Samstag, 1. August 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 9



Varoufakt ist: Der Grieche vertsiprasst unser Geld. Inklusive Varoufakelaki oder wie in Hellas die Schmier- und Bestechungsgelder eben heißen. Und immer wenn der Grieche kurz vor dem Bankrott ist, legen wir noch ein Schäuble Kohl-e nach. Wirtschafts- und Verheerungsunion nennt man das. Die varoufackeln den Euro ab, schaufeln die Milliarden ins olympische Feuer, bis die gesamte EU aussamarastet. Varoufuck off, Griechen, jetzt langts, jetzt vertsiprasse ich mein Geld selbst. Der Hogxit geht weiter, der Gourmetigel futtert sich durch New Yorks Sternetempel, die Rechnung bitte postlagernd nach Athen!

Dritte Station sollte das per se von Thomas Keller sein. Den kennt man, der hat mit seiner French Laundry in Kalifornien schon Furore gemacht als der Grieche noch mit Drachme zahlte, lange bevor Zorba the Geek als Programmierer im Silicon Valley auf Arbeitssuche ging. Seit 2004 hält der Herr Keller sich auch in New York ein Gourmetlokal. Das man erst einmal kaum findet. Denn wer käme da so ohne weiteres drauf, dass eines der besten Lokale des Kontinents im Obergeschoss eines profanen Einkaufszentrums untergebracht ist. Was sag´ ich eines der besten Lokale? Es sind gleich zwei, denn nebenan auf der gleichen Etage findet sich das Masa, ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet. Zwei Dreisterner, nur zwanzig Meter von einander entfernt, das Jean-Georges auch nur hundert Meter weg - die Sternedichte erreicht hier am Columbus Circle zweifelsohne rekordverdächtiges Niveau! Und das im Time Warner Building, ein Stockwerk oberhalb vom schwunghaften Handel mit Elektrogeräten und DVDs.

Was solls, entscheidend ist auf dem Teller! Schauen wir uns das per se also mal ganz in Ruhe an! Es gibt einen noblen und zuverlässig ausgebuchten bis überbuchten Saal sowie eine von 17:45 Uhr bis 22:15 Uhr geöffnete "walk in area", für die keine Reservierungen entgegen genommen werden und wo man auf gut Glück vorstellig werden und ggf. anstellig warten muss. Während im Saal eine gewisse Vornehmheit herrscht, es sogar Tischdecken gibt, geht es in der walk-in area eher rustikal-leger zu. Nackte Holztische mit Ledereinlegearbeiten, viel Glas, viel Chrom. Modern aber leicht steril das Ganze, auch der Saal. Gegen später, im Dunklen wirkt es etwas wärmer und freundlicher. Dreisterneatmosphäre ist es aber nicht, seien wir mal ehrlich, das ist eher Edelbar.

Die Weinkarte kommt als e-book. Sagenhafte Auswahl, na klar, wenn der Inhaber schon Keller heißt, muss er auch einen guten solchen haben. Viele ganz große Tropfen, leider alles einen saftigen Schlag zu teuer. Glasweise sieht es besser aus, das turnen wir zwischen 15 und 45 Euro pro Pokal herum und finden einige sehr nette Sachen sofort das Wohlgefallen des Gourmetigels.

Gourmetigel im per se



links die Weinkarte, rechts der Billecart

Im Saal hat man die Auswahl zwischen zwei Menüs, die beide bei 310 Dollar liegen. In der walk-in area gibt es ausschließlich à la carte-Gerichte, für 30 bis 45 Dollar pro Gang, egal ob Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert.

Zum Warmlaufen erst einmal ein Glas Billecart-Salmon Rosé. Mit 42 Dollar jetzt nicht gerade nachgeschmissen, doch gut ins Riedel-Glas eingeschenkt. Feine Reife, perfekte Temperatur, so darf das sein!



Dazu etwas sparsame Amuses, zwei Häppchen, zu denen man durchaus auch ein Mikroskop hätte reichen dürfen, um das Auffinden zu erleichtern. Erst warme Gougeres mit einer halbflüssigen Käsefüllung. Der reine Wahnsinn, das Zeug, simpel aber großartig! Und dann eine winzige mit Lachstatar, roten Zwiebeln und schwarzem Sesam gefüllte Eiswaffel. Ebenfalls gut aber etwas weniger mitreißend.



Bemerkenswert dafür der tischweise servierte Brotkorb, da stehen plötzlich drei kleine Baguettestangen, vier Laugenstangen, drei Vollkornbrötchen und drei Ciabattarundlinge auf dem Tisch. Alles hausgemacht und noch warm, Respekt! Dazu Salzbutter von der Loire.


Montag, 27. Juli 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 8



Der Gourmetigel ist noch immer im Hogxit in den USA. Und klopft bei George Walker mal ein wenig auf den Bush, welche Chancen Bruder Jeb denn bei den Präsidentschaftswahlen gegen das Flinten-Weib das Clinton-Weib so haben könnte.

Irgendwie verkommt die Politik jenseits des Atlantiks immer mehr zum Family Business. Der Bruder bzw. Sohn zweier vorheriger Präsidenten tritt gegen die Frau eines anderen Expräsidenten an. Auf deutsche Verhältnisse übertragen hieße das, wir könnten uns auf einen Wahlkampf Walter Kohl gegen Doris Schröder-Köpf einrichten. Das möchte ich mir gar nicht erst ausmalen müssen. Und der SPD-Mann Albig offenbar auch nicht. Deswegen hat er seiner Partei vorgeschlagen, zur kommenden Bundestagswahl keinen eigenen Kandidaten mehr aufzustellen, sondern gleich für eine Verlängerung der Regentschaft Merkel zu kämpfen. Am liebsten würde er wohl die Angie zur Konsulin auf Lebenszeit machen. Wenn Frau Merkel jetzt noch den Jeb oder wenigstens den Donald mit der lustigen Frisur heiratete, wären die Kinder reif für die Weltherrschaft. That´s why the lady is a Trump.

Kulinarisch hat die deutsch-amerikanische Fusion schon stattgefunden, wie dieses dramatische Bilddokument von der 3rd Avenue belegt:




Irgendwie habe es geschafft, mir den Besuch in diesem Haus zu verkneifen und statt dessen meine Sternfahrt durch New York fortzusetzen. Zweite Station war das Le Bernardin. Stilvoll eingerichtet, die Tische nicht ganz so eng gestellt wie bei Vongerichten. Eng genug ist es aber immer noch. Und laut. Sehr laut. Nur wenig leiser als im Jean-Georges. Die Stoffbespannung an den Wänden und die großen Blumengestecke, die als Raumteiler fungieren, fressen wohl ein bis zwei Dezibel. Ansonsten gibt es viel Holz, an der Decke und an den Wänden. Im Hintergrund an der Wand ein riesiges Ölgemälde mit einer halbabstrakten Berglandschaft. Das Ganze wirkt elegant, stilvoll und nobel.

Samstag, 25. Juli 2015

Weh-Geh-Weh Willis Gastro Werkstatt Heute: Vierschänkentournee Teil 7


Ja, ich gebe es zu, der Gourmetigel hat viel zu lange nicht mehr über seine Fresskapaden berichtet. Man dringt ja auch nicht mehr durch in einer Medienlandschaft, die ganz und gar vom Grexit und der neuen Leidenschaft der CSU für verfassungswidrige Gesetze dominiert wird. Irgendwie unterwältigend, wie der Herr Dobrindt mit der Autobahnvignette den Untergang seines Ministeriums vorantreibt. Ich sehe schon die Todesanzeige vor mir: "Gesunken mit Mann und Maut". Vignette kommt etymologisch ja von "Vigne", die Weinrebe. Also nur konsequent, wenn die Politik zum Weinen ist. Dass nun auch noch die Herdprämie rechtswidrig sein soll, lässt den Münchner Vollhorst zu Hochform auflaufen. Nun plant er eine Betreuungsmaut für Ausländerkinder. Klingt nach zwei Fliegen mit einer Schlappe.
Anderswo in Berlin arbeitet die Politik daran, Griechenland im Euro zu halten. Offenbar waren die beiden ersten Rettungspakete nicht richtig angekommen - kann am Poststreik gelegen haben. Nun wird ein drittes geschnürt, obwohl der Bosbach dagegen ist. Der hat deswegen sein Nebenamt als Vorsitzender des Innenausschusses niedergelegt. Das Hauptamt als Pausenclown im öffentlich-rechtlichen Fernsehen will er aber weiter ausüben. Ein anderer Luckenbüßer hat die AfD verlassen. Lucke Luke, der Mann der schneller davonzieht als sein eigener Schatten. Den er unzweifelhaft hat, wenn er denkt, dass er in seinem neuen Verein auf Dauer das Alfamännchen sein darf.

Mann, Mann, Mann, wenn man das alles so sieht, dann gibt es nur eines, Republikflucht. Hogxit! Auf in die USA! Fly like an Igel! Die haben da noch richtige Politiker. Das Trumpeltier zum Beispiel, mit seinen einfühlsamen Bemerkungen über Mexikaner und andere Migranten. Eigentlich Realsatire, auch wegen der Frisur. Ich bin nicht sicher, ob das wirklich Nackenhaare sind, die der sich über gefühlt drei Kilometer hinweg in die Stirn kämmt. Könnten auch Rückenhaare sein. Oder kommen die von noch weiter unten?

Angeblich soll man auch ganz guten Essen, im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Allein New York hat sechs Dreisternelokale. Die habe ich einfach mal der Reihe nach durchgetestet. Den Anfang machte das "Jean-Georges". Benannt nach dem Vornamen des Chefs: Jean-Georges Vongerichten. Der betreibt weltweit etwa zwanzig Restaurants. An sich habe ich gegen so Leute etwas, die Spitzenköche sollen sich lieber mal auf einen Betrieb konzentrieren, wir sind doch nicht bei Mc Donalds. Aber der Meister Vongerichten war mir 2005 schon positiv aufgefallen, als ich in seinem mittlerweile leider geschlossenen "Vong" in New York das beste Crossover aus Thaiküche und französischer Hochküche genossen habe, das mir je in den Pansen gerutscht ist. Insofern lag die Erwartungslatte ziemlich hoch.

Klein denken gehört ja zu den Kerninkompetenzen des New Yorkers. Und das merkt man auch im Jean-Georges. Zwei stattliche Säle, mindestens hundert Sitzplätze, dazu addieren sich noch die Hocker an der ausladenden Bar im ersten Saal. Insgesamt finden mindestens 130 Leute Platz. Das liegt zum Teil auch an der Sitzordnung. Selbst ohne Albatros-Spannweite hätte der etwas brachylodaktische Gourmetigel keinerlei Schwierigkeiten gehabt, Gäste an mindestens zwei der Nachbartische zu berühren. Bonus-Track: Es gelingt nahezu mühelos, den Gesprächen am Nachbartisch zu folgen. Die kleine Einschränkung auf das "nahezu" ist dem Umstand geschuldet, dass man nur zwei Ohren aber mindestens drei Nachbartische hat, die Gespräche sich insofern etwas überlagern. Da amerikanisches Englisch eine Sprache ist, die laut gesprochen werden muss (ein Gesetz des Bundesstaats New York aus dem 16. Jahrhundert, das bedauerlicherweise nie aufgehoben worden ist), entsteht nach wenigen Minuten der Wunsch nach einem paar Ohrenschützer. So etwa das Modell, das die Jungs verwenden, die mit dem Presslufthammer die Straßen aufstemmen.


Mittwoch, 8. Juli 2015

Das "Cantharel" Blerick bei Venlo














Wer mal in der Nähe von Venlo weilt, dem sei unbedingt ein Abstecher ins Cantharel empfohlen. Nett eingerichteter Gastraum, aufmerksame Bedienung und natürlich auch eine erfrischende Küche.











Cobia an mariniertem Gemüse
Wachtel mit Champignon Raviolo und Limonenschaum
Landgemüse und Rumpsteak
Heidelbeer-Zabaione Smoothie
alles für 45,- inkl. Kaffee und Aperitif.







http://www.restaurantdecantharel.nl/www.restaurantdecantharel.nl/welkom.html




Donnerstag, 18. Juni 2015

Bonner Gin gewinnt Double Gold beim World Spirits Award – Aus dem Stand von 0 auf 95,7 Punkte
Natürlich jetzt auch bei uns. Und Alberich wir sehen dich damit auch durch die Tarnkappe.
Mehr Infos bei Siegfriedgin

Von 0 auf 100 zu unserem Lieblingsgin, insbesondere da die Lindenblüte das Leitmotiv des Gins ist und natürlich in Lindenthal passt das dann besonders gut.

Montag, 1. Juni 2015

Merguez, Eischaum und Paprikasalsa

Merguez, selber gemacht aus Rind und Lamm. Dazu eine selber gemachte Paprika Salsa mit über dem Holzkohlengrill angerösteten Paprika. Rührei aus dem Sahnebläser und ein Sauerampfer-Rucola-Salat.

Samstag, 30. Mai 2015

Fermentierte Cherry Tomaten


Fermentierte Cherry Tomaten oder Milchsäurevergoren (lactofermented).Egal wie man es nennt, es gibt schmackhafte Tomaten. Ob jemand im Garten Cherry Tomaten selber zieht und die Ernte größer wird als erwartet, ob man im Supermarkt im Super-Sonderangebot zuschlägt, manchmal hat man einfach zu viel Tomaten oder was auch immer. Eine relativ einfache und schnelle Methode ist da die Fermentation der Übermengen. Wenn das Zeug erst einmal haltbar ist, kann man immer noch hervorragend Sauce oder Ketchup daraus kochen.

Wir brauchen
Für ein 500g Glas benötigt man ca. 250-300g  Cherry-Tomaten, 1-2 Stiele frisches Basilikum und ca. 200ml 2%iges Salzwasser (196g Wasser 4g Salz, am besten ist ein Steinsalz ohne weite Zusätze, wie Jod, Fluorid oder Rieselhilfen geignet)

Die Tomaten und das Basilikum gut waschen, der Stielansatz kann dran bleiben, muss aber nicht. Gut Abtrocknen und die Tomaten mit einem Zahnstocher einmal einstechen. Das Basilikum zuerst in das Glas Füllen, damit es nicht aufschwimmt und später aus der Lake ragt. Dann die Tomaten einfüllen und mit dem Salzwasser auffüllen sodass alles unter der Lake ist, aber noch 1cm Rand bleibt. Die Gläser zuschrauben und dann wieder eine viertel Umdrehung öffnen, damit der Druck im Glas nicht so hoch wird. Es kann passieren das doch ein wenig der Flüssigkeit ausläuft, diese kann mann  ggf. wieder ersetzen. Wichtig ist, dass immer alles unter der Lake ist damit sich dort kein Schimmel bilden kann.

Das Glas 2-3 Tage bei Raumtemperatur (15-20°C) stehen lassen, dann in den Keller oder Kühlschrank stellen. Die Tomaten halten sich locker 3-4 Wochen im Kühlschrank. Man kann sie so essen oder weiterverarbeiten. Sehr lecker ist ein Tomaten Espuma aus den fermentierten Tomaten.

Der Spargel ist der erste Versuch und Ergebnisse sind nicht vor 2-3 Wochen zu erwarten


Dienstag, 14. April 2015

Laugenstangen zum Schwarzmarkt, mit langer Führung



Da ich zum Schwarzmarkt im Marieneck einen Frischkäse mitbringen musste durfte, wurden dazu noch die dazugehörigen Laugenstangen gefertigt. Durch die lange Führung, hier 12 Stunden, entstehen schon einige Aromen die sonst nicht entstehen oder untergehen. Für Sonntagsmorgen auch super geeignet, da man das Gebäck Samstagabend schon vorbereiten kann und Sonntagmorgen nur noch in den Ofen damit.

Zutaten
100 g Weizensauerteig Fertigprodukt  
900 g Weizenmehl 550 - Brötchenmehl
25 g Schweineschmalz
20 g Backmalz
10 g Milchpulver, mager
600 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe

Alle Zutaten außer dem Schmalz erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt Schmalz zugeben und weitere  5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen.

Teiglinge von ca. 80g abstechen und Stangen oder Brötchen formen. Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt über Nacht gehen lassen.

Backofen auf 220°C vorheizen, wer hat mit Backstein.
Am nächsten Morgen abdecken und ca. 1/2 Stunde hauten lassen. In 3,5% Natronlauge tauchen, das geht mit einem Schaumlöffel am besten, nur 5-10 Sekunden untertauchen lassen. Achtung Verätzungsgefahr!  

Backpapier verwenden, aber zusätzlich einfetten am besten geht es auf einer Dauerbackmatte aus Silikon. Backzeit ca. 15-20 Minuten. Am Anfang Dampf zugeben oder etwas Wasser auf den Ofenboden geben. Achtung Dampf!





Wer Interesse hat am nächsten Kölner Schwarzmarkt, der kulinarischen Tauschbörse teilzunehmen, kann sich gerne anmelden.

Entweder bei Jörg oder Facebook





Daher noch einmal grundsätzlich:
Ohne kommerzielle Absichten ist der SCHWARZMARKT ein offener Treff für alle Selbermacher unter den Foodies, die ihre überzähligen Vorräte gerne eintauschen möchten gegen die Kreationen der anderen Küchenverrückten. Selbst gemacht oder selbst geerntet – her mit dem Überfluss! Ob Marmeladen, Chutneys, Ketchup, Likör, Essig, Pasta, Aufgesetzter, Eingelegtes oder Vergorenes, Gartengemüse und Wiesenobst – bringt alles (aussagekräftig beschriftet) ins Marieneck und tauscht. Wir versorgen Euch dazu mit einem kleinen Gaumenschmaus und Musik. Für die Getränke (außer Wasser, das ist vorhanden) sorgt Ihr bitte selbst. Parole “bottleparty”.




Montag, 9. März 2015

Gemüse Sashimi

In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch
Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate
Jicama mit Vanille und Chili
Staudensellerie mit Eukalyptus
Gurke und Minze
Fenchel Sternanis
roh fermentierter Kartoffelsaft

Dienstag, 6. Januar 2015

L´Air du Temps, Belgien


Irgendwo im belgischen Nirgendwo kocht ein Korraner den Redzepi. So oder so ähnlich würde die Blödzeitung wohl Titeln. Das stimmt so aber nicht ganz. Saisonale und regionale Küche ist zwar immer noch schwer hip und zu Recht. Manche treiben doch allzu gewagte Experimente, die mir nicht ganz geheuer sind.  Ich sag nur lebendiges Getier aufm Teller. Auch wenns Saison hat und aus der Region stammt, brauch ich nicht. Der hier aber kann es mit den feinen Tönen, ohne experimentelle Aromatik, nur das Produkt in verschiedenen Zubereitungen perfekt auf den Teller zu bringen.  Der Kohlteller ist wohl das beste was ich seit Jahren so gegessen habe. 100g Kohl und jeder Löffel ein neues Erlebnis.
Wir waren schwer beeindruckt. 

Sollten einige Tellerbeschreibungen nur noch grob dargestellt sein, ist das 3 dingen geschuldet:  Meinem schlechten Französisch, dem noch schlechteren der Belgier, dem einzigen Tuppes am Tisch der kein Flämisch kann. Noch Bemerkenswert der Service. Der Somelier, der einem Frank und Frei sagt, der 86er Leoville las Cases (unter 400) wäre jetzt so schlecht nicht (98PP), ich habe da einen der ist besser und passt auch noch besser zum Menü. Ja und der gute Mann hatte Recht erfreulicherweise zum halben Preis. Der zweite Kellner der einem jeden Gang serviert mit einem Lachen im Gesicht das jedem Fünfjährigen ähnelt, der die gerade sein Weihnachtsgeschenk zeigt.

Leider sind mir die Fotos vom Menü irgendwie abhanden gekommen, einen Besuch kann ich jedoch nur wärmstens empfehlen.

http://www.airdutemps.be





Mittwoch, 6. August 2014

NEU! Ost jetzt auch im Westen

 Also genauer gesagt Ostasiatische Küche im Kölner Westen. Früher war dort das Elia, ich berichtete. Dieses hat sich aber leider Anfang des Jahres verabschiedet. Mit Spannung haben die Lindenthaler darauf gewartet was denn jetzt dort hinein kommt. Die Gerüchteküche behauptete zwar lautstark es würde ein Chinese sein, wurde aber dann doch ein Japaner.

Der erste Eindruck ist ganz ordentlich, das Ambiente ist weiterhin Kühl und zurückhaltend, wird aber durch die Herzlichkeit der Bedienung wieder wett gemacht.
Das Speisenangebot  ist typisch japanisch. Es wird zwar Sushi und Sahimi angeboten, nimmt aber bei weitem nicht den Stellenwert anderer Japaner ein. Die Speisen, die wir probierten waren alle frisch und schmackhaft zubereitet. Die Saucen waren, bis auf die Sojasauce natürlich, alle selber angerührt.

Das Preisgefüge ist nicht ganz auf der Höhe anderer Japaner in Köln, aber immer noch weit von günstig.

Wir kommen in jedem Fall wieder.
 Gyoza
 Lachscarpaccio
 Mangosalat mit Yuzodressing
 Entrecote
 Thunfischroll
 Steakroll
California Roll


Adresse:
ZEN Restaurant
Bachemer Str. 236
50935 Köln
Tel.: 0221 2828 5755
http://www.restaurant-zen.de/