Menge davon. Also müssen wir einen Teil vom Wasser irgendwie loswerden. Eine ganze Menge davon können wir schon einmal entfernen, indem wir die Zucchini vierteln und ein Großteil der Kerne wegschneiden. Noch mehr Wasser entfernen wir, indem die geviertelten Zucchini bei hohen 225°C Temperaturen im Backofen backen. Wohl dem der eine Crisp Funktion sein eigen nennt. Die anderen behelfen sich mit einem Holzlöffel der zwischen die Backofentür geklemmt wird. Da braucht es dann 240 - 250°C um im Backofen auf die geforderten 225°C zu kommen. Der Holzlöffel dient dazu die Feuchtigkleit aus dem Backofen entfleuchen zu lassen. All diese Vorkehrungen helfen und siehe da, Zucchini mit Geschmack. Dazu gibt es einen feines Tatar aus der US Rinderhüfte mit grüner Sauce, der ich ein wenig weiße Misopaste beigemischt habe, welche den Geschmack der Kräuter noch etwas mehr hebt.

Dazu habe es einen der besten, wenn nicht den besten Wein 2012, für mich, getrunken. Wir reden hier nicht über Blockbuster und Weinedie auf Proben bestehen wollen, sondern über einen Trinkwein, der auch wunderbar ein Essen begleiten kann und trotzdem als Solist glänzen kann. Mineralik in Nase und am Gaumen. Fülle aber nicht Breit. Elegant aber nicht dünn. Ausgewogene Frucht von gelben Früchten und fein eingebundene Säure. Salzig und kraftvoll im Abgang. Herrlich, da will man, Frau auch, mehr. Glückwunsch Herr Dönnhoff, ganz großes Kino.




zum Rezept

Mittwoch, 29. Januar 2014

Putenunterkeule, was soll man denn damit?



So oder so ähnlich lauten die Antworten auf die Empfehlung mal das in meinen Augen einzig schmackhafte Teil der Pute (Truthahn) an den Mann zu bringen. Grund sind die in nicht geringem Maße enthaltenen Sehnen. Diese werden auch beim Garen nicht weich. Deswegen ist Putenunterkeule auch relativ preiswert. Irgendwann kam mir der Gedanke des Pulled Pork. Das Pork wird hier in Pute umgewandelt. Also Pulled Pute von der Unterkeule. Denn beim "pullen" kann man die harten Sehnen ziemlich gut entfernen. Das Fleisch wird durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur butterweich und fällt quasi von selber auseinander.

Zum Rezept

Montag, 27. Januar 2014

Schwertmuschel, Honigpomelo und Rote Beete


Eine raffinierte Vorspeise die auch im Winter gut serviert werden kann. Die lauwarmen Schwertmuscheln, eigentlich Schwertförmige Meerscheidemuschel) harmonieren hervorragend mit den dünnen Scheiben von roter Beete und dem fein süßsäuerlichen Aromen der Honigpomelo.

zum Rezepts


Freitag, 24. Januar 2014

Nespresso, Gourmesso und Sense Capsules


Ein großer Freund von unverlangt abgefragter Tests bin  ich noch nie gewesen. Als aber letztens eine Anfrage gekommen ist, ob ich denn daran Interesse hätte eine Alternative zu Nespresso Kapseln zu testen, konnte ich nicht widerstehen. Seit einigen Monaten besitzen wir ein solches Gerätchen für den Espresso zwischendurch. Ansonsten bin ich ja Senseo Pad Trinker. 4-12 Tassen manchmal auch mehr sind das schon. Ab Mittags dann aber auch gerne koffeeinfrei.  Abends bevorzuge ich jedoch einen Espresso oder auch mal Zwei. Da mir der Aufwand mit diesen Vollautomaten auf den Keks gegangen ist, die Bohnen zu alt werden und dann nicht mehr schmecken. Dann kram mal jemand die ranzigen Dinger wieder aus der Mühle. Soon Ding hebt man ja nicht eben mal hoch und schüttet die dann einfach aus. Auch gehen die Qualitätsmaschinen aus der Schweiz gerne auch nach 2 Jahren und 1 Monat ( Nr.1 ) oder nach 2 Jahren und 6 Monate ( Nr. 2 ) kaputt. Reparatur min. 250 €. Danke für das Gespräch. Nee da sind mir die Kapseln lieber. Trotz Müll und Preis. Hauptsachen keinen Ärger.
Da a die Newcomer der kompatiblen Nespresso Kapseln aber alle vollmundig versprechen, min. 30% billiger bei gleichem Geschmack lohnt sich doch einmal ein Vergleich.

In der Mitte der Primus Inter pares Nespresso Arpeggio Stärke 9, Links der neue Herausforderer von Gourmesso Messico Blend Forte Stärke 9 und rechts der schon seit längerer Zeit auf dem Markt befindliche Sense Capsules Forza auch in der Stärke 9. Beim testen habe ich mich auf diese drei beschränkt, da ich befürchte sollte ich alle durchprobieren kann ich 5 Tage lang nicht schlafen.

Goumessa und Nespresso laufen ungefähr gleich gut durch das Maschinchen. Bei der Sense Kapsel dauert es doppelt so lange bis das Wasser durchgelaufen ist.

Espresso 30 Sekunden lang gestanden ohne Zucker (Foto oben) dann Zucker auf die Crema und nach 30 Sekunden auf der Crema fotografiert. Man sieht im mittleren Becher (Nespresso) noch die letzten Reste von Zucker untergehen. Da war bei den anderen Kombattanten der Zucker schon in die Tiefe entflohen.

Testergebnis:
Gourmessa Mesico Blend Forte läuft gut durch, schöne feinporige Crema, die den Zucker aber am schnellsten durchlässt. Der Geruch ist kaffeetypisch, deutliche Röstnnnote ein wenig angebranntt. Im Mund leichter aber komplexer Körper, schönes Süße-Säure-Spiel. Wirkt im Abgang etwas ausgezehrt. Sonst aber rund und harmonisch, für Stärke 9 viel zu lasch.

Nespresso Arpeggio läuft auch gut durch die Maschine. Die Crema ist feinporig und standfest. In der Nase kräftig malzig mit feinen Röstaromen auch von Kakao. Im Mund vollmundig und ausgewogen, sehr kräftige komplexe Aromatik. Die Säure einen Hauch zu spitz. Voller Abgang, bleibt lange im Mund.

Senseo Capsules Forza läuft sehr schlecht durch die Maschine, die muss richtig arbeiten und der Durchlauf dauert ca. doppelt so lange wie bei den Kontrahenten. Die Crema ist grobporig und verliert den Zucker relativ schnell. Die Nase verbrannt und rauchig nach saurem Getreide. Im Mund leider ausgezehrt und verbrannte Aromen dominieren. Er wirkt gegen die beiden anderen dünn und sauer. Kratzt im Hals. Stärke 9 ist ein Witz

Fazit
Der Gewinner heißt Nespresso ohne wenn und aber. dafür aber auch mit 35 Cent/Kapsel der teuerste. Mir ist er das Wert.
Guter Zweiter der Gourmesse, das könnte für Sparfüchse eine Alternative sein. Nur 24 Cent/Kapsel. Deutlich Abgeschlagen Senseo. Enttäuscht auf ganzer Linie und ist mit 29 Cent/Kapsel noch nicht einmal der günstigste.

Habe noch mal danach den Jacobs Momente Intenso Stärke 9 probiert. Leider ein ähnliches Bild wie der Senseo.

Liebe Hersteller da geht noch was, da ist noch deutlich Luft nach oben.


Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese


Nachruf auf Captain Cork

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt

Heute auf der Hebebühne: Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Auslese Goldkapsel 2007 und Dönnhoff Niederhäuser Hermannshöhle Riesling Spätlese 2007

Der Captain verlässt den Korkdampfer, die Nachricht schlägt ein wie der Enterhaken eines Prisenkommandos in der Steuerbordreling. Kreydenweisse Gesichter in Medien- wie Seefahrerkreisen. Der Captain? Der Mann, der Cheval Blanc zum Seepferdchen gemacht hatte? Der im Alleingang fast die gesamte Weinszene des Elsass auf seinem Stocherkahn den Trimbach hinunter geschrieben hat? Er kann nicht von Bord, das wäre ja als wechselte ein Kanzleramtsminister auf einen schimmligen Versorgungsposten bei der vom Captain besonders geliebten Bahn AG. Doch das Gerücht verdichtet sich schnell zur Gewissheit. Es stimmt, der Alte rollt das Segel ein wie einst die Handelsschiffe bei Château Beychewilli auf der Gironde.

Doch die Gründe bleiben im Dunklen. Hat Stylemaat Küblbeck eine Meuterei der Mannschaft angezettelt, weil er die la Tache-Flecken auf der abgetragenen Uniform des Alten nicht mehr sehen konnte? Oder hat gar das Schifffahrtsamt dem Alten das Kapitänspatent entzogen, nur weil er beim letzten Anlegemanöver am Kai der Cordobar ein Dellchen in den massivgoldenen Rumpf der Costa Concorkia gefahren hatte? Oder stimmt das Gerücht, dass der Captain selbst hinschmeißt, um eine neue Stelle als Admiral der Bateau Mouche-Flotte in Paris anzunehmen. Nicht ahnend, dass es auf den Touristenkuttern ungeachtet ihres Namens keinen Clos des Mouches fürs Bordpersonal gibt. Vielleicht war eine weitere Verspätung der Bundesbahn das Goldtröpfchen, das das Fass zum Überlaufen brachte? Geht der Alte gar aufs Altenteil, ins Austraghäusl, wahrscheinlich auf dem rheinhessischen Seehof? Man weiß es nicht, noch nicht. Doch neigt der Alte nicht zur Schweigsamkeit, wir werden es also erfahren, wenn er den nächsten Karriereschritt auf dem Weg zur Weltherrschaft tut.

Anbieten könnte man ihm zum Beispiel einen Posten als Konteradmiral auf der Oberhäuser Brücke. Dort dürfte er von morgens bis abends in der Offiziersmesse sitzen und die Rieslingauslesen des Hauses Dönnhoff genießen. Für den Captain, dessen Uniform zwischen den La Tache-Flecken vor Litzen, Streifen und Orden nur so strahlt und prunkt, müsste es schon aus farbstylischen Gründen eine Flasche mit Goldkapsel sein. Das hat die Modewoche Berlin so entschieden, da gibt es keine Widerworte. Locken könnte man ihn zum Beispiel mit dem Jahrgang 2007, kein Arschjahr, der wird ihm genehm sein.

Montag, 20. Januar 2014

Jacobsmuschel, Birne und Gurke


Manchmal machen wir einen Sashimi Abend. Damit der nicht allzu langweilig wird, nehmen wir gerne noch einige andere Kleinigkeiten dazu. Dieser Jakobsmuscheltatar ist ein unbedingtes muss.

Ich möchte nochmal darauf hinweisen, dass es sich bei den ausgelösten Nüssen fast immer um Tiefsee - Scallops handelt. Richtige Jakobsmuscheln werden fast ausschließlich in der Schale verkauft.


zum Rezept

Mittwoch, 15. Januar 2014

Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt Heute auf der Hebebühne: Valpolicella und Amarone von Tedeschi




Rezept für Brasato weiter unten



Weh-Weh-Weh Willis Wein Werkstatt und Brasato




Heute auf der Hebebühne: Valpolicella und Amarone von Tedeschi

Mit dem Deostift hat alles angefangen. Und mit dem Typen in der grauen Uniform natürlich. Der hat mich erstmal ins Grübeln gebracht, ob das „i“ in Uniform in seinem Fall nicht überflüssig ist, denn man sieht selten einen so schlecht sitzenden Anzug, wie ich ihn an
diesem Menschen der Airport-Security bewundern durfte. So ein Polyester-Teil, vielleicht
auch nur Monoester, für poly machte es eigentlich nicht genug her. Aus der Unform heraus
erklärte die nur notdürftig diesen Aufzug gequetschte verschwitzte menschliche Presswurst
mir: „Der Deostift ist eine Flüssigkeit, der muss in einen Plastiksack.“
Nun kann man sich der Frage, was denn so alles eine Flüssigkeit ist, sicherlich auf
verschiedene Weise nähern. Lieschenmülleresk zum Beispiel. Danach wäre flüssig wohl das,
was bei Raumtemperatur fließt. Nach diesem zugegeben nicht sonderlich wissenschaftlichen
Ansatz würde man den Deostift einfach auf den Kopf stellen und sehr schnell feststellen, hui,
das ist aber eine Überraschung, die zur Applikation unter den Achseln gedachte Gelmasse
ist ja so fest, die fließt einfach nicht. Bei einer Straßenumfrage, die man ja gerne einmal
zur Ermittlung der Volksmeinung heranzieht, würden wohl an die zehn von neun Straßen erklären: Nein, keine Flüssigkeit.



Montag, 30. Dezember 2013

Weihanchtsmenü

Ein Weihnachtsmenü
 Kalbsleber, Steinbeißer und Rote Beete

Tartar, Sellerie und Haselnuss
Reh, Steckrübe und Zitronenwirsing
Mandarinensorbet, Tarte Negre und Tonkabohnenschaum